Una señal de acera imposible hamburguesa en San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

La gente come animales que comen plantas. Si elimináramos ese paso intermedio y comiéramos las plantas directamente, disminuiríamos nuestra huella de carbono, disminuiríamos el uso de la tierra agrícola, eliminaríamos los riesgos para la salud asociados con la carne roja y aliviaríamos las preocupaciones éticas sobre el bienestar animal. Para muchos de nosotros, el principal obstáculo para ejecutar este plan es que la carne sabe bien. Realmente bueno. Por el contrario, una hamburguesa vegetariana sabe, bueno, una hamburguesa vegetariana. No satisface el deseo porque no se ve, huele ni sabe a carne de res. No sangra como la carne.

Impossible Foods, una compañía con sede en California, busca cambiar esto agregando un producto vegetal a su hamburguesa vegetariana con propiedades que las personas normalmente asocian con los animales y le dan las cualidades deseadas de la carne de res. los Impossible Burger se ha vendido en restaurantes locales desde 2016 y ahora está expandiendo su mercado en todo el país al asociarse con Burger King para crear el Imposible Whopper. El Impossible Whopper se está probando actualmente en St. Louis, con planes de expandirse a nivel nacional si las cosas van bien allí.

¿Pero qué se está agregando exactamente a esta hamburguesa vegetariana? ¿Hace que la hamburguesa sea menos vegana? ¿Es el aditivo de un OMG? ¿Evita que la hamburguesa sea etiquetada como orgánica?

Soy un biólogo molecular y bioquímico interesado en comprender cómo las plantas y las bacterias interactúan entre sí y con el medio ambiente, y cómo se relaciona esto con la salud humana. Este conocimiento se ha aplicado de una manera que no anticipé para desarrollar la hamburguesa imposible.

¿Qué diablos es la leghemoglobina?

La hamburguesa imposible incluye un ingrediente de la soya llamada leghemoglobina, que es una proteína que se une químicamente a una molécula no proteica llamada hemo que proporciona leghemoglobina. su color rojo sangre. De hecho, un hemo, una molécula que contiene hierro, es lo que da color a la sangre y la carne roja. La leghemoglobina está relacionada evolutivamente con la mioglobina animal que se encuentra en los músculos y la hemoglobina en la sangre, y sirve para regular el suministro de oxígeno a las células.

El heme le da a la hamburguesa imposible el aspecto, el aroma de la cocina y el sabor de la carne de res. Recluté a un colega científico en St. Louis para probar el Impossible Whopper, y él no pudo distinguirlo de su contraparte carnosa. Aunque se apresuró a calificar esto al notar que todas las otras cosas en el Whopper pueden ocultar cualquier diferencia.

Un corte transversal de un nódulo de raíz de soja. El color rojo se debe a la leghemoglobina. CSIRO, CC BY

Entonces, ¿por qué las plantas de soya no son rojas? La leghemoglobina se encuentra en muchas leguminosas, de ahí su nombre, y es muy abundante en estructuras especializadas en las raíces llamadas nódulos. Si abres un nódulo con tu miniatura, verás que está Muy rojo debido a la leghemoglobina.. El nódulo de la soja se forma como respuesta a su interacción con la bacteria simbiótica. Bradyrhizobium japonicum.

Sospecho que Impossible Foods representa una soja sin nódulos en su página web porque las personas tienden a ser espantadas por las bacterias a pesar de que Bradyrhizobium es beneficioso

Mi grupo de investigacion Interés en la relación simbiótica entre la soja y su compañero bacteriano. Bradyrhizobium japonicum Está motivado por el objetivo de reducir la huella de carbono de la humanidad, pero no por crear hamburguesas vegetarianas sabrosas.

Las bacterias que se encuentran dentro de los nódulos de la raíz toman el nitrógeno del aire y lo convierten en un nutriente que la planta puede usar para el crecimiento y el sustento, un proceso llamado fijación de nitrógeno. La simbiosis disminuye la dependencia de los fertilizantes químicos nitrogenados, que consumen mucha energía de combustibles fósiles para la fabricación y que también contaminan el suministro de agua.

Algunos grupos de investigación están interesados ​​en ampliar la simbiosis. Por ingeniería genética de cultivos como el maíz y el trigo. para que puedan obtener los beneficios de la fijación de nitrógeno, que solo algunas plantas, incluidas las leguminosas, pueden obtener ahora.

Estoy gratamente sorprendido y un poco divertido que los términos esotéricos de mi vocación, como hemo y leghemoglobina, hayan entrado en el léxico público y en el envoltorio de un sándwich de comida rápida.

Los nódulos de la raíz se producen en las raíces de las leguminosas asociadas con bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno. Dentro de los nódulos de las leguminosas, el gas nitrógeno en el aire se convierte en amoníaco. Kelly Marken / Shutterstock.com

¿Es la leghemoglobina vegana? Un no GMO? ¿Orgánico?

La leghemoglobina es el ingrediente que define la hamburguesa imposible, pero también es el aditivo más cuidadosamente analizado por aquellos que buscan garantías de que sea orgánico, sin OGM o vegano.

La leghemoglobina utilizada en las hamburguesas proviene de una levadura diseñada genéticamente que alberga las instrucciones de ADN de la planta de soja para fabricar la proteína. Agregar el gen de la soja a la levadura lo convierte en un OMG. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Está de acuerdo con el "generalmente reconocido como seguro" (GRAS) Denominación de leghemoglobina de soja.. Sin embargo, el El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos prohíbe la etiqueta "orgánica" Para alimentos derivados de organismos modificados genéticamente. Es irónico que una innovación que puede ser ecológica y sostenible debe ser descartada fácilmente por los grupos que pretenden compartir esos objetivos.

No todos los veganos están encantados con esta nueva hamburguesa. Algunos insisten en que un producto OGM no puede ser vegano por varias razones, incluyendo Ensayos en animales de productos como la leghemoglobina.. En mi opinión, la certeza moral de esa posición puede ser cuestionada porque no tiene en cuenta el ganado que se libra. Ver otros veganos Los OGM como solución a los problemas. Eso es importante para ellos.

A juzgar por su sitio web, Impossible Foods es muy consciente de los grupos que influyen en su producto. Incluye un enlace que describe cómo Los OGM están salvando la civilización. Pero también hacen la afirmación engañosa de que "aquí, en Impossible Foods, el hemo está hecho directamente de las plantas". En realidad, proviene directamente de la levadura.

La comercialización de la leghemoglobina representa una consecuencia imprevista de la investigación de un fenómeno biológico interesante. Los beneficios de la investigación científica a menudo son imprevistos en el momento de su descubrimiento. Queda por verse si la empresa Impossible Burger tiene éxito o no a gran escala, pero seguramente la tecnología alimentaria continuará evolucionando para satisfacer las necesidades humanas como lo ha hecho desde la llegada de la agricultura hace 10,000 años.

Sobre el Autor

Mark R. O'Brian, profesor y catedrático de bioquímica, Jacobs School of Medicine and Biomedical Sciences, Universidad de Buffalo, Universidad Estatal de Nueva York

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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