Hablemos de pavo: ¿Es más saludable la carne oscura o la carne blanca?

Hablemos de pavo: ¿Es más saludable la carne oscura o la carne blanca?
Fotografía de Bochkarev / Shutterstock

Turquía, la tradicional pájaro festivo aparece como el número tres en la lista de “alimentos consumidos en Navidad”, después de las patatas asadas y las zanahorias. Sin embargo, no todas las partes de un pavo son iguales en términos de sabor y bondad nutricional. La razón de esta diferencia se encuentra en la forma en que los pavos se mueven típicamente por su entorno.

Pavos salvajes (Meleagris gallopavo) pueden volar distancias razonablemente cortas, son nadadores competentes y tienen buena aceleración y velocidad - ¡un verdadero triatleta! Esto contrasta con los pavos que se crían para el consumo. A menudo no pueden volar, por lo que su composición muscular y apariencia es algo diferente a la de su pariente salvaje.

¿Qué oscurece un músculo?

El sistema digestivo descompone la proteína muscular de cualquier carne consumida en sus componentes principales: los aminoácidos. Las proteínas suelen constar de tres diferentes tipos de proteínas. Los primeros son miofibrilar proteínas, que permiten que el músculo se contraiga. Las proteínas sarcoplásmicas incluyen cosas como enzimas (que son esenciales para el metabolismo del oxígeno) y mioglobina, que contiene el pigmento haeme que da color a la carne. Por último son Colágeno proteínas, que mantienen todo unido.

Como sugieren los componentes proteicos, mioglobina juega un papel clave en si la carne se considera oscura o blanca. El contenido de mioglobina también es un indicador de qué tipo de trabajo hizo el músculo.


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La carne oscura tiene altos niveles de mioglobina. Ayuda a unir oxígeno en el músculo para que lo utilicen las mitocondrias de las células, lo cual es esencial para asegurarse de que las células del cuerpo funcionen correctamente. Cuanto más se usa el músculo, más mioglobina necesita y mayor suministro de sangre depende, lo que le da un color más oscuro.

La mioglobina es lo que le da a los muslos de pavo su color oscuro.
La mioglobina es lo que le da a los muslos de pavo su color oscuro.
OlegRi / Shutterstock

Entonces, por ejemplo, los pavos (y los pollos) deambulan constantemente por el suelo, lo que significa que los músculos de las piernas realizan ejercicio durante largos períodos de tiempo. Es por eso que los músculos de las piernas también se conocen como "fibras de contracción lenta", porque pueden funcionar durante períodos prolongados de tiempo sin fatiga.

Si bien estos músculos tienen diferentes nombres en el pavo, tienen similares funciones como los de piernas humanas (aunque sus rodillas se doblan hacia el otro lado).

La pechuga y las alas, por otro lado, se consideran carnes “blancas”. Estos músculos rara vez se usan en pavos (particularmente en pavos criados en granjas). Esto significa que el pecho y las alas no necesitan poder almacenar o usar grandes cantidades de oxígeno durante un período prolongado. Estos músculos también se conocen como fibras de "contracción rápida", ya que están diseñadas para ráfagas rápidas de energía pero se cansan rápidamente. El pecho es el mismo músculo como el músculo pectoral mayor en humanos.

¿Qué parte es mejor?

El pavo es más magro, por lo que tiene menos grasa que el pollo. La pechuga de pavo tiene aproximadamente 160 calorías por porción de 84 g, de las cuales 60 calorías provienen de la grasa y contienen 24 g de proteína. Las calorías restantes provienen de las proteínas y otras fuentes como la sangre y el colágeno de la carne. El ala tiene 190 calorías por porción de 84 g, de las cuales 90 calorías provienen de la grasa con 23 g de proteína. La pierna, por otro lado, tiene 170 calorías por porción de 84 g, con 70 calorías provenientes de la grasa y contiene 23 g de proteína.

Entonces, como porcentaje de calorías provenientes de proteínas, pecho es la mejor. Las calorías de las proteínas son preferibles ya que requieren más energía para descomponerse en comparación con las grasas o los carbohidratos. Este proceso también lleva más tiempo y, por lo tanto, mantiene el cuerpo lleno durante más tiempo.

La carne oscura generalmente tiene más grasa, que se puede usar como reserva de energía para esas actividades de larga duración, como salir a correr. La grasa también es la razón por la que la carne oscura suele tener más sabor. Entonces, si lo que busca es el sabor, la pierna es mejor, aunque la carne oscura contiene más calorías (y grasa) que la carne blanca. Teniendo esto en cuenta, la parte inferior del pavo, que actúa como base durante la cocción, también tiene una de las carnes más sabrosas. Esto se debe a que toda la grasa y los jugos empapan esta carne oscura.

La carne oscura contiene un mayor porcentaje de la cantidad diaria de hierro recomendada por una persona. El hierro es un elemento vital en el organismo. Acerca 70% está en la sangre y los músculos, y es importante para transportar oxígeno por el cuerpo. Demasiado poco hierro puede resultar en anemia, que puede reducir la cantidad de oxígeno que puede transportar hemoglobina causando dificultad para respirar, cansancio y falta de energía. Entonces, si bien la carne oscura puede ser más grasa y más alta en calorías, también puede tener otros beneficios sobre la carne blanca.

Sobre la autoraLa conversación

Adam Taylor, profesor y director del Centro de aprendizaje de anatomía clínica, Universidad de Lancaster

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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