¿Cómo se derrumbó la cocina francesa como el rey de la buena mesa?

En el mundo de la alimentación, una de las historias más importantes de los últimos años 50 ha sido la decadencia de la autoridad culinaria francesa, el final de un reinado de año 300.

En el último ranking anual de "Los cincuenta mejores restaurantes del mundo, "Solo un restaurante francés, Mirazur, aparece en la parte superior 10. Y su menú refleja gastronomía modernista ("molecular") - una tendencia reciente de usar la química en la cocina - en lugar de cualquier cosa asociada con la cocina francesa tradicional.

Desde el siglo 18, Francia ha sido equiparada con prestigio gastronómico. El foco de su cocina ha sido la simplicidad, desarrollada como una reacción contra la dependencia medieval de las especias; En lugar de poseer un sabor fuerte o azucarado, sus platos contenían mantequilla, hierbas y salsas a base de jugos de carne para crear un sabor rico y suave.

El primer restaurante elegante en América, Delmonico's, fue fundado en Nueva York en 1830 con un chef francés, Charles Ranhofer, cuya comida se consideraba un ejemplo de los gustos y estándares franceses. Hasta el final del siglo 20, los restaurantes más prestigiosos del mundo eran franceses, de Londres La Mirabelle a San Francisco La Bourgogne.

En 1964, la primera "Guía para salir a cenar en Nueva York" del New York Times enumeró ocho restaurantes en su categoría de tres estrellas. Siete eran franceses Mientras tanto, comenzando en 1963, el popular programa de televisión "The French Chef" de Julia Child enseñó a los estadounidenses a reproducir platos franceses en sus propias cocinas.

¿Entonces qué pasó?

En mi libro recientemente publicado, "Diez restaurantes que cambiaron América, "Muestro cómo un restaurante, Le Pavillon, llegó a ser el epítome del auge y caída de la cocina francesa.

Comida "apta para los dioses"

Cuatro de los restaurantes 10 que aparecen en mi libro ofrecen una versión de la comida francesa. Delmonico se describió a sí mismo como francés, pero también ofrecía pescados y mariscos estadounidenses, mientras inventaba platos como Lobster Newberg y Baked Alaska. Antoine, un restaurante de Nueva Orleans que abrió sus puertas en 1840, ahora presenta su cocina como "alta criolla", pero también se presentó como francesa durante la mayor parte de su historia.


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Chez Panisse en Berkeley, California, la inspiración original para la actual moda de la granja a la mesa, inicialmente intentó imitar una posada rural francesa antes de convertirse en uno de los primeros restaurantes en América en promover la comida local con ingredientes básicos de alta calidad.

Pero mientras estos restaurantes reflejan la influencia francesa, solo una ortodoxia parisina consistentemente y deliberadamente imitada: Le Pavillon de la ciudad de Nueva York.

Comenzó como un restaurante de estilo pop-up llamado "Le Restaurant Français" en el Pabellón de Francia durante la Feria Mundial de 1939-1940 en Nueva York. Pero la repentina conquista alemana de Francia a fines de la primavera de 1940 dejó al personal con una opción: volver a la Francia ocupada por los nazis o quedarse en los Estados Unidos como refugiados.

Maître d'hôtel Henri Soulé, junto con los que se quedaron, encontraron habitaciones permanentes en el centro de Manhattan y lo rebautizaron "Le Pavillon". Con una reputación preexistente por la excelencia de la feria, el restaurante fue un éxito instantáneo.

Le Pavillon y Soulé pronto gobernaron sobre la escena del restaurante de la ciudad, llegando a convertirse en el establecimiento indiscutido mejor clasificado en América, con exigentes estándares culinarios que superaron su competencia Francophile. El escritor francés Ludwig Bemelmans pensó que Soulé no solo proporcionaba las mejores comidas en Manhattan, sino que también eclipsaba a las de Francia. En sus memorias, el famoso crítico gastronómico Craig Claiborne recordaba que la comida era "apta para los dioses", y pasó una multitud de celebridades, desde el duque y la duquesa de Windsor hasta el clan Kennedy (bueno, hasta que se pelearon con el irascible Soulé durante La campaña presidencial de John F. Kennedy).

Junto a la excelencia, una reputación de esnobismo

La mayoría de los restaurantes estadounidenses de alta gama en ese momento eran opulentos, pero servían ya sea estándares franceses como pato a la naranja o platos que no eran particularmente franceses, como las chuletas de cordero.

La cocina de Le Pavillon, sin embargo, era descaradamente pretenciosa. Las presentaciones más elaboradas enviaron a los escritores de comida en éxtasis: Mousse de Sole "Tout Paris" (lenguado relleno con trufas, servido con salsa de Champagne y salsa de langosta) o langosta Pavillon (langosta con un complicado tomate, vino blanco y salsa de Cognac) .

