Mucha química y física están detrás de cómo percibes un sorbo de vino. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Cuando tomas un sorbo de vino en una comida o celebración familiar, ¿qué notas?
Primero, probablemente note las características visuales: el color es generalmente rojo, rosado o blanco. A continuación, hueles los compuestos aromáticos que brotan de tu vaso.
Y luego está la sensación en la boca cuando la pruebas. El vino blanco y el rosado generalmente se describen como refrescantes, porque tienen una acidez rápida y una dulzura de baja a moderada. Aquellos bajos niveles de azúcar puede llevarlo a percibir estos vinos como "secos".
La gente también describe los vinos como secos cuando los niveles de alcohol son altos, generalmente más de aproximadamente 13%, principalmente porque el etanol produce sensaciones de calor o ardor encubrir otras sensaciones, especialmente dulzura. Las personas también perciben los vinos tintos como secos o astringentes porque contienen una clase de moléculas llamadas polifenoles.
Como enólogo - un científico del vino - Estoy interesado en cómo toda la química en un vaso de vino se suma a esta percepción de sequedad. Las personas son buenas para evaluar la sequedad de un vino con sus sentidos. ¿Podemos eventualmente encontrar una manera de evaluar automáticamente esta sequedad o astringencia sin depender de catadores humanos?
Las moléculas en las uvas les dan sus diversas propiedades. barmalini / Shutterstock.com
La química en el viñedo.
Todo comienza con las uvas. Si saborea una piel o semilla de uva madura en la cosecha, le parecerá seca o astringente, gracias a una serie de compuestos químicos que contiene.
Grandes moléculas llamadas condensadas taninos son los principales responsables de la percepción de astringencia. Estos compuestos están compuestos de diferentes tipos y números de unidades químicas más pequeñas llamadas flavanoles. Los taninos pertenecen a la misma familia de moléculas, los polifenoles, que dan a las uvas su color rojo o negro. Tienden a ser más grandes en las pieles de uva que en las semillas de uva y, en consecuencia, las pieles tienden a ser más astringentes, mientras que las semillas son más amargas.
Las variedades de uva difieren en cuanto de cada uno de estos compuestos que contienen. En Vitis vinifera cultivares, como Pinot noir y Cabernet sauvignon, la concentración de tanino varía de un 1 relativamente alto a 1.5 mg / berry. En las uvas híbridas resistentes al frío que se encuentran en el medio oeste de los Estados Unidos, como Frontenac y Marquette, las concentraciones son mucho más bajas, desde 0.3 hasta 0.7 mg / berry.
Factores en la viña - incluyendo el sitio, las cualidades del suelo y la cantidad de sol - afectan la concentración final de taninos en la fruta.
Extracción de taninos de vinos tintos en el laboratorio para caracterizar su estructura química. Aude Watrelot, CC BY-ND
La química en tu boca
Básicamente, cuanto más tanino haya en un vino, más astringente será.
Cuando tomas un sorbo, las grandes moléculas de tanino interactúa con las proteínas de tu saliva. Se combinan y forman complejos, reduciendo la cantidad de proteínas salivales disponibles para ayudar a lubricar la boca. Deja la boca con una sensación seca, como si un caracol perdiera su capa de moco, se secaría.
Debido a que todos tienen una composición y concentración diferentes de proteínas de saliva, y debido a que el flujo de saliva al llevar vino a la boca varía, sus percepciones de un vino astringente o seco no serán las mismas que las de sus amigos o familiares. El nivel de alcohol, pH y aroma del vino También influye en la intensidad y durante cuánto tiempo percibe la sequedad de un vino tinto.
Dado que la sequedad del vino es una percepción, la herramienta más adecuada para evaluarla es la evaluación sensorial. Requiere panelistas capacitados en el aroma, el sabor y la sensación en boca del vino según los estándares preparados y otros vinos.
Pero a los enólogos les encantaría tener una forma rápida y sencilla de medir objetivamente la astringencia sin depender de catadores humanos. De esa manera, podrían comparar fácilmente el vino de este año con el del año pasado, o con otro vino que no esté disponible para ser probado.
¿Podemos evaluar científicamente la sequedad?
Parte del aparato que el autor y Tonya Kuhl usaron en UC Davis para medir la fricción entre dos superficies. Aude Watrelot, CC BY-ND
El desafío para mí y mis colegas era ver si podríamos emparejar el quimico cuantificado y propiedades físicas en un vino a las percepciones de los panelistas entrenados.
Primero, utilizamos métodos analíticos para determinar los diferentes tamaños de taninos presentes en vinos particulares y sus concentraciones. Investigamos cómo estos taninos interactuaron y formaron complejos con proteínas salivales estándar.
Mis colaboradores y yo también utilizamos un enfoque físico, confiando en un equipo con dos superficies que pueden imitar y medir las fuerzas de fricción que ocurren en la boca de un bebedor entre la lengua y el paladar mientras el vino y la saliva interactúan. Las fuerzas de fricción aumentan entre las superficies más secas y disminuyen entre las superficies más lubricadas.
Luego, capacitamos a panelistas humanos para evaluar la intensidad de la sequedad en los mismos vinos y en un vino que no contiene taninos.
Las personas percibieron el vino que contenía la mayor concentración de taninos más grandes como más seco durante más tiempo que el vino sin taninos. Eso tenía sentido en base a lo que ya sabíamos sobre estos compuestos y cómo la gente los siente.
Sin embargo, nos sorprendieron nuestras mediciones físicas en el laboratorio, porque proporcionaron el resultado opuesto a la percepción de nuestros catadores humanos. En presencia de taninos demasiado grandes o demasiados en el vino, registramos fuerzas de fricción más bajas que en vinos con bajo contenido de taninos. Según la prueba de superficies mecánicas, parecía que habría menos sensación en la boca seca de lo que esperaríamos en vinos con alto contenido de taninos.
Mis colegas y yo planeamos investigar este resultado inesperado en futuras investigaciones para mejorar nuestra comprensión de la percepción de sequedad.
Todas sus variables químicas y físicas son parte de lo que hace que beber vino sea una experiencia muy personal y cambiante. Teniendo en cuenta el impacto de la astringencia en la forma en que las personas perciben un vino en particular, una medida rápida podría ser muy útil para los enólogos mientras realizan su trabajo. Hasta ahora, no hemos podido crear una escala simple que le diga a un enólogo que los taninos en cierto nivel coinciden con una percepción de sequedad muy particular. Pero los enólogos todavía lo intentamos.
Sobre el Autor
Aude Watrelot, Profesor asistente de enología, Universidad Estatal de Iowa
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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