Por qué algunas cebollas nos hacen llorar y otras no

Por qué algunas cebollas nos hacen llorar y otras no

Mark Anthony en Shakespeare Cleopatra puede haberse referido a "las lágrimas que viven en la cebolla". Pero, ¿por qué las cebollas en realidad nos hacen llorar? ¿Y por qué solo algunas cebollas nos hacen blub de esta manera cuando otros, incluyendo plantas relacionadas con "allium" como el ajo, apenas dibujan una lágrima cuando se cortan?

Cuando cualquier vegetal está dañado, sus células se abren. La planta a menudo intenta defenderse liberando productos químicos de sabor amargo llamados polifenoles eso puede ser desagradable para los animales hambrientos que intentan comerlo. Pero el mecanismo de defensa de una cebolla va más allá, produciendo un químico aún más irritante, el óxido de siembra propantial, destinado a evitar que la planta sea consumida por las plagas.

Este producto químico volátil es lo que se conoce como un factor lacrimógeno. Su volatilidad significa que, una vez que se libera, se evapora rápidamente y encuentra su camino en nuestros ojos. Allí se disuelve en el agua que cubre la superficie de nuestros ojos para formar ácido sulfónico. Esto irrita la glándula lagrimal también conocida como la glándula lagrimal, de ahí el gran nombre del factor lacrimógeno. Debido a que la cantidad de ácido producido es tan pequeña, su efecto es solo irritante y no dañino.

La liberación de s-óxido de propanthial originalmente se pensó que se reducía a una enzima en la cebolla conocida como alicinasa, un catalizador biológico que acelera la producción del compuesto irritante para los ojos. Pero algunas investigaciones ha sugerido que se podrían necesitar dos enzimas para producir estos efectos de riego de ojos.

Esta explicación más compleja comienza con el azufre que la cebolla absorbe del suelo y contiene un compuesto llamado PRENCSO 1 (1-propenil-L-cisteína sulfóxido). Cuando la cebolla se daña, libera la alicinasa, que reacciona con el PRENCSO para producir amoniaco y otra sustancia química llamada ácido 1-propenilsulfónico. La segunda enzima, conocida como sintasa de factor lacrimógeno, convierte esto en el problemático óxido de siembra propantial.

Entonces, ¿por qué algunas cebollas tienen un efecto más agudo que otros? Hay muchos debatir sobre esto. Una explicación plausible es que está relacionada con la cantidad de azufre que la cebolla ha absorbido del suelo, que puede depender del suelo y las condiciones de crecimiento. Los niveles más altos de azufre en el suelo ayudan a impulsar tanto el rendimiento y acritud de las cebollas.

Ciertamente, las cebollas más dulces tienden a tener menos de los compuestos que contienen azufre que eventualmente producen el óxido de siembra propanthial. Pero también es posible que dos cebollas de la misma bolsa no tengan el mismo efecto, por lo que cortar la verdura puede ser la única forma de saber si te hará llorar.

Sin embargo, tenemos una mejor idea de por qué el ajo primo de cebolla no tiene el mismo efecto. Contiene un compuesto ligeramente diferente llamado alliin o PRENCSO 2, que no se descompone más en productos químicos picantes. En cambio, produce alicina, que se ha relacionado con muchos de beneficios para la salud del ajo.

Detener las lágrimas

Una solución al problema del llanto puede ser para reingeniería la humilde cebolla mediante selección selectiva o modificación genética para suprimir la enzima sintetasa del factor lacrimógeno. Esto también podría tener el beneficio adicional de mejorar la forma en que las cebollas saben, ya que menos S-óxido propansal significaría más tiosulfinato, el compuesto asociado con el sabor de cebollas frescas.

También hay una serie de soluciones de baja tecnología que se han sugerido para resolver el problema de picadura de cebolla. Como la reacción involucra enzimas, la velocidad de reacción y la cantidad de sustancias químicas irritantes producidas se puede cortar al dañar las enzimas o al disminuirlas.

En teoria, escaldar las cebollas (escaldadándolas con agua hirviendo y sumergiéndolas en agua helada) desnaturalizarán las enzimas involucradas y así evitarán que la reacción ocurra. Este método se usa para congelar muchas verduras, pero puede no ser práctico hervir las cebollas antes de cortarlas.

Disminuir la reacción puede lograrse poniendo las cebollas en el refrigerador o congelador antes de cortar. Pero lo mejor es no almacenar cebollas en un refrigerador a largo plazo, ya que se vuelven húmedas y suaves y pierden su sabor, así como también olor desagradable. Lo mejor es mantener sus cebollas en un lugar fresco y oscuro con un flujo de aire que no sea tan húmedo como el refrigerador.

La conversaciónOtros enfoques involucra extraer los productos químicos volátiles lejos de ti mientras estás cortando la cebolla. Esto podría hacerse usando una campana extractora o agua corriente, impidiendo que los compuestos lleguen a sus ojos. Incluso puede comprar gafas para evitar que el irritante llegue a sus ojos. Pero la capacidad del s-óxido de propantial evaporado para llegar a nuestros ojos significa que incluso entonces usted debe estar preparado para llorar mientras corta.

Sobre el Autor

Duane Mellor, profesor titular, Universidad de Coventry

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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