Cómo salchichas conquistaron el mundo

Las salchichas no son una broma. Jamie Oliver aprendió esa lección cuando él precipitadamente chorizo ​​incluido en una receta de paella. "¿WTF, Jamie Oliver?", Indignados españoles le preguntaron al chef desnudo en una tormenta de Twitter de indignación. Mientras que el muy querido chorizo ​​español, picante con ají ahumado, tiene menos de 500 años, las salchichas en sí han existido por miles de años, por lo que merecen un poco de respeto.

El poema épico de Homero, La Odisea, compuesto quizás hace 10,000 años, describe deliciosas salchichas de chivo brillando en una parrilla: "Como cuando un hombre además de un gran fuego ha llenado una salchicha con grasa y sangre y lo hace girar de esta manera y está ansioso por conseguirlo rápidamente asado ... "

Pero, ¿qué es exactamente una salchicha? El experto en salchichas Gary Allen señala que para ser una salchicha, a diferencia de un jamón u otro tipo de charcutería, la carne debe ser picada. Más allá de eso, todo vale. La carne picada se puede meter en una tripa, o ahumar, o freír, o fermentar, o hervir, y aún así ser una salchicha.

Las salchichas surgieron independientemente en muchas partes del mundo porque son una forma excepcionalmente buena de consumir pequeños trozos de carne y porque ofrecen un medio para preservar la carne perecedera de la putrefacción y la podredumbre. Salchichas europeas como el ya mencionado chorizo ​​o el portugués linguiça se extendió por todo el mundo desde el siglo XNXX, cuando los comerciantes y exploradores europeos se aventuraron cada vez más allá de sus costas familiares, llevándose sus predilecciones de salchichas con ellos. Ahora puedes encontrar linguiça en India, Angola y Brasil, y chorizo ​​en México, Goa, Filipinas y Timor Oriental.

En la época en que Homer evocaba los placeres de las salchichas de cabra a la parrilla, los cocineros en China elaboraban sus propias versiones, de cerdo, cordero y también de cabra. La producción comercial que utiliza equipos mecanizados data del siglo XNXX, pero el comercio de salchichas se remonta mucho más atrás. El dramaturgo griego Aristófanes se burló de un desafortunado vendedor de salchichas en su obra satírica The Knights.


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Todo diferente debajo de la piel

Muchas carnes diferentes, y muchas partes diferentes del animal, desde el músculo hasta el hígado y la sangre, se pueden incorporar a las salchichas. Los europeos estaban haciendo salchichas de burro y carne de caballo en el Renacimiento. El cordero se usaba en las regiones musulmanas y los cocineros judíos en Francia preparaban salchichas a base de carne de ganso, convirtiendo las sobras descartadas después de la fabricación de foie gras en otro sabroso manjar.

El pescado y el marisco se utilizan en muchas partes del mundo, y la primera vez que traté de comprar un sujuk, o salchicha dura y picante típica de Medio Oriente y los Balcanes, en mi tienda local de Turquía, por error, me traje una versión dulce hecha con uvas.

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Las salchichas son intensamente regionales: traductor de una historia alimentaria italiana lamentó su incapacidad para traducir al inglés las más de 60 diferentes palabras italianas que existen para describir solo las salchichas de cerdo y ternera. Los climas cálidos y secos fomentan la preparación de variedades de salchichas secadas al aire, mientras que el clima húmedo de Gran Bretaña es más propicio para los bangers frescos y cocidos. Los condimentos también reflejaban típicamente los complejos de mayor sabor de la cocina local: hongos en Hungría, pimienta en la provincia de Szechuan, harissa en Osnez tunecino. Estas variaciones han llevado a la inmensa variedad de embutidos locales, que continúan siendo fabricados a pesar del éxito mundial de las salchichas industriales como el hot dog.

sauages2 10 25Iluminación femish del 14th-century de la fabricación de salchicha.

