Theobroma, el género al que pertenece el cacao, o "cacao" como lo conocemos, traduce del latín como "comida de los dioses". Pregúntele a cualquier adicto al chocolate y estarían de acuerdo en que este es un nombre apropiado para ser utilizado en relación con el dulce que muchos disfrutan en todo el mundo.
Para consternación de los dichos amantes del chocolate, ha habido una disminución en la disponibilidad de cacao recientemente, poniendo al mercado global suministro de chocolate en riesgo. Los árboles en los que crecen las vainas de cacao han sufrido debido a una combinación de factores, incluida la cosecha de cosechas, enfermedades y plantaciones envejecidas, lo que ha provocado fluctuaciones de precios y un déficit en el suministro. Mientras tanto, la demanda global del ingrediente ha estado creciendo, y los principales expertos de la industria advierten que podría haber una déficit de chocolate de 1m toneladas por 2020.
¿Qué hacer? El uso de un ingrediente sustituto funcionaría, pero son muy rara vez aceptado felizmente por los consumidores. Sin embargo, la industria aún está buscando una alternativa, ya que los expertos confirman que el chocolate, tal como se lo conoce y lo ama, ahora podría convertirse. en una confitería mucho más dulce. Pero en lugar de aumentar las barras con turrón dulce o pasas en lugar de manteca de cacao, el componente clave actualmente utilizado, hay otra manera.
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La manteca de cacao es la mantequilla pura extraída de los granos de cacao y es una de las grasas naturales únicas altamente demandadas por la industria alimentaria, así como para su uso en productos farmacéuticos y cosméticos. Actualmente es la única grasa natural disponible comercialmente que es rica en ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Hay algunas alternativas disponibles basadas en ácido láurico y mirístico - pero ambos han demostrado aumentar el colesterol en la sangre.
El precio de la manteca de cacao es uno de los más altos entre todas las grasas y aceites tropicales y, según la Organización Internacional del Cacao, es costo más que duplicado entre 2005 y 2015. Encontrar una alternativa que satisfaga a los golosos del mundo no es una tarea fácil, pero es posible que hayamos encontrado la respuesta: mango silvestre.
El mango desconocido
El mango silvestre es una especie de "Cenicienta", cuyo potencial aún no se ha realizado. La fruta es uno de los pilares de la vida de los bangladeshíes rurales en las zonas boscosas del país, donde se usa ampliamente en encurtidos y salsas picantes, para alimentos y medicinas. Sin embargo, no se cultiva en ningún sentido formal y sigue siendo una especie silvestre, recolectada esporádicamente durante todo el año.
Nuestra investigación ha encontrado que esta fruta podría proporcionar una alternativa a la muy codiciada manteca de cacao, arrancándolo de las ramas de la oscuridad en la producción principal. Los análisis que realizamos mostraron que la manteca de mango silvestre, hecha de la piedra de la fruta, tiene un perfil químico, físico y térmico muy similar a la manteca de cacao, así como varias propiedades superiores. Tiene un mayor contenido de triglicéridos sólidos, por ejemplo, lo que significa que puede usarse para mejorar las mantecas de cacao blandas y hacer un resistente a la temperatura chocolate duro Tiene la ventaja adicional de ser una fruta con un kernel grande, típicamente 40-50% de su masa corporal, lo que significa que tiene un contenido de grasa proporcionalmente alto: 9-14%.
Además, el color de la mantequilla de mango es el mismo que el de la manteca de cacao, y el punto de fusión también es muy similar, lo cual es de gran importancia para mantener los procesos de producción de chocolate y reducir parte del costo.
Aunque, desafortunadamente, nuestros fondos no nos permitieron hacer una barra de delicioso chocolate con la alternativa del mango, la ciencia está ahí, y cultivar el mango silvestre puede tener beneficios adicionales para la sociedad y el medio ambiente también. El mango silvestre se puede encontrar en crecimiento en Bangladesh, India, Nepal, Myanmar, China, Tailandia y Camboya. Sin embargo, la especie está disminuyendo a un ritmo alarmante debido a la tala, el cultivo migratorio y muy pocos esfuerzos de conservación. Existe un enorme potencial para el desarrollo de una empresa de mango silvestre, que las industrias de alimentos y cosméticos podrían usar juntas.
Sobre el Autor
Sayma Akhter, investigador PhD, Universidad de Bangor; Morag McDonald, profesor de ecología y gestión de cuencas hidrográficas, Universidad de Bangor, y Ray Marriott, investigador, Universidad de Bangor
Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.
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