Si alguna vez has probado un chile realmente caliente, sabrás cuán potentes pueden ser los efectos. La sensación de ardor en los labios, en la lengua y, si no tiene cuidado, en otras áreas más sensibles, como los ojos, puede ser grave y durar mucho tiempo.

El químico que causa este efecto es capsaicina, uno de una serie de compuestos muy similares, conocidos colectivamente como capsaicinoides, todos los cuales contribuyen al sabor y los efectos. Las frutas de chile varían enormemente en su acidez, en otras palabras, la cantidad de capsaicinoide presente, y es útil contar con una guía confiable de lo que se está poniendo en la boca.

La primera persona que intentó evaluar esto científicamente fue un farmacéutico estadounidense que trabajaba a comienzos del siglo XNXX, Wilbur Scoville. Si el nombre suena, es porque ahora los chiles se califican comúnmente en la escala "Scoville".

En 1912, Scoville no tenía acceso a equipos analíticos modernos, por lo que hizo la siguiente mejor opción: utilizó el botón del gusto humano. Su método fue, en esencia, muy simple. Secó los chiles, los molió hasta convertirlos en polvo y maceraron un grano del polvo toda la noche en alcohol. La solución alcohólica resultante se diluyó luego secuencialmente con agua azucarada: 1ml de solución diluida en 100 ml de agua, luego 2ml en 100ml, y así sucesivamente. Comenzando por los más diluidos, las soluciones fueron probadas hasta que "una acritud distinta pero débil sea perceptible en la lengua".

Este nivel de dilución se convertiría en la calificación de Scoville para ese chile. Cuanto más alto sea el nivel de capsaicinoides presente en el chile, mayor será la necesidad de diluir la solución de alcohol y, por lo tanto, mayor será la calificación de Scoville.

Hay limitaciones obvias a este método, entre otras, que las papilas gustativas de cada persona son diferentes, y cualquiera de las dos personas que prueban la misma solución puede percibirlas de manera muy diferente. Hasta cierto punto, esto se puede superar mediante el uso de un panel de evaluadores, y tome el punto en el que la mayoría está de acuerdo en que una solución tiene un efecto detectable.

Ahora algo de esto puede ser un poco familiar. No todo esto de diluciones múltiples suena un poco como homeopatía? Bueno, el método de Scoville, aunque imperfecto, es al menos un intento de un método científico. La homeopatía, por otro lado, es simplemente una tontería.

En cualquier caso, ahora se examinan los chiles usando alto rendimiento cromatografía líquida para determinar con precisión el nivel de capsaicina y dihidrocapsaicina (los dos capsaicinoides más prevalentes). Estos niveles pueden informarse de varias maneras, como Asociación Americana de Comercio de Especias clasificación de acritud, pero generalmente se convierten a la escala de Scoville suponiendo que la capsaicina pura tendría una calificación de Scoville de 16m.

En los últimos años de 20, ha habido intentos cada vez más intensos de producir el chile más caliente del planeta, un título actualmente en manos de la Carolina Reaper, que tiene una calificación impresionante de 2.2m Scovilles. Fue creado por Ed Currie en un invernadero en Carolina del Sur, y se describe como tener un "sabor afrutado, dulce con un toque de canela y matices de chocolate.

El aumento en el nivel de calor en el chile se ha logrado mediante la cría selectiva, pero otros factores también afectan la temperatura del chile.

A estudio reciente demostraron que cuando las plantas de chile se someten a condiciones de sequía tienden a acumular más capsaicina que las plantas cultivadas en condiciones normales. Pero esto solo es válido para los chiles que son suaves o moderadamente calientes. Algunos productores de chile también creen que la depredación de los animales hará que los chiles produzcan frutas más calientes, para evitar futuros ataques.

Si no puedes soportar el calor ...

Para probar algunas de estas hipótesis, participé en un ensayo reciente en el Universidad de Bath en el cual cultivamos tres tipos de chiles en tres condiciones diferentes: bien cuidado, dañado por plagas y privado de nutrientes. La medición de los niveles de capsaicinoides en la fruta resultante dio algunos resultados tentadores. Cabe destacar que las plantas dañadas por las plagas mostraron un pequeño aumento en los niveles, mientras que las plantas carentes de nutrientes produjeron menos.

También observamos algo inesperado. Considerando los niveles de calor en las etapas temprana, intermedia y tardía del experimento, mostramos que dos especies diferentes de chile se comportaron de manera muy diferente. El jalopeno (a capsicum annum), producía su fruta más caliente, bajo cualquier condición, en plantas jóvenes, con niveles que caían a medida que la planta maduraba. Por el contrario, la Madre Vieja (un capsicum baccatum) mostró un aumento lento pero constante del calor a medida que la planta envejecía.

Claramente, el arte de obtener un chile tan caliente como sea posible no es simple, y hay más investigación por hacer. Es un trabajo sediento, pero alguien tiene que hacerlo.

Sobre el Autor

Timothy Woodman, espectroscopista principal de NMR, Universidad de Bath

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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