No puedes hacer Thüringer Rotwurst en casa, porque esta variedad está protegida como "appellation d'origine contrôlée"Por parte de la Unión Europea, lo que significa que solo pueden etiquetarse de esta forma si se fabrican en un lugar específico" junto con champaña y tartas de cerdo de Melton Mowbray. Los libros de cocina británicos a menudo incluían recetas para hacer salchichas. Susanna Pitts, de Birdingbury, en Warwickshire, escribió una receta para "las mejores salchichas que alguna vez se comieron" en su libro de cocina escrito a mano en el siglo XNX.

Salchichas como historia social

Podemos pensar en las salchichas como una comida plebeya comido primero por los campesinos y luego por la clase trabajadora, pero muchas de las salchichas más icónicas de Europa fueron probablemente ideadas para complacer los paladares de los ricos. En el siglo XNXX, salchichas de cerdo salamis, capicolli y otras carnes en conserva fueron lujos disfrutados por los habitantes de la ciudad, que también proporcionó un poco de ingresos para los agricultores.

Cómo salchichas conquistaron el mundoLa pelea de Breughel entre el carnaval y la cuaresma presentaba peleas. Peter Breughel, Museo Kunsthistorisches

Y así es que las salchichas también han provocado ansiedad sobre la etnicidad, la clase y las creencias políticas. En el ambiente antiinmigrante de principios del siglo XNU, ciertos tipos de salchichas eran considerados peligrosamente extraños. A pesar de la historia de élite de la charcutería, las salchichas eran parte del bagaje cultural que algunos inmigrantes se sintieron obligados a abandonar en un esfuerzo por conformarse.

El historiador de alimentos Harvey Levenstein señala que para los inmigrantes alemanes en los Estados Unidos, eliminar las salchichas de sangre de sus dietas fue un paso hacia la asimilación. Siglos antes, individuos desdichados detenidos por la Inquisición española bajo sospecha de albergar creencias judías o musulmanas insistían en que consumían regularmente salchichas, jamones y otros productos de cerdo con la esperanza de convencer a los inquisidores de sus impecables convicciones cristianas.

En el México de hoy, los empleadores de clase media pueden sentirse consternados por las preferencias alimenticias "insalubres" y de comer salchichas de su ayuda doméstica. A los limpiadores "no les gusta comer lo que comemos". Les gusta comer galletas y salchichas y ahora tengo que comprar más galletas y salchichas ", denunció uno de esos empleadores en la ciudad central de México. Irapuato.

Y en Lituania, el primer estado satélite en separarse de la Unión Soviética en 1990, la marca más popular de salchichas era llamado el "soviético" para disgusto de periodistas, intelectuales y políticos, que deploraron la nostalgia pro soviética evocada por la estrategia de marketing inteligente de la marca que presentaba imágenes sentimentales de jóvenes pioneros en pañuelos. La marca se suspendió en 2014, causando indignación en Rusia.

Las salchichas aparecen de maneras inesperadas en historias pequeñas y grandes, de la comida improvisada de Nikita Khrushchev de un perro caliente en Des Moines en 1959 ("te hemos vencido a la luna, pero nos has vencido en la fabricación de salchichas" aparentemente bromeado) al consejo dado en un Texto médico español del siglo xx que los hombres que desean engendrar niños inteligentes y apuestos deben evitar comer salchichas antes de tener relaciones sexuales.

Los orígenes de la salchicha yacen, por lo tanto, en los mismos orígenes de la cocina humana pero conservan la moneda como un barómetro de la actividad cultural y política. Su aparición independiente en diferentes partes del mundo nos recuerda que la creatividad humana en sí misma no surgió de un solo lugar como la Creciente Fértil, sino más bien desarrollado, junto con la agricultura y el pastoreo, en una variedad de entornos culturales.

La política de las salchichas también se desarrolla en entornos más locales: en mi propia universidad en 1966, Peter Lloyd, gerente de catering en la recientemente establecida Universidad de Warwick, evitó una protesta sobre el costo y la calidad de los alimentos en el comedor de estudiantes al bajar el precio de las salchichas por un centavo. Déjalos comer salchichas.

La conversación

Sobre el Autor

Rebecca Earle, profesora de historia, Universidad de Warwick

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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