El sentido del olfato en los adultos mayores disminuye cuando se trata de carne, pero no de vainilla, informan los investigadores.
Los investigadores llegaron a esta conclusión después de examinar un gran grupo de daneses mayores y su percepción de intensidad de los olores comunes de los alimentos.
La sentido El olfato comienza a disminuir gradualmente a partir de los 55 años aproximadamente. Hasta ahora, se creía que el sentido del olfato disminuía ampliamente con la edad. Sin embargo, el nuevo estudio informa que ciertos olores de los alimentos se ven significativamente más afectados que otros.
Eva Honnens de Lichtenberg Broge, del departamento de ciencias alimentarias de la Universidad de Copenhague, y sus colegas investigadores han probado la capacidad de los daneses mayores para percibir los olores de los alimentos cotidianos. Los investigadores midieron la intensidad con la que los adultos mayores percibían los diferentes olores de los alimentos, así como cuánto les gustaban los olores.
“Nuestro estudio muestra que la disminución del sentido del olfato entre los adultos mayores es más compleja de lo que se creía. Si bien su capacidad para oler carne frita, cebollas y champiñones es notablemente más débil, huelen a naranja, frambuesa y vainilla tan bien como los adultos más jóvenes. Por lo tanto, un sentido del olfato en declive en los adultos mayores parece bastante específico del olor. Lo realmente interesante es que cuánto como un olor no depende necesariamente de la percepción de la intensidad ”, dice Eva Honnens de Lichtenberg Broge.
Por ejemplo, el disfrute de los olores de la comida por parte de la gente parecía no verse afectado en gran medida por la carne frita, las cebollas y los champiñones, a pesar de que se observó la mayor disminución en la percepción de intensidad para estos olores específicos. También la capacidad de oler el café disminuyó, entre otras cosas, aunque no les gustó el aroma del café en la misma medida que a los adultos más jóvenes.
Los sujetos de prueba incluyeron a 251 daneses de entre 60 y 98 años y un grupo de control que constaba de 92 personas de entre 20 y 39 años.
En lugar de utilizar olores de origen químico, que suele ser el procedimiento cuando se prueba el sentido del olfato, Eva Honnens de Lichtenberg Broge desarrolló un kit de prueba que incluye 14 olores de alimentos naturales familiares de la vida cotidiana, que incluyen tocino, cebollas, tostadas, espárragos, café, canela, naranja y vainilla. Los olores se elaboraron principalmente a partir de aceites esenciales y se presentaron a los sujetos de prueba olfateando palitos.
Los investigadores eligieron los olores de los alimentos basándose en los alimentos y platos de consumo común que las personas mayores comen y disfrutan más de acuerdo con los planes de alimentación y las encuestas de una empresa de catering danesa que proporciona alimentos a los ancianos.
Los investigadores solo pueden especular sobre por qué el sentido del olfato en declive en los adultos mayores parece ser específico de los olores y por qué, en algunos casos, el gusto no se ve afectado en gran medida. Además, se desconoce por qué la disminución de la intensidad fue más pronunciada para la carne frita, las cebollas y los champiñones, alimentos que se denominan "salados" o umami en naturaleza.
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“Esto puede deberse al hecho de que se trata de olores de alimentos comunes en los que el sabor salado o umami es un elemento de sabor dominante. Es ampliamente reconocido que el salado es el sabor básico más afectado por el envejecimiento. Dado que el gusto y el olfato están fuertemente asociados cuando se trata de alimentos, nuestra percepción del aroma puede verse alterada si, para empezar, la percepción del sabor de la sal se deteriora ”, explica Eva Honnens de Lichtenberg Broge.
Los investigadores esperan que quienes trabajan para mejorar las comidas y las experiencias gastronómicas de los adultos mayores puedan implementar sus hallazgos. Las cifras muestran que la mitad de los mayores de 65 ingresados en hospitales daneses están desnutridos. Lo mismo se aplica a uno de cada cinco residentes de hogares de ancianos.
Si bien el sentido del olfato es importante para estimular el apetito y también nuestros niveles de serotonina, según Eva Honnens de Lichtenberg Broge, nuestro estudio demuestra que la sensibilidad del sentido del olfato no tiene por qué ser decisiva. Para varios de los olores de los alimentos, el gusto del encuestado por un olor se mantuvo sin cambios, incluso cuando su capacidad para percibirlo había disminuido.
“Nuestros resultados muestran que mientras los olores de un alimento sean reconocibles, su intensidad no determinará si te gusta o no. Entonces, si uno quiere mejorar la experiencia alimentaria de los adultos mayores, es más relevante prestar atención a lo que disfrutan comiendo que preguntarse qué aromas les parecen más débiles ”, concluye Eva Honnens de Lichtenberg Broge.
El estudio aparece en Calidad de los Alimentos y la Preferencia.
El estudio forma parte del proyecto ELDORADO. El proyecto tiene como objetivo estudiar cómo los municipios daneses pueden aumentar el deseo de las personas mayores que viven en casa de comer más, a fin de ayudarles a evitar la desnutrición. El proyecto ELDORADO se basa en el departamento de ciencias alimentarias y está dirigido por Wender Bredie.
Fuente: Universidad de Copenhague
Sobre el Autor
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Este artículo apareció originalmente en Futurity
