Ser capaz de percibir la dulzura puede guiar a los recolectores de alimentos hacia las selecciones más ricas en calorías. Elva Etienne / Moment a través de Getty Images
La dulzura del azúcar es uno de los grandes placeres de la vida. El amor de la gente por los dulces es tan visceral que las empresas de alimentos atraen a los consumidores a sus productos agregando azúcar a casi todo lo que hacen: yogur, salsa de tomate, bocadillos de frutas, cereales para el desayuno e incluso supuestos alimentos saludables como barras de granola.
Los escolares aprenden desde el jardín de infancia que las golosinas pertenecen al extremo más pequeño de la pirámide alimenticia, y los adultos aprenden de los medios de comunicación El papel del azúcar en el aumento de peso no deseado.. Es difícil imaginar una mayor desconexión entre una poderosa atracción por algo y un desdén racional por él. ¿Cómo terminó la gente en esta situación?
Soy antropologo que estudia la evolución de la percepción del gusto. Creo que los conocimientos sobre la historia evolutiva de nuestra especie pueden proporcionar pistas importantes sobre por qué es tan difícil decir no a lo dulce.
Detección de sabor dulce
Un desafío fundamental para nuestros antepasados fue conseguir lo suficiente para comer.
Las actividades básicas del día a día, como criar a los jóvenes, encontrar refugio y asegurar suficiente comida, toda la energía requerida en forma de calorías. Las personas más competentes en la obtención de calorías tendían a tener más éxito en todas estas tareas. Sobrevivieron más tiempo y tuvieron más hijos supervivientes; tenían una mayor aptitud, en términos evolutivos.
Un factor que contribuyó al éxito fue lo buenos que eran en la búsqueda de comida. Ser capaz de detectar cosas dulces, azúcares, podría darle una gran ventaja a alguien.
En la naturaleza, la dulzura indica la presencia de azúcares, una excelente fuente de calorías. Entonces, los recolectores de alimentos capaces de percibir el dulzor pudieron detectar si el azúcar estaba presente en los alimentos potenciales, especialmente en las plantas, y en qué cantidad.
Esta capacidad les permitió evaluar el contenido de calorías con un gusto rápido antes de invertir mucho esfuerzo en recolectar, procesar y comer los artículos. La detección de la dulzura ayudó a los primeros humanos a acumular muchas calorías con menos esfuerzo. En lugar de navegar al azar, podrían orientar sus esfuerzos, mejorando su éxito evolutivo.
Genes de sabor dulce
La evidencia de la importancia vital de la detección del azúcar se puede encontrar en el nivel más fundamental de la biología, el gen. Tu capacidad para percibir la dulzura no es casual; está grabado en los planos genéticos de su cuerpo. Así es como funciona este sentido.
Dulce percepción comienza en las papilas gustativas, grupos de células ubicadas apenas debajo de la superficie de la lengua. Están expuestos al interior de la boca a través de pequeñas aberturas llamadas poros gustativos.
Los diferentes subtipos de células dentro de las papilas gustativas responden cada uno a una calidad de sabor particular: ácido, salado, sabroso, amargo o dulce. Los subtipos producen proteínas receptoras correspondientes a sus cualidades gustativas, que detectan la composición química de los alimentos a medida que pasan por la boca.
Un subtipo produce proteínas receptoras amargas, que responden a sustancias tóxicas. Otro produce proteínas receptoras saladas (también llamadas umami), que detectan los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas. Las células detectoras de dulces producen una proteína receptora. llamado TAS1R2 / 3, que detecta azúcares. Cuando lo hace, envía una señal neuronal al cerebro para su procesamiento. Este mensaje es cómo percibe la dulzura de un alimento que ha ingerido.
Los genes codifican las instrucciones sobre cómo producir todas las proteínas del cuerpo. La proteína receptora de detección de azúcar TAS1R2 / 3 está codificada por un par de genes en el cromosoma 1 del genoma humano, convenientemente denominados TAS1R2 y TAS1R3.
