Sin especias, nuestras comidas tendrían menos color y sabor. Helaine Weide/Momento vía Getty Images
Me encantan las comidas saladas y picantes. Lasaña cargada de albahaca y orégano. Curries bellamente dorados infundido con cúrcuma, o arroz aromatizado con azafrán. No puedo dejar pasar una galleta Snickerdoodle espolvoreada con canela. Y algunos de mis recuerdos favoritos de la infancia se centran en el pastel de camote con infusión de nuez moscada de mi madre.
Estos ingredientes provienen de muchas plantas diferentes y partes de plantas distintas, incluidas hojas, semillas, cortezas y aceites vegetales. Sus sabores son creados por la acumulación Fitoquímicos – sustancias que fabrican las plantas. “Phyto” proviene de la palabra latina para planta.
Las plantas producen químicos para diferentes propósitos. En mi libro reciente, “Lecciones de las plantas”, exploro cómo las plantas usan algunos de esos compuestos para comunicarse entre sí.
Muchos de los productos químicos que componen los sabores de las especias pueden desempeñar funciones importantes, como la protección de la planta contra plagas o patógenos. Conocidos como compuestos secundarios, también pueden ayudar a las plantas a adaptarse a los cambios en el mundo que las rodea. Y, como especias, se comunican poderosamente con nuestras papilas gustativas.
Cosechar canela de Ceilán en Sri Lanka implica mucho trabajo manual.
Las hierbas de cocina comunes como la albahaca y el orégano provienen de plantas frondosas. Los aceites aromáticos esenciales que se acumulan en las hojas de las plantas producen sus sabores. Para la albahaca, esos aceites se llaman eugenol y linalol; el orégano obtiene sus sabores de carvacrol y timol. Los aceites de estas dos hierbas tienen usos medicinales contra las infecciones, el dolor y la hinchazón.
Otras especias comunes, como la pimienta y el chile rojo, provienen de las bayas o frutos de las plantas. La pimienta negra se elabora moliendo las pequeñas bayas, conocidas como granos de pimienta, de la planta. Piper nigrum. El pimiento rojo proviene de chiles secos molidos. frutas pequeñas y picantes que crecen en arbustos bajos.
La especia de cúrcuma proviene de otra parte de la planta: los rizomas, o tallos subterráneos, de la planta con flores Cúrcuma longa. Los rizomas a menudo se confunden con las raíces, pero son más como tallos que crecen de lado bajo tierra y ayudan a que la planta se propague. Un pariente del jengibre, otra especia derivada del rizoma, la cúrcuma tiene un hermoso color naranja y se usa en una variedad de recetas que incluyen mi amado curry.
El azafrán es del color rojo, parecido a un hilo estigmas de la planta Crocus sativus. El estigma es un componente de la parte femenina de una flor. El azafrán es una de las especias más caras, porque la recolección de estigmas requiere mucha mano de obra; por lo general, hecho a mano con pinzas. El azafrán tiene un alto contenido de antioxidantes y se ha utilizado como medicina, colorante y perfume.
El azafrán proviene del estigma rojo vivo de Crocus sativus, comúnmente conocido como el 'azafrán de azafrán'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
La canela, que los cocineros usan en todo tipo de productos horneados, se deriva de otra parte de la planta: la corteza interna de las especies de árboles del género cinnamomum. El fitoquímico que le da a la canela su olor distintivo y su rico sabor a madera es el compuesto aromático cinamaldehído.
Rica en antioxidantes, la canela puede ayudar controlar la presión arterial y reducir la inflamación. También tiene propiedades antimicóticas y antimicrobianas naturales que pueden servir para proteger los árboles que la producen.
La nuez moscada seca que mi mamá usó en su pastel legendario proviene de moler la semilla de la familia de árboles de hoja perenne tropical Myristica fragrans. La misma planta produce otra especia, llamada maza, que a menudo se usa para dar sabor a natillas horneadas y para condimentar salchichas u otras carnes.
Las plantas pueden enseñarnos todo tipo de lecciones significativas. Una de sus poderosas verdades es que la variedad es, literalmente, la especia de la vida. Estoy agradecido por sus sabrosas defensas químicas cada vez que cocino.
Sobre el Autor
Beronda L Montgomery, Vicepresidente de Asuntos Académicos y Decano del Colegio, Grinnell College
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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