Muchos trabajadores de restaurantes ven la violencia como un aspecto central de una cultura culinaria difícil que ha existido durante generaciones. Jetta Productions/David Atkinson vía Getty Images
Cuando el The New York Times y The Boston Globe Las revelaciones publicadas recientemente en las que los empleados de la galardonada chef Barbara Lynch describieron sus entornos laborales abusivos, no nos sorprendieron.
Cualquiera que haya pasado años trabajando en restaurantes probablemente tampoco se sorprendería.
Como sociólogos que estudiamos la industria culinaria y sus trabajadores, recientemente publicamos una investigación que muestra que muchos empleados de cocina Llegar a ver el maltrato y el abuso como algo mundano. – y a menudo inevitable – parte del trabajo en restaurantes.
'Lluvia de bofetadas' y 'agarrones'
Gran parte de los informes proporcionaron relatos condenatorios sobre el propio comportamiento de Lynch: su presunto maltrato a los empleados, diatribas, amenazas, manoseos e insinuaciones sexuales.
Pero si bien Lynch puede estar en el centro de atención hoy en día, ella y sus supuestos comportamientos, desafortunadamente, están más cerca de lo habitual en las cocinas de los restaurantes, donde Se ha normalizado una cultura de violencia..
Numerosos artículos y memorias de chefs que datan de finales del siglo XIX detallan formas cotidianas de abuso en los restaurantes. Por ejemplo, el restaurador francés pionero Auguste Escoffier escribió en sus memorias que su primer chef “creía que era imposible gobernar una cocina 'sans une pluie de gifles'” – sin una lluvia de bofetadas.
Algunos, como las memorias de Anthony Bourdain “Cocina Confidencial”, incluso romantiza estos comportamientos. En un momento, Bourdain recuerda con cariño que una cocina en la que trabajó al principio de su carrera tenía una “atmósfera [que] no era diferente a una obra de Pinero, muy carcelaria, con mucho agarre de traseros, discusiones acaloradas, posturas hipermachistas y desvaríos de borrachos. . Dos hombres corpulentos que preferirían matarte antes que mirarte, cuando hablan entre ellos, a menudo ponen una mano tiernamente junto a los testículos del otro, como diciendo: "No soy tan gay... puedo hacerlo". ¡Incluso haz esto!'”
Las acusaciones contra Lynch son sólo las últimas de una larga serie de chefs y restauradores de alto perfil que han sido acusados de cultivar espacios de trabajo similares física, psicológica y sexualmente violentos.
Mario batali, por ejemplo, fue acusado en 2019 por un empleado de manoseos e indecencia, cargos de los que fue absuelto en 2022 y resuelto con un acuerdo civil.
chef de Oakland charlie hallowell y restaurador de Nueva York Ken Friedman También fueron criticados durante la era #MeToo, y cada uno de ellos fue acusado de acoso y agresión sexual. Hallowell acabó vendiendo dos de sus restaurantes y escribió un disculpa pública, mientras Friedman cerró un restaurante emblemático y pagó reclamaciones a 11 ex empleados.
En nuestra propia investigación, queríamos aprender más sobre cómo los trabajadores enfrentan la cultura tóxica de la cocina. ¿Alguna vez retroceden? ¿Huyen? ¿O agachan la cabeza y simplemente lo racionalizan como parte de lo que se propusieron?
Si no puedes soportar el calor...
Hay realidades económicas obvias que impiden que muchos abandonen los espacios de trabajo violentos. Después de todo, casi todo el mundo tiene facturas que pagar.
Dejar de fumar también es difícil a la luz de otras ventajas de la cocina profesional, como la creatividad y la libertad, la estimulación sensorial y la alegría recíproca al ver comer a un cliente satisfecho. Un sous chef con el que hablamos describió este último como “me cambió la vida. Fue adictivo”.
Dejando a un lado estas presiones, los trabajadores que entrevistamos tendían a ver la violencia como un aspecto central de una cultura de cocina miserable que ha existido durante generaciones.
Otros admitieron que esperaban lo mismo después de ver las formas en que los chefs abusivos son glorificado en los medios – piense en las entretenidas críticas de Gordon Ramsay en el programa “Hell's Kitchen”, o la reciente interpretación de Ralph Fiennes de un chef homicida en “El menú."
