Recientemente se ha sugerido que usar aceites vegetales para freír los alimentos puede ser malo para la salud debido a la producción de sustancias químicas tóxicas llamadas aldehídos durante el proceso de calentamiento. Los aldehídos son estructuras orgánicas simples, compuestos que contienen un doble enlace carbono-oxígeno, y son abundantes en la naturaleza. Se forman en el cuerpo humano en pequeñas cantidades como subproductos del metabolismo normal de la fructosa y el alcohol. Se cree que el consumo de aldehídos en la dieta contribuir a las enfermedades humanas incluida la diabetes y la enfermedad cardíaca. ¿Pero qué hay del aceite de oliva? ¿Está clasificado como aceite vegetal y es seguro freír alimentos con él?

Aproximadamente la mitad de los hogares del Reino Unido ahora usamos aceite de oliva, lo que demuestra un cambio considerable en nuestro uso de aceite en los últimos años. Esto puede deberse en parte a que el consumo de aceite de oliva es frecuentemente relacionado con la buena saludy forma un componente central de la dieta mediterránea. La dieta mediterránea es en sí misma conocida reducir el riesgo de enfermedad y muerte prematura. El aceite de oliva, producido al apretar aceitunas, se usa comúnmente en todo el mundo en la preparación de alimentos, ya sea para freír, lloviznar o como parte de un aderezo para ensaladas. Por lo tanto, se clasifica como un aceite vegetal, ya que se produce a partir de materia vegetal, a diferencia de las grasas animales como manteca de cerdo o grasa de ganso.

De los aceites vegetales que han sido probados para el contenido de aldehído inducido por la calefacción, el aceite de oliva en realidad funciona razonablemente bien. Investigadores de la Universidad del País Vasco analizó aceites de oliva, girasol y linaza por su contenido de aldehídos después de calentar los aceites a 190°C. Descubrieron que calentar los aceites poliinsaturados de girasol y linaza producía mayores cantidades de aldehídos más rápidamente, mientras que calentar el aceite de oliva monoinsaturado creaba menos aldehídos y mucho más tarde en el proceso de calentamiento.

Se cree que esto se debe a una diferencia estructural, con aceites poliinsaturados que contienen más regiones maduras para la reacción química. Experimentos realizados para la BBC Confía en mí Soy un doctor confirmó esto, sugiriendo que el calentamiento del aceite de oliva, la mantequilla y la grasa de ganso produjo niveles de aldehídos similarmente más bajos. Estos experimentos sugieren colectivamente que si vas a freír, elegir aceite de oliva es una de las mejores opciones.

Es importante destacar que se sabe muy poco acerca de qué constituye una dosis baja o alta de aldehídos en los alimentos en humanos. Ahi esta algunos datos de estudios en animales, pero las conclusiones que podemos extraer de ellos son limitadas. Si el aceite de oliva se utiliza para freír alimentos poco profundos durante períodos cortos, es poco probable que su cuerpo esté expuesto a mayores concentraciones de aldehídos de lo que normalmente sería como resultado de los procesos metabólicos normales de su cuerpo, mencionados anteriormente.

Veredicto

Si bien hay maneras claramente más sanas de cocinar alimentos, es poco probable que freír los alimentos con aceite de oliva sea significativamente malo para su salud.

Revisar

Rachel Adams, profesora titular, Cardiff Metropolitan University

El calor causa cambios químicos en todos los aceites y esto altera su aroma, sabor y contenido nutricional. El sobrecalentamiento del aceite durante la cocción provocará una cocina sucia y ahumada, alimentos de mal sabor y la creación de productos químicos nocivos.

El aceite de oliva no es diferente de otros aceites. Si lo quema (lo calienta por encima de su punto de humo), tendrá mal sabor y contendrá productos químicos nocivos. Los puntos de humo tienden a aumentar con la calidad del aceite de oliva, ya que el contenido de ácidos grasos libres tiende a disminuir y el contenido de antioxidantes aumenta. El alto contenido de antioxidantes del aceite de oliva podría incluso reducir la cantidad de químicos dañinos producidos durante la cocción. Al cocinar con aceite de oliva, cualquier daño potencial se puede reducir usando aceite de alta calidad y asegurándose de mantener el aceite por debajo de su punto de humo; también hará que tu comida sepa mejor.

Así que estoy de acuerdo con el autor: freír en general no es la forma más saludable de preparar la comida, pero si vas a freír, entonces freír en aceite de oliva no es una mala elección. Si cocinar con aceite de oliva era tan malo para usted, habría evidencia basada en la población para apoyar el argumento.

Sobre el Autor

James Brown, profesor de Biología y Ciencias Biomédicas, Universidad de Aston y Rachel Adams, profesora titular de ciencias biomédicas, Universidad Metropolitana de Cardiff

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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