Los restaurantes que tienden a ganar premios en Australia son predominantemente operados por propietarios blancos que sirven comida europea. ¿Por qué las personas de color no reciben la misma atención en la cocina? Tracey Nearmy / AAP 

Otro año, otra lista de los Mejores restaurantes del mundo 50. Y otra ronda de estrellas Michelin, Guias de buena comida sombrerosy Los mejores restaurantes gourmet de 100 en Australia.

En estos días, hay más premios de restaurantes de los que puedes meter un palo. La mejor lista de 50 del mundo ha sido durante mucho tiempo un objetivo de crítica por su desequilibrio de género y Perspectiva fuertemente eurocéntrica. (Ahora hay un El mejor 50 de Asia y El mejor 50 de América Latina lista, porque presumiblemente “Asia” y “América Latina” no están incluidas en “Mundo”.)

Aunque es bien sabido, el proceso detrás de elegir los restaurantes para esta lista es bastante arbitrario, todavía tiene peso en el mundo de los restaurantes, con clasificaciones utilizadas como punto de venta, incluyendo aquí en Australia. A juzgar por la fanfarria que anuncia otra noche de premios, y la prisa por el creciente interés que sigue a la entusiasta cobertura de los medios, los premios y las listas de restaurantes están aquí para quedarse.

Recientemente, un Articulo abc revolvió algunas plumas al proporcionar una auditoría de qué chefs y restaurantes ganan premios en Australia. El hallazgo quizás no tan sorprendente: los restaurantes europeos (a saber, los italianos) superan en número a los asiáticos en el número de galardones, año tras año.

Restaurantes asiáticos dirigidos por propietarios no asiáticos.

Hay múltiples factores que juegan en esto. El marco de la cocina "profesional" es el francés y durante mucho tiempo ha sido reconocido como un "arte" o "habilidad", mientras que la comida "étnica" continúa siendo considerada como un reflejo de la "cultura". Los chefs que representan a la mayoría de los principales restaurantes y escritores en la mayoría de las publicaciones de alimentos más importantes también siguen siendo predominantemente blanco.

Esto es parte de la razón por la que los restaurantes que ofrecen experiencias gastronómicas orientadas hacia la noción europea de alta calidad (manteles, habitaciones tranquilas, servicio atento) se consideran "mejores" o más dignos que el lugar chino o tailandés que puede destacar. alimentándote de forma rápida y eficiente. De ello se deduce que las personas que ganan los premios son, en general, también blancas.

Cavar un poco más profundo y surge otra tendencia: los pocos restaurantes "étnicos" en Australia que habitualmente son acogidos y mantenidos como de alta gama son en gran parte de propiedad o están a cargo de hombres blancos.

Chin Chin, por ejemplo, está dirigido por El grupo de restaurantes de Chris Lucas., mientras que Spice Temple es propiedad de Rockpool Dining Group, con Neil Perry a la cabeza. Supernormal es parte de la Andrew McConnell imperio, mientras Cho Cho San es propiedad de Jonathan Barthelmess y Sam Christie.

Como señalan los autores del artículo de ABC, muchos de los cocineros de las cocinas de restaurantes son de diversos orígenes, mientras que las personas en posiciones de liderazgo son en su mayoría blancas (a veces capitalizando la comida de diferentes culturas). Cabe señalar, sin embargo, que uno de los chefs más destacados y respetados en Australia es Tetsuya Wakuda, que es japonés. Dan Hong ha encabezado el Sr. Wong y la Sra. G's, y Victor Liong está haciendo olas en Melbourne, pero son ejemplos relativamente raros de chefs asiáticos de alto perfil fuera de Asia.

La cuestión de la comida "étnica" preparada por Cocineros "no étnicos" o servido en restaurantes con propietarios "no étnicos" recientemente convertirse en un tema delicado en los Estados Unidos, en particular. Sin embargo, dada la tensa relación que todos los países colonizados tienen con la raza, este debate también debería tener lugar en otros lugares, incluso aquí en Australia.

La dinámica del poder y la influencia de los medios.

Si bien puede ser incómodo para una persona de color ver a una persona blanca beneficiarse de la comida de las culturas marginadas, si se hace con respeto, con una comprensión profunda y bien investigada de la cultura que informa la comida, también se puede ver como alguien Explorando una cultura diferente y traduciéndola a un público más amplio. Tal vez.