Las comparaciones con otras especies revelan cuán profundamente dulce está incrustada la percepción en los seres humanos. Los genes TAS1R2 y TAS1R3 no solo se encuentran en humanos – la mayoría de los otros vertebrados también los tienen. Se encuentran en monos, ganado, roedores, perros, murciélagos, lagartijas, pandas, peces y muchos otros animales. Los dos genes han estado en su lugar durante cientos de millones de años de evolución, listos para que los herede la primera especie humana.
Los genetistas saben desde hace mucho tiempo que los genes con funciones importantes se mantienen intactos mediante la selección natural, mientras que los genes sin una función vital tienden a descomponerse y, a veces, a desaparecer por completo a medida que evolucionan las especies. Los científicos piensan en esto como la teoría de úselo o piérdalo de la genética evolutiva. La presencia de los genes TAS1R1 y TAS2R2 en tantas especies atestigua las ventajas que el sabor dulce ha proporcionado durante eones.
La teoría de úselo o piérdalo también explica el notable descubrimiento de que las especies animales que no encuentran azúcares en sus dietas típicas han perdieron la capacidad de percibirlo. Por ejemplo, muchos carnívoros, que se benefician poco de percibir azúcares, albergan solo reliquias descompuestas de TAS1R2.
Gusto por el sabor dulce
Los sistemas sensoriales del cuerpo detectan innumerables aspectos del entorno, desde la luz hasta el calor y el olfato, pero no nos atraen todos de la forma en que nos atraen la dulzura.
Un ejemplo perfecto es otro sabor, el amargor. A diferencia de los receptores dulces, que detectan sustancias deseables en los alimentos, los receptores amargos detectan las indeseables: las toxinas. Y el cerebro responde apropiadamente. Mientras que el sabor dulce te dice que sigas comiendo, el sabor amargo te dice que escupas cosas. Esto tiene un sentido evolutivo.
Entonces, mientras su lengua detecta sabores, es su cerebro el que decide cómo debe responder. Si las respuestas a una sensación particular son consistentemente ventajosas entre generaciones, la selección natural los fija en su lugar y se vuelven instintos.
Tal es el caso del sabor amargo. No es necesario que se les enseñe a los recién nacidos a que no les guste la amargura; la rechazan instintivamente. Lo contrario es válido para los azúcares. Experimento tras experimento encuentra lo mismo: Las personas se sienten atraídas por el azúcar desde el momento en que nacen. Estas respuestas pueden moldearse mediante el aprendizaje posterior, pero permanecer en el centro del comportamiento humano.
Dulzura en el futuro de los humanos
Cualquiera que decida que quiere reducir su consumo de azúcar se enfrenta a millones de años de presión evolutiva para encontrarlo y consumirlo. La gente del mundo desarrollado vive ahora en un entorno en el que la sociedad produce más azúcares dulces y refinados de los que se pueden comer. Existe un desajuste destructivo entre el impulso evolucionado de consumir azúcar, el acceso actual a él y las respuestas del cuerpo humano a él. En cierto modo, somos víctimas de nuestro propio éxito.
La atracción por la dulzura es tan implacable que se ha llamado adicción comparable a la dependencia de la nicotina, que en sí misma es notoriamente difícil de superar.
Creo que es peor que eso. Desde un punto de vista fisiológico, la nicotina es un extraño no deseado para nuestros cuerpos. La gente lo desea porque juega malas pasadas con el cerebro. En contraste, el deseo por el azúcar ha estado presente y codificado genéticamente durante eones porque proporcionó ventajas fundamentales de aptitud, la máxima moneda evolutiva.
El azúcar no te está engañando; estás respondiendo precisamente según lo programado por la selección natural.
Sobre el Autor
Stephen Wooding, profesor asistente de antropología y estudios del patrimonio, Universidad de California, Merced
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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