Todos sabemos comer vegetales es una buena forma de mejorar la salud Y durante muchos años el foco ha estado en solo comiendo más vegetales, ya sea fresco, congelado o enlatado.

Pero, ¿y si hubiera una forma más rápida y fácil de obtener más beneficios de nuestras verduras? ¿La forma en que preparamos las verduras mejora su nutrición? ¿Desgarrar o cortar la lechuga hace alguna diferencia? Y si cortamos, ¿importa qué tipo de cuchillo usamos?

Durante mucho tiempo, hemos creído que arrancar verduras, especialmente hojas de ensalada, es la mejor manera de preservar sus nutrientes. La idea es que rasgar las hojas interrumpe las células de la planta en lugar de cortarlas. Cortando rebanadas directamente a través de las celdas permitiendo que sus contenidos se derramen. Esto significa nutrientes, especialmente minerales como la lata de potasio irse por.

Pero no todas son malas noticias para cortar. Tiene muchos otros efectos sobre las verduras, algunos de los cuales pueden ser beneficiosos, al menos en teoría.

El corte aumenta los polifenoles

Las verduras contienen una amplia gama de compuestos bioactivos, un término que se extiende más allá de sus nutrientes, como la vitamina C y el potasio, para incluir el polifenoles.

Estos compuestos solo se encuentran en las plantas y tienen varios También soy miembro del cuerpo docente de World Extreme Medicine (WEM) y embajadora europea de igualdad para The Transformational Travel Council (TTC). En mi tiempo libre, soy una incansable aventurera, escaladora, patrona de día, buceadora y defensora de la igualdad de género en el deporte y la aventura. En XNUMX, fundé Almas Libres, una ONG nacida para involucrar, educar y empoderar a mujeres y niñas a través del deporte urbano, la cultura y la tecnología., incluido el suministro de color, que actúa como protector solar de plantas contra la radiación ultravioleta y le da a la planta un sabor amargo, lo que desalienta a los animales de comerlo.

Cortar algunos tipos de vegetales, especialmente apio, lechuga y chirivía, puede incrementar su contenido de polifenoles.

Hay lógica en esto. El corte hiere la carne de la verdura y responde produciendo más polifenoles, lo que ayuda a proteger el tejido vegetal contra daños mayores. De manera similar, si un animal de pastoreo probó estos compuestos amargos, puede pensarlo dos veces antes de tomar otro bocado.

En teoría, los niveles más altos de polifenoles (por ejemplo, de cortar) son mejores para nuestra salud. Los polifenoles a menudo constituyen una gran proporción de lo que se describe como "antioxidantes", Que se cree que ayudan a apoyar nuestro cuerpo defensas contra la inflamación

Pero hay una complicación. Después de cortar viene pardeamiento enzimático, la misma reacción química que convierte las manzanas, las papas y los aguacates cortados en castaños. Eso es gracias a la enzima polifenol oxidasa que descompone los polifenoles, los mismos compuestos que te interesan.

¿Qué tal cortar y enfriar?

La refrigeración podría ayudar ralentizar la tasa de esta reacción de pardeamiento y así ayudar a preservar el contenido de polifenoles potencialmente beneficioso. Esto funciona porque las bajas temperaturas en el refrigerador ralentizan las reacciones químicas, que normalmente degradarían los polifenoles.

A primera vista, esto suena como una gran idea: cortar las verduras y enfriarlas para disminuir la pérdida de polifenoles (y para detener los cambios de color asociados con el pardeamiento enzimático).

Pero el acto mismo de los polifenoles productores de vegetales (por ejemplo, después de picar) a menudo implica agotar vitamina C. Entonces, nutricionalmente podría ser un caso de "robar a Peter para pagar a Paul" y es posible que no haya ningún beneficio general.

También debemos analizar los niveles reales de cambios de polifenoles provocados por el corte. Aunque picar zanahorias aumenta los niveles casi 200%, las zanahorias normalmente contienen cantidades muy pequeñas de estos compuestos para empezar.

Por lo tanto, aunque puede haber estadísticamente más polifenoles producidos después del corte, prácticamente este aumento es en gran medida irrelevante. Esto se debe a que las cantidades en estos vegetales picados y refrigerados son todavía modestas, y típicamente son muy Mal absorbido.

Entonces, para la mayoría de la gente, el mensaje clave sigue trabajando para comer en al menos cinco porciones de vegetales por día. Es menos importante si las verduras se cortan o trituran, ya que los beneficios son demasiado pequeños para ser significativos.

Cortar puede afectar el sabor y la textura

Pero cortar (y el aumento de los polifenoles que lo acompañan) puede alterar el sabor de una verdura. Esto se debe a que los polifenoles tienen un sabor ligeramente amargo, que no a todos les gusta.

Cortar también puede afectar la textura de una verdura, ya que la ruptura de las células libera otras enzimas que pueden causar que la estructura del producto se descomponga y se vuelva blanda y blanda. La refrigeración también puede ralentizar este efecto.

Este es el caso de la albahaca, con muchas recetas que recomiendan desgarrar en lugar de picar o arriesgar magullar la albahaca ya que puede alterar el sabor y la textura. El desgarro de las hojas parece dañar menos células, por lo que se liberan niveles más bajos de enzimas, por lo que se puede producir menos pardeamiento y daño.

¿Pueden los cuchillos diferentes afectar la pérdida de polifenoles?

Hay alguna sugerencia de que el tipo de cuchillo puede influir en la descomposición de polifenoles y el pardeamiento. Un cuchillo desafilado puede causar más daño a las células, promoviendo la descomposición de los polifenoles. Entonces podría ser mejor usar uno fuerte.

Más significativamente, el cobre en los cuchillos de acero puede ayudar a que la enzima polifenol oxidasa funcione, causando un pardeamiento más rápido. Entonces, un cerámico o cuchillo de plástico, podría reducir este efecto.

Acerca de los Autores

Duane Mellor, profesor titular, Universidad de Coventry; Ekavi Georgousopoulou, investigador asociado, Universidad de Canberra, y Nenad Naumovski, Profesor Adjunto en Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad de Canberra

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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