Un nuevo estudio del ecosistema microbiano en la masa madre encuentra que el uso de diferentes tipos de harina fomenta distintas comunidades bacterianas y que estas diferencias contribuyen a la variación de los aromas y sabores de la masa madre.
"La gente hornea masa madre en todo el mundo, y nuestra investigación anterior arrojó luz sobre la tremenda variación en los tipos de microbios que se encuentran en entrantes de masa madre"Y cómo esos microbios influyen en el aroma de la masa madre y en la rapidez con la que se eleva", dice Erin McKenney, autora correspondiente del estudio y profesora asistente de ecología aplicada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte.
“Nuestro nuevo trabajo se centra en el papel que desempeñan los diferentes tipos de harina en la configuración de esos ecosistemas microbianos. Resulta que la harina que utilizan los panaderos para "alimentar" a sus entrantes juega un papel importante a la hora de determinar qué tipos de bacterias prosperan. Y eso, a su vez, influye fuertemente en el aroma que desprenden estos masa madre Produce.
"En otras palabras, nuestros hallazgos muestran que los panaderos pueden influir en el aroma de su masa madre utilizando diferentes harinas, porque esas harinas fomentarán diferentes comunidades de bacterias".
Para el estudio, los investigadores desarrollaron un protocolo diseñado para reproducir lo que realmente hacen los panaderos en sus cocinas. Los investigadores crearon cuatro masas madre utilizando 10 harinas diferentes, para un total de 40 masas madre. Los investigadores utilizaron cinco harinas que incluían gluten: harina para todo uso sin blanquear, trigo rojo de pavo, escanda, centeno y escanda; y cinco harinas sin gluten: teff, mijo, sorgo, trigo sarraceno y amaranto. Los 40 iniciadores se mantuvieron en el mismo entorno de cultivo y se alimentaron una vez al día durante 14 días.
Los investigadores recopilaron datos de cada iniciador diariamente. Esto incluyó medir el pH y la altura, así como registrar los aromas producidos por cada iniciador. Los investigadores también tomaron muestras de los iniciadores para la secuenciación del ADN para determinar la diversidad y abundancia de bacterias en cada muestra.
"Descubrimos que los entrantes comenzaron siendo bastante similares entre sí, pero eso cambió sustancialmente con el tiempo", dice McKenney. “En el transcurso de los 14 días, descubrimos que cada tipo de harina formaba comunidades microbianas cada vez más distintas. Básicamente, parece que diferentes tipos de bacterias pueden aprovechar al máximo los compuestos nutricionales que se encuentran en diferentes tipos de harina”.
Y cuando tienes diferentes comunidades bacterianas que prosperan con diferentes aportes nutricionales, obtienes una amplia variedad de resultados metabólicos. En otras palabras, diferentes bacterias producen olores diferentes.
"Por ejemplo, la comunidad bacteriana en la masa madre de amaranto produce un aroma que huele casi exactamente a jamón", dice McKenney. “Nunca había olido una masa madre que tuviera un aroma tan carnoso. El centeno produce un aroma afrutado, el trigo sarraceno tiene un olor terroso, etc. Hay una enorme cantidad de variación”.
También hubo un par de sorpresas.
"Una sorpresa fue que la harina de centeno fomentaba una diversidad de bacterias mucho más amplia que cualquier otro tipo de harina", dice McKenney. “Encontramos más de 30 tipos de bacterias en los iniciadores de centeno en su madurez. El siguiente en importancia fue el trigo sarraceno, que tenía 22 tipos de bacterias. Todas las demás harinas tenían entre tres y 14”.
Los investigadores también encontraron que siete de las 10 harinas producían entrantes que incluían altos niveles de bacterias que producen ácido acético. Sólo los entrantes elaborados con teff, amaranto y trigo sarraceno carecían de bacterias del ácido acético.
"Estas bacterias productoras de ácido acético constituían entre el 12.6% y el 45.8% de las bacterias en los entrantes de esas siete harinas", dice McKenney. “Así que está desempeñando un papel importante en esos ecosistemas microbianos. Esto es sorprendente porque ni siquiera sabíamos que se encontraba este tipo de bacteria en la masa madre hasta 2020. Nuestro trabajo anterior descubrió que no era poco común, pero verlo en niveles tan altos, en tantos tipos de harina, fue definitivamente interesante. .”
Y si bien todo esto es científicamente convincente, también ofrece algunas ideas prácticas para los panaderos de masa madre.
"Este estudio ofrece información sobre cómo los panaderos pueden modificar la harina que utilizan en sus entrantes para obtener los aromas y sabores que buscan", dice McKenney. “También descubrimos que los iniciadores tardaron 10 días en alcanzar la 'maduración funcional' o estar listos para hornear. Y eso también es útil para los panaderos”.
El papel aparece en el diario PeerJ. Los coautores son del estado de Carolina del Norte; la Universidad de Florida Occidental; La Escuela Exploris; Escuela secundaria Moore Square; Escuela Intermedia River Bend; y la escuela secundaria Ligon.
La investigación contó con el apoyo de la Fundación Nacional de Ciencias.
Fuente: NC Estado
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