Este año pandémico ha provocado muchas reinvenciones y los platos favoritos no son una excepción, incluido el tradicional tourtière. (La conversación de Canadá)

Hace poco vi un invento culinario: "tourtina”- eso me dejó pensando. El plato, como su nombre indica, es un híbrido de tourtière y poutine. Al relleno de la tarta de tourtière se le añaden requesón de queso poutine y salsa, junto con ingredientes festivos como carne desmenuzada y el inevitable foie gras.

La tourtine tiene tanto éxito que sus creadores, los propietarios del restaurante Baron BBQ en Saint-Ambroise, en la región de Saguenay de Québec, se vieron abrumados por la demanda. Tuvieron que redirigir toda su producción y duplicar su personal solo para mantenerse al día.

El plato, que se ofrece justo a tiempo para la temporada navideña, parece reinventar dos de los clásicos culinarios quebequenses. Pero más allá del buzz marketing (que deseamos para todos los propietarios de restaurantes en estos tiempos), ¿qué relación tiene con el patrimonio gastronómico de Québec?

Mi investigación gira en torno a las representaciones culturales de la comida y la cocina, en particular cómo la imaginación gastronómica resuena con nuestras identidades individuales y colectivas, con nuestras aspiraciones y búsquedas de significado.

No es la primera encrucijada culinaria

El pastel reinventado no es el primer ejemplo de un plato que combina recetas existentes. pizzagueti tuvo su apogeo en la cultura popular hace algunas décadas en restaurantes con cocinas “italianas y canadienses”. Este invento quebequense todavía lo ofrecen muchos establecimientos e incluso se encuentra en la sección de alimentos congelados de los supermercados.

Otro mestizaje inventivo, el CRONUT, ha sido un éxito indiscutible desde 2013. Es un manjar cuya masa de hojaldre con forma de croissant se rellena y se fríe como una rosquilla. De hecho, el cronut no se diferencia de su creador, Dominique Ansel, un francés residente en Estados Unidos que ha optado por la mezcla de tradiciones.

Un cronut de octubre relleno con mermelada de arándanos y ganache de pistacho de Dominique Ansel Bakery New York. (Shutterstock)

El cruce de distintas recetas culinarias es siempre revelador. Pizzaghetti indudablemente sugiere un ingenuo entusiasmo por las tradiciones gastronómicas italianas que no dudamos en tirar al mismo plato. El cronut, por su parte, presenta el encuentro de Francia y el Nuevo Mundo, de larga historia e innovación, de la panadería artesanal y la merienda.

Un plato tradicional

Pero, ¿qué dice la combinación producida por el tourtine? Para entenderlo, debemos examinar los dos platos que lo componen. Tanto el tourtière como el poutine son emblemáticos de la tradición culinaria quebequense e incluso se consideran platos nacionales. Sin embargo, tienen significados muy distintos.

Tourtière es una de las pièces de résistance de las mesas de Navidad y Año Nuevo en Québec. Se basa en ingredientes locales y, dependiendo de la región, se puede preparar con carne de cría, caza o incluso pescado.

Tourtière es un plato festivo esencial y sin duda puede elevarse a la categoría de plato nacional de Quebec. (Shutterstock)

Además, el plato provoca debate, otra señal de su importancia cultural. ¿Su nombre realmente proviene de las aves ahora extintas llamadas tourtes (o tourte voyageuse, conocido en inglés como el Paloma viajera) que supuestamente se usaron para hacerlo? ¿Su origen es francés o británico? ¿Es el verdadero tourtière el de Lac-Saint-Jean, que contiene patatas, el que sólo contiene cerdo y ternera picada (a veces llamado “paté a la viande”), o el cipâte (pastel de carne en capas) del Bas-du -Fleuve (el área del bajo Saint Lawrence)? El número de variaciones de la tourtière indican que ocupa un verdadero lugar en la gastronomía quebequense.

También es un plato que, aunque ahora rara vez se cocina en los hogares, sigue siendo muy querido por los consumidores, especialmente durante las vacaciones. El mercado estacional de la tourtière lista para consumir (fresca o congelada) cruza categorías, reuniendo a productores artesanales, actores intermedios como tiendas de comestibles de nicho y, por supuesto, distribuidores masivos. Es simplemente imprescindible en el menú y ciertamente puede considerarse el plato nacional de Québec.

Un plato canalla

Poutine es bastante diferente y su historia es mucho más reciente.

Nació a finales de la década de 1950 en la región agrícola de Centre-du-Québec, cuna de las cuajadas de queso que son su ingrediente indispensable. Solo se popularizó en la década de 1980, gracias a la distribución urbana que también cambió las condiciones de consumo. En ese momento, adquirió el estatus icónico de una comida rápida sin pretensiones e incluso un poco sinvergüenza, un bizcocho de cerveza que nos gusta tragar después de una noche de copas antes de irnos a dormir.

Poutine es comida rápida, amigable, alegre y asociada a la vida nocturna. (Shutterstock)

Los significados de poutine son muy diferentes de los de tourtière. Está imbuido de cierta imaginación rural vintage, pero también de valores como el descarado americanismo, el exceso de alegría y el amor por la vida nocturna. Puede que sea relativamente nuevo en comparación con la tourtière, pero la poutine ahora forma parte del patrimonio culinario de Québec.

Cuando la modernidad se encuentra con la tradición

¿Qué sucede cuando mezclas tourtière y poutine? Este gesto puede ofender a los puristas y no estoy convencido de que sea agradable gastronómicamente. Sin embargo, es interesante combinar los diversos orígenes vinculados a cada uno de los platos: la historia se encuentra con la modernidad, la comida familiar se encuentra con la merienda nocturna entre amigos. La tourtine moderniza la tourtière o tradicionaliza la poutine.

La tourtine, y su éxito entre los consumidores, tal vez revele que en este año pandémico sentimos la necesidad de repensar los platos tradicionales de la temporada navideña. No habrá grandes cenas familiares y banquetes interminables. Nuestras comidas serán más modestas. Para algunos, las vacaciones estarán marcadas por difíciles condiciones personales y profesionales, incluso por enfermedad o duelo.

En este contexto, queremos mantener la tradición que nos une al pasado, tan preciosa y reconfortante en tiempos inciertos. Pero, ¿por qué no añadir algo lúdico, un poco de humor e inventiva, un exceso de alegría y el recuerdo de comidas amistosas llevadas al aire libre? Esto es lo que ofrece la tourtine.

Me sorprendería que se convirtiera en nuestro nuevo plato nacional, pero por ahora, satisface una necesidad. Casi quiero decir que te da algo con lo que soñar.

Sobre la autora

Geneviève Sicotte, Professeure, Estudios franceses, Universidad Concordia

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