Verano significa ensaladas. Y las ensaladas quedan aún más ricas con un buen aderezo.
La mayoría de los aderezos para ensaladas son mezclas temporalmente estables de aceite y agua conocidas como emulsiones.
Pero, ¿cómo se forman las emulsiones de aderezos para ensaladas? ¿Y cómo podemos mejorar nuestras emulsiones para obtener mejores ensaladas y más?
El aceite y el agua no se mezclan
Es una sabiduría aceptada que el aceite y el agua no se mezclan. Las moléculas de agua y aceite tienen propiedades químicas distintas que no interactúan bien entre sí.
Es posible que hayas visto esto si has intentado hacer un aderezo para ensaladas mezclando aceite y vinagre (que es principalmente agua), lo que da una suspensión temporal que se separa rápidamente.
Hay un gran costo de energía para separar y mezclar las capas de agua y aceite. El secreto para mezclarlos es agregar un ingrediente adicional conocido como "surfactante" o emulsionante.
El nombre tensioactivo se deriva de "tensioactivo". Destaca que estas moléculas trabajan en la superficie o interfaz para salvar las interacciones entre el petróleo y el agua. Esto es similar a como detergentes Son capaces de eliminar la grasa de tus platos.
Muchas recetas de vinagreta requieren emulsionantes sin mencionar específicamente su función emulsionante crucial.
Ejemplos clave son la mostaza y el ajo, que contienen “mucílago” (una mezcla de carbohidratos) que pueden actuar como emulsionantes.
Entonces, si los aderezos para ensalada de vinagre y aceite se están separando, asegúrese de agregar suficientes ingredientes (que también contienen maravillosos productos químicos de sabor).
Muchas recetas de vinagreta requieren emulsionantes como la mostaza. Shutterstock
Los aderezos para ensaladas comerciales también contienen carbohidratos emulsionantes de origen natural. Estos a menudo aparecerán en los ingredientes como “goma vegetal” genérica o similar, y es posible que deba lee la etiqueta y profundizar un poco más en número de aditivo alimentario para averiguar la fuente.
Los investigadores han planteado preguntas sobre Emulsionantes sintéticos utilizados en alimentos procesados., ya que los estudios en ratones sugieren que tienen riesgos para la salud. Es demasiado pronto para decir exactamente qué significa esto para los humanos.
Agítalo hasta que lo logres
Mezclar es clave para dispersar el aceite en agua. Si bien es conveniente agitar un frasco, un batidor o un procesador de alimentos darán una emulsión más completa. El color blanco (u opaco) de muchas emulsiones se debe a la formación de microgotas que dispersan la luz.
Estos métodos de mezcla mecánica son aún más esenciales para la formación de las llamadas “emulsiones permanentes”, como la mayonesa.
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, pero la yema de huevo es el emulsionante clave. Las yemas de huevo contienen moléculas largas llamadas Fosfolípidos que son capaces de interactuar tanto con la capa de petróleo como con el agua. La mayonesa es una emulsión impresionantemente estable, por lo que se puede vender en una forma estable en almacenamiento.
Pero no es infinitamente estable; Calentar la emulsión de mayonesa hará que se parta. ¿Quizás has preparado apresuradamente una ensalada de patatas y le has añadido un aderezo a base de mayonesa antes de que las patatas se hayan enfriado?
¿O tostar un sándwich untado con mayonesa? (Por cierto, agregar mayonesa a la afuera de un sándwich tostado es un excelente camino hacia algunos reacciones químicas deliciosas y crujientes.)
El calor desestabiliza la emulsión y las fases separadas de aceite y agua se reformarán. Dependiendo de la mezcla, las emulsiones divididas se pueden recuperar agregando más emulsionante y volviendo a batir o mezclar.
La salsa holandesa es una emulsión muy difícil de preparar. El método holandés tradicional consiste en batir la yema de huevo, el agua y el jugo de limón a fuego lento y luego agregar lentamente la mantequilla derretida y seguir batiendo. La emulsión no solo se puede dividir, sino que también se puede cocinar demasiado la yema de huevo emulsionada añadida.
La clave para una emulsión holandesa exitosa es separar la mantequilla en gotas finas y dispersas, dando una mezcla espesa y opaca, pero sin cocinar los huevos. Agregar la mantequilla demasiado rápido o sin mezclar lo suficiente puede hacer que la salsa se rompa.
Usando año batidora de inmersión Puede ayudar, al igual que controlar la temperatura de la mantequilla derretida. Es posible que obtenga una salsa emulsionada de manera más consistente y con mucha menos tensión en las muñecas.
Los métodos de mezcla mecánica son aún más esenciales para la formación de "emulsiones permanentes" como la mayonesa. Shutterstock
Me tienes sintiendo emulsiones
Las emulsiones se utilizan en muchos más lugares que las ensaladas y salsas. La mayoría de las cremas, cosméticos y lociones medicinales son emulsiones de aceites y agua, por lo que tienen un aspecto blanco.
Los jardineros pueden estar familiarizados con una mezcla conocida como "aceite blanco”- una mezcla de aceite vegetal y detergente. Esta infusión, cuando se diluye en agua, es un insecticida económico, eficaz y suave. Las versiones comerciales suelen contener otros pesticidas, así que asegúrese de leer la etiqueta.
Moderno Las pinturas acrílicas utilizan emulsiones. tanto para su fabricación como para su aplicación. Las emulsiones suspenden los polímeros de pintura en una base acuosa.
El agua de la pintura se evapora, dejando una película de polímeros de pintura que no se puede volver a dispersar en agua. Este ingenioso truco químico ha evitado el uso de enormes cantidades de disolventes derivados del petróleo, inhalado, y emitido al medio ambiente por pinturas tradicionales a base de aceite.
Uso de vacunas modernas emulsiones para aumentar la respuesta del sistema inmunológico. Otras emulsiones comunes son tintas, helado, margarina y productos para el cabello, por nombrar sólo algunos.
Así que la próxima vez que prepares una ensalada, revisa tus emulsiones. Los opuestos no se atraen, pero mezclarlos con la química adecuada puede dar un resultado delicioso.
Nathan Kilah, Profesor Titular de Química, Universidad de Tasmania
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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