Cuando le hablo a la gente de lo que hago para ganarme la vida (científico de los alimentos), siempre tengo la misma reacción. Poner los ojos en blanco y criticar que el problema de la ciencia de los alimentos es que siempre me dice que el vino tinto es bueno, luego malo y bueno, según el día de la semana. Lo cierto es que el campo de la epidemiología nutricional, el estudio de grandes poblaciones y cómo los alimentos que ingieren afectan su salud, ha luchado durante algún tiempo con muy malas relaciones públicas.
Estas malas relaciones públicas se deben al hecho de que estos estudios generalmente se basan en lo que las personas nos dicen que comen, y no en lo que realmente comen. Esto puede funcionar bien para algunos aspectos de la dieta (patrones dietéticos, por ejemplo) pero no para otros, especialmente alimentos individuales o componentes de alimentos.
Hay dos problemas principales: primero, las personas no siempre informan correctamente lo que comen y generalmente afirman comer más de lo que se considera saludable y menos de lo que se considera no saludable. Esto afecta la correlación que observamos y, a veces, incluso invierte el resultado.
Por ejemplo, la ingesta de azúcar autoinformada se asocia con un índice de masa corporal (IMC) más bajo, mientras que anteriormente hemos demostrado que la ingesta real de azúcar no es sorprendente asociado con un IMC más alto. Este problema es bien conocido y se ha debatido entre los nutricionistas durante décadas. Existen algunos métodos sofisticados para abordar esto, pero no siempre es posible usarlos.
El segundo es más difícil de abordar, pero podría decirse que tiene un impacto mucho mayor cuando se investigan compuestos individuales, como vitaminas, minerales o bioactivos como la cafeína o los flavonoides; los alimentos no están estandarizados. La variabilidad en la composición de los alimentos es enorme, incluso en los alimentos recolectados de la misma planta.
En la década de 1960, los investigadores analizaron la composición de las manzanas en un solo árbol y encontró más del doble de diferencias en la composición de estas manzanas. Además, la composición cambia durante el almacenamiento y, por supuesto, la preparación. Sin embargo, en la investigación nutricional, a menudo tenemos que confiar en los datos publicados sobre la composición de los alimentos y utilizar un solo valor. Por ejemplo, para cada manzana, asumimos que contiene 9 mg de vitamina C, cuando en realidad esto puede ser muy diferente.
¿Qué significa esto? Significa que es imposible estimar la ingesta real de un compuesto basándose únicamente en datos dietéticos y datos de composición de alimentos. Una taza de té contiene entre 1 mg y 600 mg de flavonoides totales. Sin embargo, en la mayoría de los análisis, esto se estandarizará a 125 mg por taza. Esto tiene enormes consecuencias, ya que la ingesta estimada de flavonoides ya no depende de la ingesta real, sino simplemente del consumo de ciertos alimentos. La mayoría de los estudios realizados hasta ahora tienen esta debilidad.
Casi diez años
La mejor manera de abordar este problema es midiendo lo que absorbe el cuerpo, utilizando los denominados biomarcadores. Podemos hacer esto, por ejemplo, en la orina, pero también en la sangre y el cabello. Este método nos dice exactamente lo que una persona ha consumido y no se basa en los datos de composición de los alimentos o en la persona que nos dice lo que comió. Pero este enfoque es costoso y necesita mucha preparación, razón por la cual no se han realizado muchos estudios a gran escala hasta ahora.
Decidimos utilizar este enfoque para investigar la asociación entre los flavonoides y la presión arterial. Los flavonoides se encuentran en una amplia gama de alimentos, como el té, las manzanas, el vino y el cacao. Varios estudios más pequeños han demostrado un efecto beneficioso sobre la presión arterial, y actualmente se está investigando su efecto sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular. en una gran prueba. Sin embargo, no existen datos fiables sobre su efecto en el público en general cuando se consumen como parte de una dieta normal.
Investigamos el vínculo entre los flavonoides y la presión arterial. Seasontime / Shutterstock
Tal proyecto requirió mucha planificación y preparación, y tomó casi diez años de principio a fin. Primero teníamos que identificar los biomarcadores más adecuados y luego desarrollar métodos analíticos. Nuestros colegas de la Universidad de California, Davis, así como el fabricante de alimentos Mars Inc., llevaron a cabo una investigación pionera sobre el metabolismo de los flavonoides en humanos y desarrollaron métodos para sintetizar estos metabolitos para que pudiéramos identificar los biomarcadores más prometedores y establecer que proporcionan una estimación precisa de la ingesta. Al mismo tiempo, nuestros compañeros de ÉPICO Norfolk y la Unidad de Epidemiología del MRC, así como del Laboratorio LGC Fordham, instalaron la infraestructura para procesar más de 25,000 muestras de orina.
Los resultados de los el estudio fueron emocionantes: por primera vez, pudimos demostrar que había una diferencia significativa y estadísticamente significativa en la presión arterial de 1-3 mmHg entre aquellos con una ingesta alta y baja de flavanol. Esta diferencia es similar al efecto de reducir la ingesta de sal o adoptar una dieta mediterránea.
Sin embargo, hubo un hallazgo mucho más importante. Al comparar la ingesta de flavanol medida objetivamente con los datos estimados mediante el método tradicional, encontramos solo una correlación muy débil. Esto muestra que es poco probable que la combinación de datos autoinformados con bases de datos de composición de alimentos proporcione una estimación confiable de la ingesta de flavonol, y lo mismo puede decirse de muchos otros compuestos con alta variabilidad en la composición de los alimentos.
Sobre la autora
Gunter Kuhnle, profesor de nutrición y ciencia de los alimentos, Universidad de Reading
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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