El queso de rol sorprendente jugado en la evolución humana

El queso de rol sorprendente jugado en la evolución humana
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Una masa blanca sólida encontrada en una jarra rota en una tumba egipcia antigua resultó ser la el ejemplo más antiguo del mundo de queso sólido

Probablemente se hizo principalmente de leche de oveja o de cabra, el queso fue encontrado hace varios años por los arqueólogos en el antigua tumba de Ptahmes, que era un oficial egipcio de alto rango. La sustancia fue identificada luego de que el equipo de arqueología llevara a cabo identificación biomolecular de sus proteínas.

Este hallazgo de 3,200 años de antigüedad es emocionante porque muestra que los antiguos egipcios compartieron nuestro amor por el queso, en la medida en que fue dado como una ofrenda funeraria. Pero no solo eso, también se ajusta a la creciente comprensión de la arqueología sobre la importancia de los lácteos para el desarrollo de la dieta humana en Europa.

Lácteos en dietas

Alrededor de dos tercios de la población mundial es intolerante a la lactosa. Entonces, aunque los productos lácteos son una parte diaria de la dieta para muchos que viven en Europa, el norte de la India y América del Norte, beber leche en la adultez solo era posible desde la Edad de Bronce, durante los últimos años 4,500.

Durante la mayor parte de la historia humana, los adultos perdieron la capacidad de consumir leche después de la infancia, y lo mismo puede decirse de las personas que hoy son intolerantes a la lactosa. Después del destete, las personas con intolerancia a la lactosa ya no pueden producir la enzima lactasa. Esto es necesario para descomponer los azúcares de lactosa en la leche fresca en compuestos que se pueden digerir fácilmente. Las personas con intolerancia a la lactosa experimentan síntomas desagradables si consumen productos lácteos como hinchazón, flatulencia y diarrea.

Análisis de ADN antiguo en los esqueletos humanos de la Europa prehistórica coloca la aparición más temprana del gen de la lactasa (LCT), que mantiene a los adultos que producen lactasa, en 2,500BC. Pero hay mucha evidencia del período neolítico (alrededor de 6,000-2,500BC en Europa) de que se estaba consumiendo leche.

Sin embargo, esto no es del todo sorprendente, ya que el Neolítico marca el comienzo de la agricultura en la mayoría de las regiones de Europa, y la primera vez que los humanos vivían muy cerca de los animales. Y aunque no pudieron digerir la leche, sabemos que las poblaciones neolíticas estaban procesando la leche en sustancias que podían consumir.

Evidencia arqueológica

Usando una técnica llamada "análisis de lípidos", Los fragmentos de cerámica antigua se pueden analizar y las grasas se absorben en la arcilla identificada. Esto permite a los arqueólogos descubrir qué se cocinó o procesó dentro de ellos.

Aunque todavía no es posible identificar las especies de animales, se pueden distinguir las grasas lácteas. También es un desafío determinar qué técnicas se utilizan para hacer que los productos lácteos sean seguros para el consumo, con muchas opciones posibles. La fermentación de la leche, por ejemplo, descompone la lactosa en ácido láctico. El queso tiene poca lactosa porque involucra la separación de la cuajada (a partir de la cual se elabora el queso) del suero de leche, en la que permanecen la mayoría de los azúcares de lactosa.

Tamices de arcilla de Polonia, similar a los tamices de queso modernos, se han encontrado lípidos lácteos preservados en los poros de la arcilla, sugiriendo que se estaban utilizando para separar las cuajadas del suero de leche. No se sabe si se consumieron las cuajadas o si se hicieron intentos para conservarlas presionando un queso más duro. La fermentación de la leche también fue posible para nuestros antepasados, pero más difícil de explorar con las técnicas actualmente disponibles para la arqueología.

La fabricación temprana de queso

Si bien las técnicas de la bioarqueología han proporcionado este fantástico detalle sobre las dietas neolíticas, donde la ciencia se detiene, la arqueología experimental puede explorar lo que era posible.

Hemos estado haciendo queso usando el utensilios, plantas y técnicas disponible para los agricultores neolíticos. El objetivo de los experimentos no es recrear fielmente los primeros quesos, sino comenzar a capturar algunas de las decisiones disponibles para los primeros fabricantes de queso, y los experimentos arrojaron algunos resultados interesantes.

Mediante el uso de estas técnicas antiguas, hemos descubierto que habría sido posible una gran cantidad de diferentes medios para cuajar la leche, cada uno produciendo diferentes formas, sabores y cantidades de queso.

Y tal conocimiento especializado puede haber sido similar a la difusión de la fundición de bronce a finales del Neolítico. Los productos lácteos pueden haber tenido un estatus especial entre los productos alimenticios. Por ejemplo, en la mayor tarde Sitio de banquete neolítico de Durrington Walls, no lejos de y contemporáneo de Stonehenge, se encontraron residuos lácteos en un tipo particular de recipiente de cerámica y se concentraron en el área alrededor de un círculo de madera, una forma de monumento neolítico tardío.

Sin embargo, desde la Edad del Bronce, la persistencia de la lactasa ofreció una ventaja a algunas personas que pudieron transmitir esto a sus descendientes. También parece que esta ventaja no se debió únicamente al aumento de la ingesta de calorías y nutrientes por sí sola, sino debido al estatus especial que pudieron haber tenido los productos lácteos. El desarrollo de esta adaptación biológica a la leche fresca se llevó a cabo después de que los seres humanos ya habían encontrado formas de incluir de forma segura los productos lácteos en la dieta.

Esto muestra que los humanos no solo son capaces de manipular sus alimentos para hacerlo comestible, sino que lo que consumimos también puede conducir a nuevas adaptaciones en nuestra biología.La conversación

Sobre el Autor

Penny Bickle, profesora de arqueología, Universidad de York

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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