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Todo el mundo ama los panqueques y quiere saber el secreto de cocinarlos. Y eso depende en parte de si te gusta el estilo europeo delgado y tipo crêpe o los más gruesos más populares en América del Norte, ya que cada uno requiere un enfoque diferente.
Cuando haces la masa para panqueques, estás mezclando toda una gama de diferentes productos químicos (por lo que se producen todo tipo de reacciones en la cocción). Los ingredientes secos contienen harina y azúcar, así como sal y tal vez polvo de hornear o bicarbonato de sodio. La harina suministra proteínas, moléculas hechas de muchos aminoácidos unidos en cadenas, junto con el almidón, que también está hecho de muchas moléculas de azúcar simples unidas en cadenas.
Gran parte de la proteína en la harina es el gluten. Cuando se mezcla la harina con los huevos y la leche, moléculas de gluten Se hacen más flexibles y pueden unirse entre sí formando redes. La mezcla hace que el gas de dióxido de carbono del aire quede atrapado por estas redes, lo que hace que el panqueque se levante (al igual que el pan) y crea su textura masticable. Los huevos le dan más proteínas, mientras que el azúcar y la mantequilla le dan sensibilidad a la textura y los líquidos ayudan al proceso de mezcla y permiten que se produzcan reacciones químicas.
Elevando los estándares
Los panqueques más gruesos necesitan un agente elevador que produce dióxido de carbono por sí solo cuando se calienta. Esto es típicamente bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) o polvo para hornear, una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido débil como la crema de sarro. Tal vez recuerdes de las clases de química en la escuela que cuando mezclas un ácido con un carbonato, tienes un chispazo. Este es el gas dióxido de carbono.
El profesor Peter Barham de la Universidad de Bristol es uno de los grandes expertos en ciencia de la cocina Y él tiene algunos buenos consejos sobre cómo hacer las cosas bien. al hacer panqueques:
Para empezar, los cocineros siempre usan demasiada masa 'y que la sartén debe estar caliente, pero no demasiado caliente' casi fumando, pero no humo azul 'y debe tener un poco de mantequilla o grasa.
Continúa diciendo que es vital un período de "reposo" de entre una y tres horas antes de cocinar.
Es importante batir la mezcla con fuerza, para que se forme gluten, para que la mezcla se pare y permita que el almidón se hinche y las burbujas de aire exploten. A menos que hagas esto, la estructura del panqueque será débil y estará llena de agujeros.
Nigel Slater dice que no tienes que dejar reposar al bateador, pero probablemente media hora sea mejor. También es importante recordar que si agrega suero de leche, que es ligeramente ácido, también reaccionará con los carbonatos y deja la masa por mucho tiempo, todas las burbujas de gas se habrán escapado y los panqueques quedarán planos.
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La mayoría de los chefs no sugieren un particular. temperatura de coccion (El calor moderado parece ser la norma). La sartén debe estar lo suficientemente caliente para que el panqueque se dore en menos de un minuto, pero no tanto como para que la masa se "asiente" cuando la pones en la sartén, antes de que tenga tiempo de extenderse. Pero todos parecen estar de acuerdo en la importancia de obtener la sartén correcta, una gruesa y plana que aguantará bien el calor.
Browning fuera
El aroma y el color de los panqueques se originan en la misma reacción química, conocida como Reacción de Maillard, después de su descubridor francés, Louis-Camille Maillard. Es causada por los azúcares calientes que reaccionan con los aminoácidos, generando una amplia gama de pequeñas moléculas que escapan de la mezcla y llevan sus olores (como nueces, pan o café) a su nariz. Algunos de estos compuestos marrones, también encontrados en el pan y el café, son melanoidinas llamadas.
Sartenes en la lista. Shutterstock
Si tiene un poco de inclinación matemática, apreciará cómo los investigadores de la universidad han demostrado que incluso pueden utilizar fórmulas para hacer panqueques, ya sea para calcular cuánto bateador que necesitas o como obtener el flip perfecto. A un nivel más complicado, estas fórmulas traen factores tales como el tiempo de cocción y la temperatura de la sartén para acercarse lo más posible. la perfección como puedas. Pero en última instancia, para todas las fórmulas, los consejos de los chefs y los consejos científicos, solo hay una cosa: comenzar a mezclar esa masa.
Sobre el Autor
Simon Cotton, profesor titular de Química, Universidad de Birmingham
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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