Un estudio de la Universidad de Alberta sugiere que los efectos beneficiosos del queso pueden no estar relacionados con la grasa, sino con algún otro componente, como la proteína o el calcio. (Shutterstock)
Mmmm, queso - un alimento tan nutritivo como delicioso. ¿O es eso?
Por un lado, el queso es una excelente fuente de minerales como el calcio y el magnesio, las vitaminas A, B2 y B12, sin mencionar que es una proteína completa.
Por otro lado, el queso también es una fuente importante de grasas saturadas y sodio en nuestras dietas. Para reducir la ingesta de grasas saturadas, a veces se recomienda consumir queso bajo en grasa para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Paradójicamente, sin embargo, ahora hay un creciente cuerpo de evidencia de que Las personas que comen mucho queso no tienen un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluida la diabetes tipo 2.
Nuestro equipo de investigación en la Universidad de Alberta examinó el impacto de Queso con grasa reducida y regular en resistencia a la insulina. En los cuerpos de ratas pre-diabéticas. Encontramos que ambos tipos de queso reducen la resistencia a la insulina, lo cual es importante para mantener los niveles normales de azúcar en la sangre.
¿Por qué usamos ratas?
Muchos de los estudios realizados previamente sobre el impacto del queso en la enfermedad cardiovascular (ECV) han sido observacionales. En otras palabras, los investigadores han estudiado el comportamiento alimentario habitual de un gran número de personas, generalmente durante años, y luego correlacionaron la cantidad de queso (y otros productos lácteos) consumidos con el desarrollo de riesgos de ECV, como el colesterol alto o la enfermedad de las arterias coronarias. .
Los estudios observacionales de los patrones de alimentación humana no pueden utilizarse para determinar la causalidad. (Shutterstock)
Una encuesta de 2016 de estudios observacionales publicados encontró que el queso tenía una Efecto neutral o beneficioso sobre varios factores de riesgo de ECV.
Estos estudios son muy útiles para establecer tendencias asociadas con los patrones de alimentación habituales, pero no pueden decir definitivamente que un alimento en particular causa o previene una enfermedad en particular.
Para comprender mejor la causalidad, los estudios que examinan los efectos de los alimentos en un entorno controlado son útiles. Estos estudios pueden llevarse a cabo en humanos, pero hay limitaciones. Por lo tanto, los estudios en animales de laboratorio también pueden ser útiles, particularmente en la comprensión de los mecanismos bioquímicos.
Queso y resistencia a la insulina.
La resistencia a la insulina es una condición que comúnmente se desarrolla con el envejecimiento y la obesidad, lo que lleva a un alto nivel de glucosa en la sangre y un factor de riesgo de ECV y diabetes tipo 2.
Nuestro objetivo era compare cómo el consumo de queso reducido en grasa versus el de grasa regular afectó la resistencia a la insulina y explore los mecanismos bioquímicos que podrían explicar los efectos observados.
Utilizamos un modelo de rata de resistencia a la insulina que comparte muchas características con los humanos. Creamos el modelo alimentando a las ratas con grandes cantidades de manteca de cerdo. Después de cuatro semanas, las ratas se dividieron en tres grupos: 1) dieta de manteca de cerdo, 2) dieta de manteca de cerdo y queso cheddar reducido en grasa, 3) dieta de manteca de cerdo y queso cheddar graso regular.
Todas las dietas tenían la misma cantidad total de grasa, solo la fuente de la misma variaba (manteca de cerdo contra queso). Las ratas comieron estas dietas durante ocho semanas más.
El hallazgo más interesante en nuestra investigación fue que tanto el queso cheddar con contenido de grasa reducido como el de grasa regular redujeron la resistencia a la insulina en las ratas. Esto sugiere que los efectos beneficiosos del queso podrían no estar relacionados con la cantidad de grasa sino con algún otro componente, como la proteína o el calcio.
Mantequilla versus queso
Algunos estudios nuevos en humanos han aparecido en la literatura desde que comenzamos nuestro estudio. Un grupo de la Universidad Laval y la Universidad de Manitoba. compararon los efectos de comer grasas de diferentes fuentes en hombres y mujeres con obesidad abdominal.
Otro estudio probó las dietas de mantequilla, queso, aceite de oliva y aceite de maíz y no encontró impacto en los niveles de insulina. (Shutterstock)
La duración de la dieta fue de cuatro semanas y se evaluó cada dieta en todos los participantes. Las dietas de mantequilla, queso, aceite de oliva y aceite de maíz (32 por ciento de calorías de la grasa) se compararon con una dieta alta en carbohidratos (25 por ciento de calorías de la grasa).
Los investigadores examinaron la glucosa en la sangre y los niveles de insulina (que son indicadores indirectos de resistencia a la insulina) y no encontraron ningún efecto en ninguna de las grasas. Sin embargo, las muestras de sangre se recolectaron después del ayuno, por lo que la información sobre el azúcar en la sangre estaba incompleta.
Otra Estudio que comparó el queso bajo en grasa regular no encontraron diferencias generales en las características del colesterol LDL en personas con factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, pero no examinaron los resultados relacionados con el azúcar en la sangre.
Cambiando los metabolitos sanguíneos.
En nuestro estudio, también examinamos cómo cambiaban los metabolitos en la sangre después de la alimentación del queso y encontramos efectos similares en el queso bajo en grasa regular y en grasa.
Los cambios están relacionados con un tipo específico de molécula llamada fosfolípidos, que tiene muchas funciones en el cuerpo. Curiosamente, los fosfolípidos de baja circulación están relacionados con la diabetes y la resistencia a la insulina en los seres humanos.
Las ratas alimentadas con una dieta de manteca de cerdo tenían niveles más bajos de fosfolípidos. Estos se normalizaron en las ratas que comieron queso.
Estamos siguiendo esta línea de investigación para comprender cómo el queso regula el metabolismo de los fosfolípidos y cómo se relaciona esto con la resistencia a la insulina.
Sobre el Autor
Catherine Chan, profesora, vida agrícola y ciencias ambientales. Universidad de Alberta
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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