Las cerezas negras de Coffea stenophylla. E. Couturon / IRD, autor proporcionado
El mundo ama el café. Más precisamente, le encanta el café arábica. Desde el olor de sus frijoles recién molidos hasta el último sorbo, el arábica es un deleite sensorial.
Robusta, la otra especie de cultivo de café principal, se comercializa casi tan ampliamente como el arábica, pero se queda corto en sabor. Robusta se utiliza principalmente para café instantáneo y mezclas, mientras que el arábica es el coto exclusivo de los baristas exigentes y los espressos caros.
Los consumidores pueden estar contentos, pero el cambio climático está amargando a los caficultores. Las enfermedades y plagas se están volviendo más común y severo a medida que aumentan las temperaturas. La infección por hongos conocida como roya del café ha devastado plantaciones en América Central y del Sur. Y aunque los cultivos de robusta tienden a ser más resistentes, necesitan mucha lluvia, una tarea difícil como proliferan las sequías.
El futuro del cultivo del café parece difícil, si no es triste. Pero una de las soluciones más prometedoras implica el desarrollo de nuevos cultivos de café más resistentes. Estos nuevos cafés no solo tendrán que tolerar temperaturas más altas y lluvias menos predecibles, sino que también tendrán que seguir satisfaciendo las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y olor.
Encontrar esta combinación perfecta de rasgos en una nueva especie parecía remoto. Pero en investigación recién publicada, mis colegas y yo hemos revelado una especie de café silvestre poco conocida que podría ser la mejor candidata hasta el momento.
Cultivo de café en un mundo en calentamiento
Coffea stenophylla fue descrita por primera vez como una nueva especie de Sierra Leona en 1834. Se cultivó en las partes más húmedas del África occidental superior hasta principios del siglo XX, cuando fue reemplazada por la recién descubierta y robusta más productiva, y en gran parte olvidado por la industria del café. Continuó creciendo de forma silvestre en los bosques húmedos de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, donde se convirtió en amenazado por la deforestación.
Coffea stenophylla, cultivado en el Jardín Botánico de Trinidad alrededor de 1900. Real Jardín Botánico de Kew., autor proporcionado
A finales de 2018, encontró stenophylla en Sierra Leona después de buscar durante varios años, pero no pudo encontrar ningún árbol en la fruta hasta mediados de 2020, cuando se recuperó una muestra de 10 g para la degustación.
Los botánicos de campo del siglo XIX habían proclamado durante mucho tiempo el sabor superior del café stenophylla y también habían registrado su resistencia a la roya y la sequía del café. Sin embargo, esos primeros catadores a menudo no tenían experiencia y nuestras expectativas eran bajas antes de la primera degustación en el verano de 19. Todo eso cambió una vez que probé la primera taza en un panel con otros cinco expertos en café. Aquellos primeros sorbos fueron reveladores: fue como esperar vinagre y recibir champán.
Esta cata inicial en Londres fue seguida por una evaluación exhaustiva del sabor del café en el sur de Francia, dirigida por mi colega de investigación Delpine Mieulet. Mieulet reunió a 18 conocedores de café para una prueba de sabor a ciegas y reportaron un perfil complejo para el café stenophylla, con dulzor natural, acidez media-alta, frutosidad y buen cuerpo, como uno esperaría de un arábica de alta calidad.
De hecho, el café parecía muy similar al arábica. En la degustación de Londres, la muestra de Sierra Leona se comparó con el arábica de Ruanda. En la degustación francesa a ciegas, la mayoría de los jueces (81%) dijeron que la stenophylla sabía a arábica, en comparación con el 98% y 44% de las dos muestras de control de arábica y el 7% de una muestra de robusta.
Los expertos en cata de café recogieron notas de melocotón, grosella negra, mandarina, miel, té negro ligero, jazmín, chocolate, caramelo y jarabe de flor de saúco. En esencia, el café stenophylla es delicioso. Y a pesar de obtener una puntuación alta por su similitud con el arábica, la muestra de café stenophylla fue identificada como algo completamente único por el 47% de los jueces. Eso significa que puede haber un nuevo nicho de mercado para llenar este café redescubierto.
Abriendo nuevos caminos
Hasta ahora, ninguna otra especie de café silvestre se ha acercado al arábica por su sabor superior. Científicamente, los resultados son convincentes porque simplemente no esperaríamos que stenophylla sepa a arábica. Estas dos especies no están estrechamente relacionadas, se originaron en lados opuestos del continente africano y los climas en los que crecen son muy diferentes. Tampoco se parecen en nada: la stenophylla tiene frutos negros y flores más complejas, mientras que las cerezas arábica son rojas.
Las flores blancas de la planta de café stenophylla. Real Jardín Botánico de Kew, autor proporcionado
Siempre se asumió que el café de alta calidad era propiedad exclusiva del arábica, originario de los bosques de Etiopía y Sudán del Sur, y particularmente cuando se cultiva en alturas superiores a los 1,500 metros, donde el clima es más fresco y la luz es mejor.
Stenophylla Coffee rompe estas reglas. Endémica de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, stenophylla crece en condiciones cálidas en elevaciones bajas. Específicamente crece a una temperatura media anual de 24.9 ° C - 1.9 ° C más alta que la robusta, y hasta 6.8 ° C más alta que la del arábica. Stenophylla también parece más tolerante a las sequías, potencialmente capaz de crecer con menos lluvia. que arábica.
El café robusta puede crecer en condiciones similares a la stenophylla, pero el precio que se paga a los agricultores es aproximadamente la mitad que el del arábica. El café Stenophylla permite cultivar un café de sabor superior en climas mucho más cálidos. Y aunque los árboles de stenophylla tienden a producir menos frutos que el arábica, todavía rinden lo suficiente para ser comercialmente viables.
Para cultivar las plantas de cultivo de café del futuro, necesitamos especies con gran sabor y alta tolerancia al calor. El cruce de stenophylla con arábica o robusta podría hacer que ambos sean más resistentes al cambio climático e incluso mejorar su sabor, particularmente en este último.
Con el redescubrimiento de Stenophylla, el futuro del café se volvió un poco más brillante.
Sobre el Autor
Aaron P. Davis, Líder senior de investigación, Recursos vegetales, Real Jardín Botánico de Kew
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