Pero hay dinámicas más amplias en juego más allá de la raza: quién tiene acceso al poder, qué tipo de poder y por qué. Estos son temas que tienden a pasarse por alto. Comprender estas dinámicas ayudará de alguna manera a explicar por qué las cosas son y siguen siendo como son.

Mete tu cabeza en cualquier cocina, en cualquier parte del mundo, y normalmente verás a trabajadores de diversos orígenes. A menudo, en los países occidentales, son predominantemente inmigrantes y hacen lo que pueden para ganarse la vida. Son los lavaplatos y los cocineros de línea, que realizan el trabajo manual, mientras que el jefe de cocina inspecciona todo en el paso antes de que salga al comedor.

Para ser considerado para premios de alto perfil (o cobertura mediática de alto perfil), debe ser un cierto tipo de chef, capaz de presentar un cierto tipo de narrativa. Por lo general, esto implica el uso de los alimentos como una salida para la creatividad, como un lienzo para la expresión artística o para transmitir creencias o pasiones personales.

Por supuesto, estos son también los chefs que tienen el presupuesto para viajar de forma extensa y extensiva para la "investigación", reuniendo el conocimiento para replicar los alimentos tradicionales que se encuentran en países exóticos. Chefs con los que hablé en mi investigación comentó que es difícil saber qué es lo primero: excelente comida que atrae la atención de los medios de comunicación, o grandes relaciones públicas que atraen la atención de los medios de comunicación que lo empujan a ser un mejor chef.

Los "chefs famosos" por excelencia (como Neil Perry, Peter Gilmoreo Matt Moran) son, en general, articulados y apasionados por su trabajo, sus productos y su industria. Generalmente, con el tiempo, han sido entrenados para sentirse cómodos frente a una cámara o en una sala llena de medios. Muchos ahora tienen firmas de relaciones públicas enviando solicitudes para su tiempo; Incluso hay firmas de relaciones públicas que se especializan en contenido de alimentos y que trabajan con restaurantes.

La atención positiva de los medios en las listas de restaurantes y los premios se basa en una imagen positiva de la cocina como una actividad artística. Gracias a programas como MasterChef y Chef's Table, se nos ha presentado una narrativa cultural específica (y en su mayoría falsa): ser un chef es glamoroso y divertido.

Pero como leyenda del restaurante australiano Gay bilson lamentado por lo mas reciente Simposio de la gastronomía australianaEn muchos sentidos, la mayor atención de los medios de comunicación borra el trabajo que implica la cocina y la hospitalidad: horas de trabajo en una estufa caliente, de estar de pie todo el día, de satisfacer constantemente las demandas de otras personas, día tras día.

Es mucho menos probable que los inmigrantes que dirigen el lugar local chino en su vecindario reciban este tipo de atención y, por lo tanto, menos propensos a disfrutar de la movilidad que un chef destacado en los medios de comunicación ofrece.

Algunos argumentan que Más personas de color y diversas perspectivas culturales en los medios alimentarios. Ayudará a expandir la forma en que entendemos el mundo de los alimentos.

La parodia del comediante Jenny Yang en respuesta a un video de Bon Appetit que presenta a un chef blanco que explica los mejores puntos de comer pho vietnamita.

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Pero tampoco es responsabilidad exclusiva de las personas de color convencer a otros de que la comida de su origen cultural es tan digna de ser aclamada como la comida europea.

Entonces, ¿cuál es la respuesta? Siempre va a ser complicado. Pero como consumidores, depende de nosotros pensar un poco más críticamente sobre los premios de restaurantes. Depende de nosotros charlar con las personas que cocinan para nosotros y conocer lo que sucede en las cocinas, leer más ampliamente y comprender lo que estamos comiendo.

No es suficiente entusiasmarse con la diversidad de alimentos en nuestras ciudades multiculturales. Necesitamos involucrarnos y entender el trabajo y las estructuras de poder que existen en las cocinas que hacen nuestra comida, y la cultura de los medios que nos informa sobre lo que estamos comiendo y quién cocina para nosotros.

Sobre el Autor

Nancy Lee, investigadora y responsable de proyectos, Universidad de Sydney

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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