Mujeres nobles comiendo helado en una caricatura francesa (1801). Gallica
Lindsay Middleton, Universidad de Glasgow
English Heritage ahora vende lo que llama "lo mejor desde el pan rebanado" en 13 de sus sitios: helado de pan integral, inspirado en una receta georgiana. El anuncio de las menciones de sabor. varios sabores georgianos más extravagantes probado por English Heritage antes de aterrizar en pan integral, como parmesano y pepino.
English Heritage no está solo en sus esfuerzos por seducir a los visitantes con delicias históricas. En Edimburgo, el National Trust for Scotland's Tierra de Gladstone cuenta con una heladería vinculada a la lechería que se encontraba allí en 1904. La propiedad vende helado de flor de saúco y cuajada de limón basado en una receta de 1770, y los visitantes pueden ir a varios tours temáticos gastronómicos.
Si bien el helado de pan integral, elogiado por su sabor a nuez acaramelado, puede ser un sabor más familiar para los comedores contemporáneos que otras ofertas históricas, las delicias heladas consumidas en Gran Bretaña en siglos anteriores tenían una gran variedad de sabores y formas.
marshall agnes, la autoridad en helados a fines del siglo XIX, publicó dos libros de cocina específicamente sobre “helados” (19) y “helados elegantes(1894). Incluían sabores de un elaboradamente moldeado y coloreado espinacas heladas a la crema, a un pequeños helados rellenos en copas.
Este último consistía en un paté de pollo enriquecido con curry en polvo y salsa Worcestershire, yemas de huevo y anchoas, que luego se mezclaba con salsa, gelatina y crema batida, antes de congelarse en tazas decorativas y servirse "para un almuerzo o plato de segundo plato". .
Los textos anteriores contienen sabores aún más extravagantes junto con las típicas ofrendas dulces.
gourmet francés señor emy, L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) tiene recetas de helados de trufa, azafrán y varios quesos.
La historia del helado
Cuando Marshall estaba publicando, el helado era mucho más accesible para el público que en siglos anteriores. Antes de la década de 1800, el hielo se recolectaba de las vías fluviales congeladas y se almacenaba en casas de hielo subterráneas, en gran medida restringidas a grandes propiedades con la tierra, la riqueza y los recursos necesarios.
Sin embargo, a partir de la década de 1820, el hielo se importó a Gran Bretaña desde Europa y luego desde los EE. UU. y se almacenó en pozos y depósitos de hielo. La importación de mayores reservas de hielo redujo los costos, mientras que, al mismo tiempo, los innovadores diseñaban aparatos para la congelación mecánica.
Pasaría mucho tiempo hasta que el hielo se pudiera producir fácilmente dentro del hogar, pero el hielo más barato hizo que el helado estuviera más disponible y se diseñaron implementos para que pudiera hacerse en casa. Tanto los libros de cocina de Emy como los de Marshall que representan a los fabricantes de helados y el congelador patentado de Marshall utilizaron la misma técnica de congelación que el de Emy. Sarbotiere et hijo Seau (congelador y balde).
Se colocaba hielo y sal alrededor de un balde, dentro del cual se agitaba o giraba una mezcla de natillas o agua hasta que se congelaba. La innovación de Marshall fue la bandeja poco profunda, que proporcionó una mayor área de superficie para una congelación más rápida. Equipado con tal congelador (y tal vez Cueva de hielo patentada por Marshall, para almacenar los helados), las amas de casa de clase media podían producir helados en sus propias cocinas.
Helados y ocio
El helado es muy adecuado para atraer a los visitantes a las propiedades patrimoniales de hoy, no por la historia de cómo se produjo dentro del hogar, sino por sus connotaciones navideñas. Ya sea un “99”, una “ostra” que se disfruta en la playa o el tintineo de un camión de helados que se acerca, el helado tiene claros vínculos culturales y emocionales con la recreación y el disfrute. Esto también fue cierto en el pasado.
En la Gran Bretaña del siglo XIX, los vendedores ambulantes (muchos de ellos inmigrantes italianos) comenzaron a vender centavo lame, o “hokey-pokey” de puestos o carritos en las calles. A diferencia de las delicias inmaculadamente moldeadas del libro de cocina de Marshall, que requerían la compra de varios equipos, este helado se podía disfrutar mientras se estaba fuera de casa. También era barato, como implica "centavo" en el título.
Los clientes compraban su hielo sobre un vaso "lamer", lo comían y luego lo devolvían al proveedor para su reutilización. Con un número creciente de Hoteles costeros y el auge de la industria del ocio durante el siglo XIX, los helados se disfrutaban durante las vacaciones o las excursiones diarias y en eventos públicos como exposiciones o ferias.
Es la portabilidad del helado, así como su atractivo culinario, lo que ha llevado a su lugar duradero en nuestro tiempo libre: un delicioso manjar que se puede disfrutar, con una sola mano, como parte de una experiencia más amplia. El acto de comer helado preparado con una receta georgiana o victoriana, por lo tanto, conecta a los visitantes de hoy con una larga tradición de disfrutar los helados de forma recreativa.
Si bien es poco probable que las propiedades patrimoniales adopten las formas menos higiénicas en que solía comerse el helado, servir recetas históricas brinda a los visitantes la oportunidad de saborear una nueva capa sensorial del pasado. Ese sabor se puede vincular a historias más grandes. Del helado podemos aprender acerca de los desarrollos tecnológicos, el cambio de actitudes hacia el saneamiento, los viajes globales, la disponibilidad de ingredientes a lo largo del tiempo, las tendencias, la moda y los hábitos de ocio.
Profundizar en la historia de la comida, desde las latas en nuestros armarios hasta una taza de té o un helado en la playa, puede brindar una nueva perspectiva tanto al pasado como al presente.
Sobre el Autor
Lindsay Middleton, historiador de alimentos y asociado de intercambio de conocimientos, Universidad de Glasgow
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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