Los investigadores están aprendiendo cada vez más que la dieta temprana puede moldear las preferencias gustativas, pero que nuestras papilas gustativas también pueden ser entrenadas para preferir alimentos más saludables. RichVintage/E+ a través de Getty Images
¿Alguna vez te has preguntado por qué solo los colibríes beben néctar de los comederos?
A diferencia de los gorriones, los pinzones y la mayoría de las demás aves, los colibríes puede saborear la dulzura porque llevar las instrucciones geneticas necesarios para detectar moléculas de azúcar.
Al igual que los colibríes, los humanos podemos sentir el azúcar porque nuestro ADN contiene secuencias genéticas que codifican el detectores moleculares que nos permiten detectar la dulzura.
Pero es más complejo que eso. Nuestra capacidad de sentir la dulzura, así como otros sabores, implica un delicado baile entre nuestra composición genética y los alimentos que encontramos desde el útero hasta la mesa.
Neurocientíficos como yo están trabajando para descifrar cómo esto intrincada interacción entre los genes y dieta gusto de las formas.
In mi laboratorio en la Universidad de Michigan, estamos profundizando en un aspecto específico, que es cómo consumir demasiada azúcar embota la sensación de dulzura. El sabor es tan fundamental para nuestros hábitos alimenticios que comprender cómo los genes y el medio ambiente le dan forma tiene implicaciones cruciales. para la nutrición, ciencia de los Alimentos y la prevención de enfermedades.
El papel de los genes en la percepción del gusto
Al igual que con los colibríes, el capacidad humana para discernir a qué sabe la comida depende de la presencia de receptores gustativos. Estos detectores moleculares se encuentran en las células sensoriales, que se encuentran dentro de las papilas gustativas, los órganos sensoriales en la superficie de la lengua.
El interacciones entre los receptores del gusto y las moléculas de los alimentos dan lugar a las cinco cualidades gustativas básicas: dulzura, sabor, amargura, salinidad y acidez, que se transmiten desde la boca al cerebro a través de nervios específicos.
Un diagrama de una papila gustativa, que indica diferentes tipos de células y el nervio sensorial. Julia Kuhl y Mónica Dus, CC BY-NC-ND
Por ejemplo, cuando el azúcar se une al receptor dulce, indica dulzura. Nuestra preferencia innata por el sabor de algunos alimentos sobre otros tiene sus raíces en cómo la lengua y el cerebro se conectó durante nuestra historia evolutiva. Las cualidades gustativas que señalan la presencia de nutrientes y energía esenciales, como la sal y el azúcar, envían información a las áreas del cerebro vinculadas al placer. Por el contrario, los sabores que nos alertan sobre sustancias potencialmente dañinas, como el amargor de ciertas toxinas, están conectados con aquellos que nos hacen sentir malestar o dolor.
Si bien la presencia de genes que codifican receptores gustativos funcionales en nuestro ADN nos permite detectar moléculas de alimentos, la forma en que respondemos a estos también depende de la combinación única de genes gustativos que portamos. Al igual que el helado, los genes, incluidos los de los receptores del gusto, vienen en diferentes sabores.
Tomemos, por ejemplo, un receptor de sabor amargo llamado TAS2R38. Científicos encontraron pequeños cambios en el código genético para el gen TAS2R38 entre diferentes personas. Estas variantes genéticas afectan la forma en que las personas perciben el amargor de las verduras, las bayas y el vino.
Además de permitirnos probar la amplia variedad de sabores de los alimentos, el gusto también nos ayuda a distinguir entre alimentos que son saludables o potencialmente dañinos, como la leche en mal estado.
Los estudios de seguimiento han sugerido un vínculo entre esas mismas variantes y la elección de alimentos, particularmente con respecto a consumo de vegetales y alcohol.
Existen muchas más variantes en nuestro repertorio de genes, incluidas las del receptor del sabor dulce. Sin embargo, si y cómo estas diferencias genéticas afectan nuestro gusto y hábitos alimenticios todavía se está resolviendo. Lo cierto es que, si bien la genética sienta las bases para las sensaciones y preferencias gustativas, las experiencias con los alimentos pueden remodelarlas profundamente.
Cómo influye la dieta en el gusto
Muchas de nuestras sensaciones y preferencias innatas están moldeadas por nuestra primeras experiencias con la comida, a veces incluso antes de que nazcamos. Algunas moléculas de la dieta de la madre, como el ajo o la zanahoria, llegan al papilas gustativas en desarrollo del feto a través del líquido amniótico y puede afectar la apreciación de estos alimentos después del nacimiento.
La fórmula infantil también puede influir en las preferencias alimentarias más adelante. Por ejemplo, la investigación muestra que los bebés alimentados con fórmulas que no se basan en leche de vaca, que son más amargas y agrias debido a su contenido de aminoácidos, aceptan más los alimentos amargos, agrios y sabrosos, como las verduras, después del destete que los que consumen fórmula a base de leche de vaca. Y niños pequeños que beben agua azucarada prefiero fuertemente bebidas dulces desde los 2 años.