Algunos de los famosos platos del restaurante parecen bastante comunes según los estándares actuales. El caviar beluga era (y sigue siendo) un manjar caro, pero no requiere talento para prepararse. Los filetes de Chateaubriand, un filete de solomillo que por lo general se sirve con una reducción de vino tinto o una salsa Bearnaise, excedían habitualmente US $ 100 en dólares de hoy. Pero se necesita más habilidad para seleccionar el corte de carne que para prepararlo y cocinarlo.

El mismo Soulé echaba de menos la comida burguesa de su tierra natal, como la blanquette de veau o las salchichas con lentejas y, paradójicamente, preparaba estos platos ordinarios como artículos fuera del menú para clientes que, en su opinión, podían apreciar el verdadero alma culinaria de Francia.

Esos clientes especiales fueron notablemente favorecidos, y este es un aspecto poco atractivo del legado de Soulé. En la medida en que los restaurantes franceses en Estados Unidos, hasta el día de hoy, conservan una reputación de esnobismo y discriminación social molesta, en gran parte se puede rastrear a Soulé. No inventó "Siberia", la parte del restaurante a la que nadie se desterró, donde el servicio es flojo y desdeñable, pero lo perfeccionó. Era un propietario exigente no solo para sus agobiados cocineros y camareros, sino también para los clientes, disciplinándolos con una mirada o, si era necesario, palabras duras si cuestionaban sus decisiones sobre dónde estaban sentados.

La competencia por el estado no fue todo culpa de Soulé. Joseph Wechsberg, autor de un libro sobre Le Pavillon publicado en 1962, atribuyeron las maniobras para la posición no a Soulé, sino a una "batalla por la supervivencia en las junglas de Manhattan a mediados del siglo XNXX". Incluso en la escena de restaurante supuestamente menos formal y ciertamente no francesa de hoy, hay no hay evidencia de que los restaurantes de la granja a la mesa con escasa decoración traten a sus clientes mejor que el dictador Soulé. Intente obtener una reserva en David Chang's Momofuku Ko en el East Village de Manhattan.

La diferencia radicaba en que el pequeño, robusto, encantador pero imponente Soulé, a quien el crítico de restaurantes Gael Greene describió como un "coqueto cubo de amabilidad de cinco pies y cinco pulgadas", nunca fingió ser nada más que elitista con confianza al dirigir su operación. Rutinariamente se refería a sí mismo en tercera persona y trataba a su personal de una manera dictatorial y condescendiente. Soulé incluso desafió la demanda de su propietario de una mejor mesa. Cuando, en respuesta, la renta se elevó exponencialmente, prefirió mudar el restaurante en lugar de ceder.

La muerte de Soulé de un ataque al corazón a la edad de 62 en 1966 estuvo marcada por obituarios adulatorios. Claiborne lo recordó como "el Michelangelo, el Mozart y el Leonardo del restaurante francés en América". El restaurante se tambaleó después de Soulé, antes de cerrar sus puertas en 1971.

Hoy se trata de globalización e innovación

Tras el cierre repentino de Le Pavillon, las empresas derivadas, Le Veau d'Or y La Caravalle, florecerían. Pero si Le Pavillon ahora es poco apreciado o incluso desconocido, es por la desaparición del modelo francés que estableció: la formalidad y la elegancia que se desviaron de la intimidación.

Incluso antes de la muerte de Soulé, surgió un indicio de la nueva competencia en el Four Seasons de Nueva York. El restaurante, que cerró recientemente, abierto en 1959 como una anomalía atrevida: un restaurante elegante y caro que no era francés sino más bien internacional y ecléctico en sus ofertas de menú.

Hoy en día, la gran cocina francesa ha cedido a la influencia asiática y latinoamericana, el auge de la cocina italiana, el culto a los ingredientes locales y el modelo de la granja a la mesa.

Desde los 1970 hasta los 1990, fuimos testigos de la creciente influencia de los gustos asiáticos: tanto la cocina específica (tailandesa, japonesa de alta gama) como las fusiones asiático-europeas (promovidas por chefs como Jean-Georges Vongerichten). También estaba el desafío italiano a la hegemonía francesa. La cocina italiana en su forma "mediterránea" estadounidense ofrece preparaciones más simples y menos tratadas: carnes a la brasa o ensaladas, en lugar de salsas elaboradas y ricas.

En la última década, hemos visto el surgimiento de nuevos centros de innovación culinaria, ya sea en Cataluña, España (donde la gastronomía molecular fue pionera en los 1990) o Dinamarca, donde buscando comida y nueva cocina nórdica está de moda

En estos días, la cocina francesa parece tradicional, y no particularmente buena. Desafortunadamente, su asociación con el esnobismo solo contribuyó a su desaparición, una reputación que Henri Soulé no hizo nada para desalentar.

La conversación

Sobre el Autor

Paul Freedman, profesor de historia de Chester D. Tripp, Universidad de Yale

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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