La capsaicina es lo que hace que los chiles tengan un sabor picante. (Shutterstock)
El picante, o su percepción, ocurre en la mayoría de las cocinas del mundo. La guindilla* del género Pimiento (familia solanáceas) es una de las especias más utilizadas en el mundo, que se encuentra en miles de recetas y, a veces, se come como un plato independiente. Una de cada cuatro personas en el planeta actualmente come chiles a diario. *Nota del editor: Chilli es la ortografía aceptada del inglés británico, mientras que el inglés americano lo deletrea chili.
Como ecofisiólogo forestal, estudio los rasgos de adaptación que desarrollan los organismos vegetales para interactuar con otros seres vivos y el medio que los rodea.
La investigación sobre los chiles y el picante representa un ejemplo sobresaliente de ciencia multidisciplinaria. Varios investigadores en las últimas décadas han aportado información y curiosidades sobre esta sensación bucal tan singular y deseable.
Una breve historia
Los chiles eran desconocidos para gran parte del mundo hasta Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo en 1492. Varias teorías de origen señalaron diferentes partes de América del Sur como "el" lugar de donde provienen los chiles.
A filogenética análisis encontró que son nativos de un área a lo largo de los Andes del oeste al noroeste de América del Sur. Estos salvajes ancestrales Pimiento fueron "pequeños frutos rojos, redondos, parecidos a bayas."
La evidencia más temprana de domesticación se remonta a Hace 6,000 años en México o el norte de América Central. Los chiles se introdujeron en Europa en el 16. siglo. Actualmente, hay cinco especies de chiles domesticados.
Las cinco especies domesticadas son Capsicum annuum, C. chino, C. frutescens, C. bacatum y C. pubescens. La especie con más variedades es la C. anual, que incluye el jalapeño de Nuevo México y el pimiento morrón. Los habaneros y scotch bonnets en cambio pertenecen a la C. chino, mientras que los chiles Tabasco son C. frutescens. Los ajis sudamericanos son C. bacatum, mientras que el rocoto peruano y el manzano mexicano son C. pubescens.
Hoy en día, se producen más de tres millones de toneladas de pimientos picantes al año para un mercado mundial que supera con creces US $ 4 billones.
¿Por qué se quema el chile?
El picante es una sensación de ardor causada por la capsaicina en los alimentos. Cuando comemos comida picante, la capsaicina estimula unos receptores en nuestra boca llamados Receptores TRPV1 y desencadena una reacción. El propósito de los receptores TRPV1 es la termorrecepción, la detección del calor. Esto significa que se supone que nos disuaden de consumir alimentos que se queman.
Cuando los receptores TRPV1 son activados por la capsaicina, la sensación que experimentamos está ligada a la sensación de encontrar algo caliente, cerca del punto de ebullición del agua. Sin embargo, este dolor no es más que un efecto secundario ilusorio de nuestros confusos receptores neuronales: no hay nada realmente "caliente" en la comida picante.
No todos los chiles son iguales
Existen diferentes grados de picante según el chile que esté comiendo. En 1912, farmacéutico Wilbur Scoville creado un escala para medir la acritud (picante) de los chiles. Esta escala, medida en unidades de calor Scoville (SHU), se basa en la sensibilidad a los capsaicinoides que experimentan las personas que comen chiles picantes.
En la escala de picor estándar de Scoville, los pimientos (SHU=0) están en la parte inferior. Los chiles jalapeños pueden oscilar entre 2,500 y 10,000 25,000. En comparación, los chiles tabasco están entre 50,000 100,000 y 350,000 XNUMX unidades, y el chile habanero oscila entre XNUMX XNUMX y XNUMX XNUMX.
El pimiento más picante del mundo — la carolina reaper — llega hasta los 2.2 millones de unidades. Spray de oso - dos por ciento de capsaicina - se anuncia en 3.3 millones de unidades, y la capsaicina pura llega a 16 millones en la parte superior de la escala Scoville.
placer humano
Psicóloga Paul Bloom escribe: “Los filósofos a menudo han buscado la característica definitoria de los humanos: el lenguaje, la racionalidad, la cultura, etc. Yo me quedaría con esto: El hombre es el único animal al que le gusta la salsa Tabasco."
El programa de YouTube 'Hot Ones' presenta a celebridades entrevistadas mientras comen alitas de pollo picantes.
Bloom tenía razón. No hay un solo animal que disfrute del pimiento picante, pero no somos la única especie animal que come chiles. Los mamíferos, como los ratones y las ardillas, comparten el mismo Los receptores de alimentos picantes que tienen los humanos., y tienden a evitar los pimientos picantes como fuente de alimento.
Las aves comen pimientos picantes, pero en realidad no pueden sentir el calor. Las aves tienen receptores diferentes a los humanos y son biológicamente incapaces de registrar los efectos de la capsaicina.
Explicar el motivo de la evolución de la capsaicina no es tan fácil. Algunos argumentan que es una adaptación a seleccione pájaros para comer frutas de chile. Las aves no mastican ni digieren semillas como los roedores, y las transportan lejos.
Otros estudios han sugerido que la capsaicina también es un eficaz disuasorio contra el ataque de hongos parásitos, y la sensación de calor en los mamíferos es un efecto secundario.
Algunos expertos argumentan que a los humanos les gustan los chiles porque son buenos para nosotros. tienen algunos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Ellos reducir la presión arterial y puede tener algunos efectos antimicrobianos. El dolor de los chiles puede incluso abrumar y ayudar manejar otros dolores.
Otra hipótesis puede describirse como masoquismo benigno. El psicólogo Paul Rozin sugiere que hay una especie de emoción similar a la diversión de subirse a una montaña rusa. En una entrevista, explicó: “La mente sobre el cuerpo. Mi cuerpo piensa que estoy en problemas, pero se que no lo soy."
Reduciendo la quemadura
¿Qué sucede cuando un alimento está demasiado caliente para manipularlo? los capacidad de varias bebidas comunes para apagar el fuego, o reducir la quemadura oral de la capsaicina, ha sido probado.
Con la capsaicina, un vaso de agua será ineficaz porque la capsaicina es hidrófoba: la molécula no se une al agua. Aunque debe probarse a fondo, el etanol en una cerveza fría podría incluso aumentar la percepción de quemadura.
Las bebidas con una cantidad significativa de azúcar pueden ayudar porque activar el sabor dulce básicamente confunde nuestro cerebro. Demasiados estímulos para manejar reducirán la acritud de los chiles.
Un vaso de leche, unas cucharadas de yogur o un helado calmarán la sensación de ardor. Estos productos suelen ser dulces, pero hay más: la caseína, la principal proteína de la leche de vaca, atrae las moléculas de capsaicina. Las moléculas de caseína rodean las moléculas de capsaicina y las eliminan., de la misma manera que el jabón lava la grasa.
Así que la próxima vez que quieras probar una nueva salsa picante o plato especiado, no olvides pedir un vaso de leche.
Sobre el Autor
Roberto Silva, Candidato a PhD, Biología, Universidad de Québec à Chicoutimi (UQAC)
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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