Cómo se cocina el tocino podría reducir parcialmente el riesgo de cáncer
El tocino ligeramente dorado tiene menos carcinógenos que el tocino bien cocido.
D. Pimborough / Shutterstock 

El tocino es un elemento reconfortante y muy querido para el desayuno: durante la pandemia mundial, las ventas aumentaron los Estados Unidos y el Reino Unido. Pero aunque el tocino puede ser delicioso, los expertos recomiendan a las personas comer poco o nada carnes procesadas debido a su riesgo de cáncer. Pero si bien el riesgo de cáncer de los alimentos procesados ​​es ciertamente algo en lo que pensar, eso no significa que el tocino deba estar totalmente fuera del menú. De hecho, es posible que pueda reducir parte del riesgo de cáncer por comer tocino dependiendo de cómo lo cocine.

Los nitritos son quizás el riesgo de cáncer más conocido en el tocino. Los nitritos se utilizan como conservantes y también se convierten en el estómago en compuestos N-nitrosos (NOC), que pueden causar cáncer.

Algunos productos de tocino ahora se anuncian como "libres de nitritos". Sin embargo, algunos de estos productos simplemente reemplazan el nitrito sintético con una fuente vegetal, que todavía es Convertido en CON. Estos carcinógenos también forman cuando el tocino se fríe. Algunas carnes procesadas no contienen nitritos y no se cocinan (como el jamón de Parma), por lo que conllevan un menor riesgo de cáncer en comparación con el tocino.

Pero evitar los nitritos no eliminará todos los riesgos de cáncer del tocino. Esto se debe a que freír también genera otros dos grupos principales de carcinógenos. Uno de ellos es un grupo llamado aminas heterocíclicas (HCA). Tocino frito contiene más HCA que cualquier otra carne cocida, y niveles altos de productos finales de glicación avanzada (AGE) que también están relacionados con el cáncer.


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Tanto los HCA como los AGE se producen mediante un proceso químico llamado reacción de Maillard, que aumenta rápidamente con el calor. Por lo tanto, su riesgo de cáncer podría depender de cómo cocine el tocino. Por ejemplo, el tocino ligeramente dorado solo tiene una décima parte los HCA del tocino bien cocido. La reacción de Maillard causa un pardeamiento (produciendo carcinógenos), por lo que los métodos de cocción donde hay poco pardeamiento también suelen producir menos HCA y AGE. Por lo tanto, el tocino al microondas tiene mucho niveles bajos de AGE que el tocino frito.

Asar a la parrilla / asar tocino bajo una llama directa también puede ser imprudente, ya que el contacto cercano con una llama desnuda genera temperaturas muy altas que también provocan el secado en la superficie del tocino. Ambos factores aumentar la formación de HCA.

Como el sabor viene con la fritura, muchos amantes del tocino probablemente se resistirán a la idea de solo tocino ligeramente frito. Afortunadamente, es posible reducir la producción de carcinógenos sin comprometer el sabor. Esto se debe a que las moléculas de sabor son producidas por parte diferente de la reacción de Maillard a eso que genera HCA y AGE.

La reacción de Maillard da color al tocino y carcinógenos.La reacción de Maillard da color al tocino y carcinógenos. Elena Veselova / Shutterstock

Los alimentos ricos en antioxidantes pueden reducir las reacciones químicas oxidantes nocivas. Esto puede suprimir la parte de la reacción de Maillard que conduce a HCA y AGE. Freír con un aceite de cocina rico en antioxidantes, como el aceite de oliva virgen extra, puede reducir el riesgo de cáncer en comparación con freír con otros aceites de cocina que son Mucho más bajo en antioxidantes.

Cáncer de esófago

Sin embargo, algunos grupos pueden tener un mayor riesgo en comparación con otros de los carcinógenos que causan cáncer en el tocino.

Investigación ha encontrado una fuerte asociación entre comer carne procesada y un mayor riesgo de cáncer de esófago llamado adenocarcinoma de esófago. El Reino Unido tiene el mayor incidencia en el mundo de este tipo de cáncer mortal.

El principal estado precanceroso del adenocarcinoma de esófago es una afección llamada esófago de Barrett. Aproximadamente 1 millón de personas en el Reino Unido tienen esófago de Barrett y alrededor 3-13% de estas personas continuará desarrollando adenocarcinoma de esófago, un riesgo once veces mayor que el de la población general.

Por lo tanto, las personas con esófago de Barrett deben tener especial cuidado con comer tocino. El vínculo entre el adenocarcinoma de esófago y el tocino es la inflamación, con pruebas convincentes mostrar inflamación conduce al esófago de Barrett al cáncer. Por ejemplo, las personas con esófago inflamado (esofagitis) tienen un riesgo cuatro veces mayor de adenocarcinoma de esófago en comparación con la población general. Y para aquellos que ya tienen esófago de Barrett, la esofagitis aumenta treinta veces el riesgo de desarrollar adenocarcinoma de esófago.

Dietas ricas en alimentos inflamatorios está asociado con un mayor riesgo de adenocarcinoma de esófago. Como los AGE que se encuentran en el tocino son potentes moléculas inflamatorias vinculado a mayor riesgo de cáncer, los niveles excepcionalmente altos de AGE en el tocino pueden suponer un riesgo particular de inflamación esofágica y adenocarcinoma de esófago. Sin embargo, ninguna investigación ha probado aún si los compuestos inflamatorios del tocino frito lo convierten en un riesgo de cáncer mayor que otras carnes procesadas.

Debido a esta falta de investigación, directrices actuales del Reino Unido para el tratamiento del esófago de Barrett no mencione la dieta. Pero dado lo que sabemos de manera más general sobre los carcinógenos en el tocino que causan cáncer, es mejor ser cautelosos.

Es preocupante que solo alrededor del 10% de las personas con esófago de Barrett saben que lo tienen. La mayoría de las personas con esófago de Barrett no detectado lo habrán desarrollado como resultado del reflujo ácido crónico. Por lo tanto, los amantes del tocino que son propensos al reflujo ácido pueden querer evitar el tocino mientras buscan tratamiento.

De cualquier manera, unos pocos pasos simples pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer, como freír tocino a fuego lento, usar aceite de oliva virgen extra o bajar la temperatura del horno o de la parrilla y cambiar a carnes procesadas no fritas y sin nitritos. Llevar una dieta saludable, como la La dieta mediterránea, que es particularmente eficaz para reducir la inflamación en el cuerpo, también puede ayudar a reducir el riesgo general.

Sobre la autoraLa conversación

Sobre el Autor

Richard Hoffman, profesor asociado, Universidad de Hertfordshire

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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