Debido a que aquellos con quienes hablamos consideraban que la violencia en las cocinas no era algo excepcional, la mayoría respondió resistiéndose en lugar de resistirse. Muchos de ellos consideraban que soportar la violencia en el trabajo era una tarea más en su lista diaria de tareas pendientes.
Un elemento clave para racionalizar la violencia implicaba justificar el comportamiento del perpetrador.
Hay evidencia de esto en ambos artículos sobre los restaurantes de Lynch: los trabajadores y el público promocionaron a Lynch como un uno de los primeros luchadores contra el sexismo industrial, una representación que la presentó como una aliada y puede haber suavizado sus golpes. Su reconocimientos públicos de sus propias batallas con el abuso de sustancias y el trauma infantil la pintaron con simpatía y permitieron que algunos empleados excusaran su presunto comportamiento.
En nuestro estudio se encontraron racionalizaciones similares: un chef llamado Jesús, por ejemplo, nos contó una ocasión en la que su jefe se molestó tanto que, después de reprender a su equipo, “enfadó a todos y les dijo que se fueran a la mierda”. Pero en lugar de notar lo inadecuado de su jefe, Jesús lo elogió por ser “directo” y “honesto”. Al hacerlo, Jesús excusó el arrebato simplemente como producto de la honestidad y la emoción, más que de un ambiente de trabajo que fomentaba tal comportamiento.
También notamos que el propio personal de Lynch racionalizó su decisión de quedarse (a pesar de decir que habían sido objeto de abuso) porque sentían que trabajar en los restaurantes de Lynch les ayudaría a encontrar mejores trabajos en el futuro. Varios cocineros de nuestro estudio se hicieron eco de este enfoque: un chef llamado Carsen, por ejemplo, explicó el abuso que sufrió una vez en un restaurante con estrella Michelin: “Yo estaba allí para vivir la experiencia. No estuve allí porque invertí en el restaurante”.
Perpetuar una cultura de violencia
Mientras los trabajadores soportan la violencia en las cocinas, enfrentan no sólo los daños de ser atacados, sino también la incomodidad psicológica y emocional de permanecer en un trabajo que les causa sufrimiento.
Los estudios también han demostrado que aprender a soportar la violencia puede aumentar las posibilidades de abuso repetido, así como la incorporación de conductas improductivas en las propias acciones de los trabajadores victimizados. Esto último puede parecer como adoptar comportamientos abusivos o participar en pequeños actos de rebelión dañina, como tomar un trago de vino para cocinar aquí o reducir el ritmo de trabajo allí. Cruelmente, soportar la violencia ayuda involuntariamente al proceso de hacer que el comportamiento violento se sienta y parezca normal en el lugar de trabajo.
Así, un ciclo de violencia se perpetúa y resuena, incrustándose más profundamente en el tejido de las cocinas de los restaurantes y, a menudo, transmitiéndose de una generación de cocineros a la siguiente.
Los trabajadores empiezan a esperarlo. Grant, un cocinero que entrevistamos, explicó: “El abuso está normalizado. Y a veces también romantizado. … Que los chefs sean [idiotas] es común en parte porque esa es la expectativa de lo que es ser chef. … Y aunque [parece] que la mayoría de los lugares están mejorando, sigue siendo una gran parte de la cultura de la cocina”.
Las acusaciones contra Lynch no son excepcionales. Lamentablemente, creemos que probablemente sea sólo cuestión de tiempo antes de que salga a la luz otro caso de un chef de alto perfil abusivo. Se producirá indignación y luego se calmará. Enjuague y repita.
Pero la brillantez culinaria y el arte no tienen por qué estar condimentados con violencia. No venerar las cocinas y los chefs violentos sería un comienzo. Quizás denunciar y resistir los abusos, en lugar de soportarlos, se convierta en la norma.
Sobre el Autor
Ellen T. Meiser, Profesor Asistente de Sociología, Universidad de Hawai en Hilo y Eli Wilson, Profesor Asistente de Sociología, Universidad de Nuevo México
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