¿Está realmente bien comer alimentos caídos en el piso?

¿Está realmente bien comer alimentos caídos en el piso?

Cuando deja caer un trozo de comida en el piso, ¿está realmente bien comer si lo recoge en cinco segundos? Este mito de la comida urbana sostiene que si la comida pasa solo unos segundos en el piso, la suciedad y los gérmenes no tendrán la oportunidad de contaminarla. La investigación en mi laboratorio se ha centrado en cómo se contaminan los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos, y hemos hecho algo de trabajo sobre esta particular sabiduría.

Si bien la "regla de los cinco segundos" podría no ser el tema más apremiante para los científicos especializados en alimentos, todavía vale la pena investigar mitos sobre los alimentos como este porque dan forma a nuestras creencias sobre cuándo es seguro comer.

Por lo tanto es de cinco segundos en el suelo del umbral crítico que separa un bocado comestible a partir de un caso de intoxicación alimentaria? Es un poco un más complicado que eso. Depende de lo mucho que las bacterias pueden hacerlo desde el suelo a la alimentación en unos pocos segundos y justo grado de suciedad del suelo es.

¿De dónde vino la regla de los cinco segundos?

Preguntarse si la comida todavía está bien para comer después de que se haya caído al suelo (o en cualquier otro lugar) es una experiencia bastante común. Y probablemente tampoco sea nuevo.

Una historia bien conocida pero inexacta sobre Julia Child puede haber contribuido a este mito de la comida. Algunos espectadores de su programa de cocina, The French Chef, insisten en que vieron a Child tirar el cordero (o un pollo o un pavo, según la versión del cuento) al piso y recogerlo, con el consejo de que si estaban solos en la cocina, sus invitados nunca lo sabrían.

De hecho, fue una tortita de patata, y cayó sobre la estufa, no en el suelo. Niño puso de nuevo en la sartén, decir "Pero siempre puedes levantarlo y si estás solo en la cocina, ¿quién va a ver?" Pero la historia mal recordada Persiste.

Es más difícil precisar los orígenes de la regla de cinco segundos frecuentemente citada, pero un estudio 2003 informó que 70% de mujeres y 56% de hombres encuestados estaban familiarizados con la regla de los cinco segundos y que las mujeres eran más propensas que los hombres a comer alimentos que se habían caído al suelo.


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Entonces, ¿qué nos dice la ciencia sobre lo que significan unos momentos en el piso para la seguridad de tu comida?

Cinco segundos es todo lo que se necesita

El primer informe de investigación sobre la regla de los cinco segundos se atribuye a Jillian Clarke, un estudiante de secundaria que participa en un aprendizaje de investigación en la Universidad de Illinois. Clarke y sus colegas inocularon las baldosas del piso con bacterias y luego colocaron comida en las baldosas para diferentes tiempos.

Informaron que las bacterias se transfirieron de los azulejos a los ositos de goma y las galletas en cinco segundos, pero no informaron la cantidad específica de bacterias que salieron de las baldosas a los alimentos.

Pero la cantidad de bacterias transferir realidad en cinco segundos?

En 2007, mi laboratorio en la Universidad de Clemson publicó un estudio - el único periódico revisado por pares sobre este tema - en el Journal of Applied Microbiology. Queríamos saber si el tiempo que los alimentos están en contacto con una superficie contaminada afecta la velocidad de transferencia de bacterias a los alimentos.

Para averiguarlo, inoculamos cuadrados de baldosas, alfombras o madera con Salmonella. Cinco minutos después, colocamos boloñesa o pan en la superficie durante cinco segundos, 30 o 60, y luego medimos la cantidad de bacterias transferidas a la comida. Repetimos este protocolo exacto después de que la bacteria había estado en la superficie durante dos, cuatro, ocho horas y 24.

Se encontró que la cantidad de bacterias transferidas a uno u otro tipo de alimento no depende mucho de cuánto tiempo la comida estaba en contacto con la superficie contaminada - tanto para algunos segundos o durante todo un minuto. La cantidad total de bacterias en la superficie era más importante, y esto disminuyó con el tiempo después de la inoculación inicial. Parece que lo que está en cuestión es menor el tiempo que el alimento languidece en el suelo y mucho más cómo infestado con bacterias que pedazo de suelo pasa a ser.

También descubrimos que el tipo de superficie también hacía una diferencia. Las alfombras, por ejemplo, parecen ser lugares ligeramente mejores para dejar caer la comida que la madera o el azulejo. Cuando la alfombra se inoculó con Salmonella, se transfirió menos del 1% de las bacterias. Pero cuando la comida estuvo en contacto con baldosas o madera, se transfirió 48% -70% de bacterias.

El año pasado, un estudio de la Universidad de Aston en el Reino Unido utilizó parámetros casi idénticos a nuestro estudio y encontró resultados similares probando tiempos de contacto de tres y 30 segundos en superficies similares. También informaron que 87% de las personas preguntaba si comerían o si habrían comido alimentos tirados en el piso.

¿Deberías comer alimentos caídos en el piso?

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, si tiene millones o más células en una superficie, 0.1% es suficiente para enfermar. Además, ciertos tipos de bacterias son extremadamente virulentas y solo se necesita una pequeña cantidad para enfermar. Por ejemplo, células 10 o menos de una cepa especialmente virulenta E. coli puede causar enfermedades graves y la muerte en personas con sistemas inmunes comprometidos. Pero la probabilidad de que estas bacterias estén en la mayoría de las superficies es muy baja.

Y no es simplemente tirar comida al piso que puede conducir a la contaminación bacteriana. Las bacterias son transportadas por varios "medios", que pueden incluir alimentos crudos, superficies húmedas donde se han dejado bacterias, las manos o la piel y por la tos o los estornudos.

Las manos, los alimentos y los utensilios pueden transportar células bacterianas individuales, colonias de células o células que viven en comunidades que se encuentran dentro de una película protectora que proporciona protección. Estas capas microscópicas de depósitos que contienen bacterias se conocen como biofilms y se encuentran en la mayoría de las superficies y objetos.

comunidades de biopelículas pueden albergar bacterias más tiempo y son muy difíciles de limpiar. Las bacterias en estas comunidades también tienen una mayor resistencia a los desinfectantes y antibióticos en comparación con las bacterias que viven solos.

Por lo tanto, la próxima vez que considere comer comida caída, le conviene que pueda comer ese bocado y no enfermarse. Pero en la rara oportunidad de que exista un microorganismo que pueda enfermarle en el lugar exacto donde cayó la comida, puede estar bastante seguro de que el error está en la comida que está a punto de llevarse a la boca.

La investigación (y el sentido común) nos dicen que lo mejor es mantener las manos, los utensilios y otras superficies limpias.

Sobre el AutorLa conversación

dawson paulPaul Dawson, Profesor de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Clemson. Se ha centrado en la investigación de seguridad / calidad de los alimentos, incluida la seguridad de la carne y la vida útil, las películas de envases biológicos y activos, las aplicaciones de nanotecnología en la seguridad alimentaria y la seguridad de los coproductos animales.

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.


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