Los peligros de comer carne cruda

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 Ancianos inuit comiendo muktuk (piel de ballena cruda y grasa). Paseo Ansgar/Wikimedia Commons, CC BY-SA

El aumento de los precios de la energía y el gas puede hacerle pensar dos veces antes de encender su estufa para un asado o un estofado. ¿Por qué cocinar esa carne? Después de todo, su menú podría incluir carpaccio de ternera de moda, sabroso hígado de jabalí, coppa o panceta. Si aprendió a gustarle la carne cruda, podría convertirse en un peregrino paleo-ceto-carnívoro, con visiones de desarrollar un torso desgarrado.

Los humanos somos omnívoros: podemos digerir carne cruda y prosperar. Los Inuit, entre otros que viven en latitudes heladas, comer carne cruda de focas, caribúes, alces o ballenas. Cortes crudos de caballos, pollos y las cabras se presentan como pequeños manjares en mesas desde Europa hasta Japón. Mientras algunos los culturistas promueven la carne cruda y dietas de vísceras (cuidadosamente seleccionadas).

La carne cruda también se ha utilizado como medicina. A fines del siglo XIX, los médicos franceses lo sugirieron como una tratamiento para la tuberculosis. Parecía exitoso, a veces. Pero los investigadores describieron dos problemas. Primero, obtener carne cruda limpia era difícil. En segundo lugar, a sus pacientes no les gustaba su dosis diaria de media libra de carne cruda. Los tratamientos se ajustaron para usar el jugo de carne en su lugar. Esta “zomoterapia” era más popular y, dijeron, era menos probable que causara infecciones por tenia.

Terapia de hígado crudo para la anemia perniciosa fue investigado por George Minot y William Murphy. Recibieron el premio Nobel en 1934 por este trabajo pionero que allanó el camino para aislar la vitamina B12. B12 se almacena en el hígado de un herbívoro y se daña al cocinar. Todos estos primeros estudios mostraron que la carne cruda presentaba algunos peligros de infección e infestación.

peligros microbianos

Los animales que comemos comparten este planeta con nosotros. Todos estamos rodeados por una asombrosa diversidad de innumerables microbios, algunos de los cuales pueden compartirse a la hora de comer. Por lo tanto, un tentador trozo de carne cruda requiere una revisión minuciosa. ¿Tiene priones, virus, bacterias, hongos o parásitos?

Aunque muchas de estas criaturas son inofensivas, algunas son bastante letales a menos que sean tratadas. Algunas, como las enfermedades cerebrales ligadas a priones, no puede ser tratado. Y algunos nos tratarán como sus comida. Si ese bistec es venado de su caza reciente, sus patógenos serán diferentes en comparación con un novillo criado en una granja.

La bacteria Escherichia coli, por ejemplo, se consideraban inofensivos cuando se describieron en 1885. Hasta el 50 % del ganado sano puede portar E. coli 0157. Estos son resistentes a nuestro ácido estomacal; sus toxinas Shiga pueden causar insuficiencia renal, shock y muerte.

Listeria lleva el nombre de Joseph Lister, el padre de la esterilización quirúrgica. Es un organismo hábil del suelo que puede multiplicarse en un bistec en su refrigerador, luego infectar su torrente sanguíneo y cerebro, o atravesar la placenta y provocar un aborto espontáneo y la muerte fetal.

La carne de res puede estar contaminada con Toxoplasmosis gondii, un parásito protozoario de los gatos que sobrevive felizmente en el ganado y los humanos. Toxoplasmosis tiende a llegar al cerebro, la retina, el músculo cardíaco o atravesar la placenta, donde puede dañar el cerebro fetal. Algunos de estos efectos pueden tardar años en hacerse evidentes; probablemente no notarías nada después de ese almuerzo crudo.


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Aunque no hay ventajas comprobadas de comer carne cruda, existen grandes peligros microbianos. (Alimentar a sus mascotas con carne cruda tiene riesgos similares.) No solo existe el riesgo de infectarse con Campylobacter y Salmonellas, sino también parásitos como ascárides y tenias.

La pasión, en algunos sectores, por volver al hábito de consumir carne cruda debe contrastarse con los hechos de “una salud” – es decir, teniendo en cuenta la salud combinada de las personas, los animales y nuestro medio ambiente. No estamos solos. A muchos, muchos microbios, generalmente controlados por el manejo y la cocina seguros de los alimentos, les encantaría que adoptáramos un estilo de vida de glotón.La conversación

Sobre el Autor

colin michie, Director Adjunto, Facultad de Medicina, Universidad de Lancashire Central

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

Salmonella y Seguridad Alimentaria

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