El efecto de la comida en nuestras predisposiciones gustativas no se detiene en los primeros años de vida: Lo que comemos de adultos, especialmente nuestra ingesta de azúcar y sal, también puede dar forma a cómo percibimos y potencialmente elegimos los alimentos. Reducir el sodio en nuestra dieta disminuye nuestro nivel preferido de salinidad, mientras que consumir más hace que nos gusten los alimentos más salados.
Algo similar ocurre con el azúcar: Reduce el azúcar en tu dieta y usted puede encontrar la comida más dulce. Por el contrario, como investigación en ratas y moscas sugiere, los altos niveles de azúcar pueden opacar su sensación de dulzura.
Aunque los investigadores todavía estamos trabajando en el cómo y el por qué exactos, los estudios muestran que el alto consumo de azúcar y grasas en modelos animales amortigua la capacidad de respuesta de las células gustativas y nervios a los azúcares, modifica el número de células gustativas disponibles e incluso voltea interruptores genéticos existentes ADN de las células gustativas.
En mi laboratorio, hemos demostrado que estas alteraciones del gusto en ratas vuelven a la normalidad en unas semanas cuando el el exceso de azúcar se elimina de la dieta.
Los estudios en animales han ayudado a informar cómo el alto consumo de azúcar afecta el sabor y la alimentación. Irina Ilina, CC BY-NC-ND
La enfermedad también puede influir en el gusto
La genética y la comida no son los únicos factores que afectan el sabor.
Como muchos de nosotros descubrimos durante el apogeo de la pandemia de COVID-19, La enfermedad también puede jugar un papel. Después de dar positivo por COVID-19, no pude distinguir la diferencia entre los alimentos dulces, amargos y ácidos durante meses.
Los investigadores han encontrado que alrededor del 40% de las personas infectadas con SARS-CoV-2 experimentar deterioro en el gusto y el olfato. En alrededor del 5% de esas personas, estos persisten los déficits gustativos durante meses y años.
Aunque los investigadores no entienden qué causa estas alteraciones sensoriales, la principal hipótesis es que el virus infecta las células que soportan los receptores del gusto y el olfato.
Entrenando las papilas gustativas para una alimentación más saludable
Al dar forma a nuestros hábitos alimenticios, la intrincada danza entre los genes, la dieta, la enfermedad y el gusto puede afectar el riesgo de enfermedades crónicas.
Más allá de distinguir los alimentos de las toxinas, el cerebro utiliza las señales gustativas como un indicador para estimar el poder de saciedad de los alimentos. En la naturaleza, el sabor más fuerte de un alimento, en términos de dulzura o salinidad, está directamente relacionado con sus niveles de nutrientes y contenido calórico. Por ejemplo, un mango contiene cinco veces la cantidad de azúcar que una taza de fresas, y es por eso que sabe más dulce y llena más. Por lo tanto, el sabor es importante no solo para el disfrute y la elección de los alimentos, pero también para regular la ingesta de alimentos.
Cuando el gusto se altera por la dieta o la enfermedad, información sensorial y de nutrientes podría “desacoplarse” y ya no brindan información precisa a nuestros cerebros sobre el tamaño de las porciones. La investigación muestra que esto también puede ocurrir con consumo de edulcorantes artificiales.
Y, de hecho, en estudios recientes en modelos animales invertebrados, nuestro laboratorio descubrió que los cambios en el gusto causados por alto consumo de azúcar en la dieta condujo más alto comiendo by alterando estas predicciones de alimentos. En particular, muchos de los patrones de alimentación y cambios cerebrales que observamos en las moscas también han sido descubierto en personas que comieron alimentos con alto contenido de azúcar o grasa o que tenían un índice de masa corporal alto. Esto plantea la pregunta de si estos efectos también surgen de alteraciones sensoriales y gustativas en nuestro cerebro.
Pero hay un lado positivo en la naturaleza adaptable del gusto. Dado que la dieta da forma a nuestros sentidos, en realidad podemos entrenar nuestras papilas gustativas, y nuestro cerebro, para responder y preferir alimentos con menores cantidades de azúcar y sal.
Curiosamente, muchas personas ya dicen que encontrar alimentos demasiado dulces, lo que puede no ser sorprendente ya que entre el 60% y el 70% de Los alimentos de la tienda de comestibles contienen azúcar añadida.. Reformular alimentos a la medida de nuestros genes y la plasticidad de nuestras papilas gustativas podría ser una herramienta práctica y poderosa para mejorar la nutrición, promover la salud y disminuir la carga de enfermedades crónicas.
Sobre el Autor
Mónica Dus, Profesor Asociado de Biología Molecular, Celular y del Desarrollo, Universidad de Michigan
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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