El cambio climático ahora está en el menú de los restaurantes de mariscos

el cambio climático y los efectos del marisco 5 24
 Las especies de peces que prefieren aguas más cálidas, como las sardinas y los calamares, pronto podrían dominar los menús de mariscos en la costa oeste de Canadá. (Shutterstock)

Los menús de los restaurantes en toda la costa oeste de Canadá pronto verán una afluencia de platos de calamares y sardinas, mientras que el popular salmón rojo hace una salida lenta. Como resulta, el cambio climático puede tener algo que ver con esto.

Los restaurantes actualizan sus menús todo el tiempo y esto muchas veces pasa desapercibido para los comensales. Estos cambios están impulsados ​​por las tendencias culinarias, las preferencias de los consumidores y muchos factores ambientales y socioeconómicos que afectan la disponibilidad de los ingredientes. De acuerdo a un estudio reciente publicado por mi equipo de investigación, ahora podemos agregar el cambio climático a esta lista.

Descubrimos que a medida que aumenta la temperatura del océano, muchos peces y mariscos marinos se desplazan desde sus hábitats tradicionales hacia los polos norte y sur en busca de aguas más frías. Este movimiento de las poblaciones de peces afecta la disponibilidad de capturas de mariscos, lo que obliga a los chefs a reescribir los menús de los restaurantes de mariscos en la costa oeste de Canadá.

El cambio climático está afectando a nuestros océanos y pesquerías

El último informe de la ONU Intergovernmental Panel on Climate Change confirmó que el cambio climático está afectando el océano, las poblaciones de peces y la pesca a través del calentamiento del océano, la pérdida de hielo marino, acidificación de los océanos, Olas de calor, desoxigenación del océano así como de otros los fenómenos meteorológicos extremos.

Los impactos de los cambios ecológicos inducidos por el calentamiento también se ven en nuestras pesquerías. Las capturas de pescado en todo el mundo están cada vez más dominadas por especies que prefieren aguas más cálidas.

Aplicamos un índice llamado "temperatura media de la captura" para medir tales cambios en las especies de peces capturados a lo largo de la costa oeste de Canadá, y descubrimos que la captura de especies de aguas más cálidas en esta región ha aumentado desde 1961 hasta 2016.

Relación de los mariscos en el menú del restaurante con el cambio climático

Pero, ¿cómo exactamente estos cambios en las capturas pesqueras dictan la comida que aparece en nuestros platos? Mi coautor John-Paul Ng y decidí abordar esta pregunta nosotros mismos al concentrar nuestros esfuerzos en la costa oeste de Canadá y los EE. UU., donde muchos restaurantes sirven mariscos.

Examinamos los menús actuales de los restaurantes de estas áreas, junto con los menús (algunos que datan del siglo XIX) extraídos de los archivos históricos de los ayuntamientos y los museos locales.

Menú de la cena de 1888. Los menús de los restaurantes muestran la selección de mariscos en diferentes períodos de tiempo. (Archivos de la ciudad de Vancouver, AM1519-PAM 1888-17)


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Después de mirar 362 menús, usamos un enfoque similar al que desarrollamos para estudiar las capturas pesqueras y calculamos un “temperatura media de los mariscos del restaurante.” Este índice representa la temperatura preferida promedio en todas las especies de mariscos que aparecieron en los menús de muestra de los restaurantes de una ciudad durante un período de tiempo específico. Este índice es una herramienta que nos ayuda a evaluar si nuestros restaurantes sirven más o menos pescados y mariscos de agua fría y caliente.

Descubrimos que la temperatura promedio preferida del agua de los pescados y mariscos que aparecían en nuestro menú aumentó a 14 C en los últimos tiempos (2019-21) de 9 C en el período 1961-90.

Este aumento en la temperatura preferida del agua del pescado en los menús de los restaurantes está relacionado con los cambios en la temperatura del agua del mar y los cambios relacionados con la temperatura en la composición de las especies de pescado capturadas durante el mismo período de tiempo.

Preparando más platos de calamares y sardinas

El calentamiento del océano está comenzando a cambiar la variedad de pescados y mariscos disponibles.

Impulsado por la temperatura más alta del océano en el noreste del Océano Pacífico, el calamar de Humboldt: una especie de calamar grande y depredador que habita en el Océano Pacífico oriental, ahora aparece con más frecuencia en los menús de los restaurantes actuales en Vancouver.

Columbia Británica alguna vez tuvo una pesquería de sardina del Pacífico comercialmente importante, que era un restaurante común de mariscos. Después de que la pesquería colapsara en el mid-1940s, el pescado rara vez aparecía en nuestros menús de restaurantes de muestra.

Según una investigación realizada por colegas en investigacion pesquera y por nuestro equipo en el Instituto para los Océanos y la Pesca, las sardinas, que prefieren aguas más cálidas, pronto harán una gran reaparición en la costa oeste de Canadá. Esperamos que más platos de sardinas comiencen a aparecer en los menús de los restaurantes aquí.

Respondiendo a la cambiante disponibilidad de productos del mar

La globalización y la diversificación de las cocinas han traído una gama más amplia de opciones de mariscos a ciudades costeras como Vancouver y Los Ángeles. Importado y cultivado Los mariscos son ingredientes cada vez más habituales en los menús.

A medida que el cambio climático continúa alterando la distribución de las especies en las aguas oceánicas, esperamos que los cambios inducidos por el clima en los menús de mariscos en los restaurantes sean aún más pronunciados.

Nuestro estudio sobre los menús de los restaurantes subraya la amplios impactos del cambio climático en nuestro sistema alimentario. En los casos en que haya ingredientes marinos alternativos disponibles y las preferencias de los consumidores sean flexibles, los impactos en nuestro bienestar social, económico y cultural pueden ser limitados. Sin embargo, sustancial consecuencias negativas es probable que los sientan muchas comunidades vulnerables que no tienen la capacidad de adaptarse a tales cambios.

Las acciones globales y locales para apoyar tanto la adaptación como la mitigación del cambio climático son esenciales si queremos que el océano continúe proporcionando alimentos a las personas de todo el mundo que dependen de él para su seguridad nutricional.La conversación

Sobre el Autor

William WL Cheung, Profesor y Director, Instituto para los Océanos y la Pesca, Universidad de Columbia Britanica

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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