¿Te has preguntado alguna vez cómo el pan recién horneado adquiere una corteza marrón dorada y por qué huele tan bien? ¿O cómo las bayas verdes anodinas se convierten en hermosos granos de café marrón con un rico y atractivo aroma?
Las respuestas a estas preguntas se encuentran en una serie de reacciones químicas complejas, conocidas como reacciones de Maillard, que dan a muchos alimentos sus sabores y colores familiares. Estas propiedades sensoriales incluso nos guían en cómo elegimos los alimentos y ayudan a crear nuestras percepciones iniciales de su calidad.
Como su nombre indica, las reacciones de Maillard fueron descritas por primera vez por un médico y bioquímico francés, Louis-Camille Maillard, en 1912. Estas reacciones producen cientos de compuestos químicos que dan color y aroma a algunos de nuestros alimentos favoritos, como carne asada, papas fritas, pan y otros productos de panadería, café, chocolate y productos de confitería.
Las reacciones de Maillard ocurren entre grupos amina de aminoácidos o proteínas y azúcares "reductores", como la glucosa y la fructosa. Estos azúcares se llaman así porque actúan como químicos agentes reductores.
Estas reacciones ocurren más rápidamente en condiciones de baja humedad y a temperaturas superiores a aproximadamente 130°C. De ahí que tiendan a hacer efecto cuando freímos, horneamos, asamos o asamos.
Las reacciones de Maillard también se conocen como reacciones de pardeamiento debido al color que transmiten a los alimentos cocinados de esta manera. Cuando la carne se cocina a la parrilla o se tuesta, solo la superficie suele estar lo suficientemente caliente como para causar un bronceado. El interior puede conservar un color rosado porque la temperatura de cocción se mantiene por debajo de la requerida para que las reacciones de Maillard ocurran rápidamente.
Los alimentos cocinados hirviendo o al vapor no se doran ni adquieren la complejidad de los sabores porque la temperatura sólo alcanza unos 100°C. Lo mismo ocurre con la cocción en un horno microondas.
El color de los chocolates, dulce de azúcar y toffees se produce por la reacción de los azúcares con las proteínas de la leche.
Los productos iniciales de las reacciones de Maillard son pequeñas moléculas volátiles, que son responsables de los aromas que obtenemos del pan y el café recién horneados. A continuación, se producen reacciones más complejas para formar moléculas más grandes responsables de los colores dorado a marrón. Esta es la razón por la cual el aroma del pan cocido se detecta antes de que la corteza se dore.
Las posteriores reacciones de Maillard no se comprenden bien. Sabemos que algunas de las moléculas que forman tienen sabores desagradables e incluso pueden ser tóxicas, o la fuente de carcinógenos que se encuentran en la carne carbonizada.
El color del sabor
Un error común es pensar que las reacciones de Maillard son lo mismo que la caramelización. Aunque ambos se ven favorecidos por condiciones de baja humedad, la caramelización se produce cuando los azúcares se calientan a altas temperaturas en ausencia de proteínas. El sabor común de los alimentos y el color caramelo se producen calentando una mezcla de glucosa y sacarosa a 160°C.
Las reacciones de Maillard no solo tienen lugar en un horno caliente. También pueden ocurrir lentamente a temperatura ambiente, lo que resulta en cambios graduales de aroma, sabor, color, apariencia, textura, vida útil y valor nutricional de los alimentos almacenados.
De esta forma, las reacciones de Maillard son responsables del color de la miel, así como del deterioro durante el almacenamiento de productos secos como la harina y la leche en polvo. Las reacciones de Maillard también están implicadas en la pérdida gradual de la viabilidad de las semillas.
Las reacciones de Maillard también pueden tener consecuencias perjudiciales. Pueden aparecer imperfecciones desagradables en las astillas después de freír si su contenido de azúcar reductor excede el 0.03% de materia seca. Las papas destinadas a la producción comercial de chips se supervisan cuidadosamente para garantizar que los azúcares reductores estén por debajo de este nivel.
Un producto indeseable de la química de Maillard es acrilamida. Este es un químico que puede detectarse en pequeñas cantidades en una variedad de alimentos fritos o tostados, como papas fritas, café, cacao, chocolate y productos de panadería a base de cereales, galletas dulces y pan tostado (pero no en panecillos al vapor).
La acrilamida ha sido mencionada como posible carcinógeno, aunque según Food Standards of Australia y New Zealand, el organismo que supervisa la seguridad de nuestros alimentos, existe no hay evidencia directa Causa cáncer en los humanos. La acrilamida no ocurre en alimentos crudos o alimentos cocinados por ebullición o vapor.
Más allá de la cocina
Algunos aspectos de la reacción de Maillard han estado implicados durante mucho tiempo en el envejecimiento humano y las condiciones de salud.
Los ejemplos incluyen la pérdida de elasticidad del tejido conectivo y la aparición de manchas oscuras en la piel debido a efectos sobre el colágeno, formación de cataratas debido a reacciones con la cristalina de proteínas del cristalino, cambios en las proteínas neuronales que contribuyen a neuropatología y demencia, y glicación de hemoglobina debido a sangre elevada los niveles de glucosa en la diabetes.
La importancia de las reacciones de Maillard en la cocina y más allá está bien establecida, a pesar de que estas reacciones aún no se comprenden bien más de un siglo después de su primera descripción.
Sin embargo, podemos aprovechar sus beneficios mientras continuamos aprendiendo sobre esta fascinante área de la química.
Sobre el Autor
Les Copeland, Profesor de Agricultura, Universidad de Sydney
Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.
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