El arroz es un alimento básico para miles de millones de personas en Asia y África. También es un ingrediente versátil para muchos platos icónicos de todo el mundo, incluidos los dolmades de Grecia, los risottos de Italia, la paella de España y el arroz con leche del Reino Unido.

A pesar de su atractivo universal, la pregunta que se hace en todas las cocinas, ya sea en una profesional o en la propia casa, es si se debe prelavar (o enjuagar) el arroz antes de cocinarlo.

¿Qué dicen los chefs y cocineros?

Expertos culinarios afirman arroz prelavado reduce la cantidad de almidón procedente de los granos de arroz. Puede verlo en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado ser el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.

En los círculos culinarios, se recomienda lavar algunos platos cuando se busca un grano separado. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se necesita un efecto pegajoso y cremoso), se evita lavar.

Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso el tiempo y el esfuerzo percibidos que se requieren, influirán en el prelavado del arroz.

¿Existe evidencia de que lavar el arroz lo hace menos pegajoso?

A estudio reciente compararon el efecto del lavado sobre la pegajosidad y la dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Los tres tipos eran arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz jazmín. Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron tres veces con agua o se lavaron diez veces con agua.

Al contrario de lo que le dirán los chefs, este estudio demostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz.

En cambio, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón de la superficie (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se filtra del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad lixiviada difirió entre los tipos de granos de arroz.

Por lo tanto, es la variedad de arroz, en lugar del lavado, lo que es fundamental para la pegajosidad. En este estudio, el arroz glutinoso fue el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín fueron menos pegajosos y también más duros según las pruebas de laboratorio. (La dureza es representativa de las texturas asociadas con morder y masticar).

Sin embargo, es posible que aún desee lavar su arroz

Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, las piedrecitas y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarado del arroz. Esto aún puede ser importante para algunas regiones del mundo donde el procesamiento no es tan meticuloso y puede brindar tranquilidad a otras.

Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20 % de los plásticos de arroz crudo.

Este mismo estudio encontró que, independientemente del empaque (bolsas de plástico o papel) en el que compre arroz, contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también mostraron que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) eran cuatro veces más altos que en el arroz crudo. Si enjuagas previamente el arroz instantáneo, podrías reducir los plásticos en un 40 %.

También se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece. Se ha demostrado que lavar el arroz elimina alrededor del 90% del arsénico bioaccesible, pero también elimina una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, incluidos el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.

Para algunas personas, el arroz ofrece un pequeño porcentaje de su ingesta diaria de estos nutrientes y, por lo tanto, tendrá un pequeño impacto en su salud. Pero para las poblaciones que consumen diariamente grandes cantidades de arroz muy lavado, podría afectar su nutrición general.

Otro estudio examinó otros metales pesados, plomo y cadmio, además del arsénico; encontró que el prelavado disminuyó los niveles de todos estos entre un 7 y un 20%. El La Organización Mundial de la Salud ha advertido del riesgo de exposición al arsénico del agua y los alimentos.

Los niveles de arsénico en el arroz varían según el lugar donde se cultiva, los cultivares de arroz y la forma en que se cocina. El mejor consejo sigue siendo prelavar el arroz y asegurarse de que consumir una variedad de granos. Lo mas estudio reciente en 2005 encontró que el nivel más alto de arsénico estaba en los Estados Unidos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el arsénico está presente en otras comidas incluyendo productos hechos de arroz (pasteles, galletas saladas, galletas y cereales), algas, mariscos y verduras.

¿Lavar el arroz puede prevenir las bacterias?

En resumen, no. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes.

Lo que es más preocupante es cuánto tiempo almacena el arroz cocido o el arroz lavado a temperatura ambiente. Cocinar el arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus.

Si el arroz mojado o el arroz cocido se mantienen a temperatura ambiente, esto puede activar las esporas bacterianas y estas comienzan a crecer. Estas bacterias luego producen toxinas que no se pueden desactivar cocinando o recalentando; estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Por lo tanto, asegúrese de evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Sobre el Autor

Evangelina Mantzioris, directora del programa de nutrición y ciencias de la alimentación, dietista en ejercicio acreditada, Universidad de Australia del Sur

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