Blanco, marrón, crudo, miel: ¿Qué tipo de azúcar es el mejor?
El azúcar es azúcar en el cuerpo. Pero la forma en que se procesan puede hacer pequeñas diferencias. 

En nutrición, el azúcar se refiere a carbohidratos simples que consisten en una o dos unidades básicas de carbohidratos como glucosa, fructosa y galactosa. Los consumidores a menudo usan "azúcar" para describir carbohidratos simples que saben dulce, pero no todos los azúcares son dulces.

Hay muchos tipos diferentes de azúcares que agregamos a nuestras bebidas para hornear o calientes, como el azúcar blanco, el azúcar moreno, el azúcar sin refinar y la miel. Pero cuando estamos mirando un producto empaquetado, la lista de ingredientes tendrá muchas más opciones todavía. El jarabe de maíz, el azúcar de palma, la melaza, el jarabe de arce y el néctar de agave son solo algunos.

A pesar de la gran variedad de azúcares, son muy similares nutricionalmente. Están compuestos predominantemente de glucosa, fructosa y sacarosa, que son las formas básicas de azúcar. La glucosa y la fructosa son ligeramente diferentes en la estructura química, mientras que la sacarosa es un azúcar compuesto por una glucosa y una fructosa.

Los factores que distinguen a los azúcares son sus fuentes (de la caña de azúcar, la remolacha, la fruta, el néctar, la palma o el jugo de coco), los perfiles de sabor y los niveles de procesamiento.

Tipos de azúcar

azucar blanca: también llamado azúcar de mesa, es el producto final del procesamiento y refinación de la caña de azúcar o la remolacha. Durante el proceso de refinación, se eliminan la humedad, los minerales y los compuestos que dan color a los azúcares y se forma azúcar blanca refinada. El subproducto que contiene los compuestos eliminados durante la refinación de azúcar se conoce como melaza.


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Azúcar en bruto: se forma si se elude el proceso de refinación final.

El azúcar moreno: es azúcar blanco refinado con diferentes cantidades de melazas agregadas. El azúcar sin refinar, el azúcar moreno y la melaza son más altos en los compuestos que proporcionan color, a partir de fuentes naturales o subproductos de la descomposición del azúcar (caramelo) durante el procesamiento del azúcar.

miel de abejas: es un néctar rico en azúcar recolectado por las abejas de una amplia variedad de flores. La fructosa es el azúcar principal que se encuentra en la miel, seguido de la glucosa y la sacarosa. El sabor dulce de la miel se atribuye a su mayor contenido de fructosa, y se sabe que la fructosa es más dulce que la glucosa o la sacarosa. La miel se trata de 17% de agua. La miel contiene un tipo de azúcar más dulce, lo que significa que no tienes que usar tanto. También contiene más agua que azúcar de mesa.

Jarabes: puede producirse a partir de una amplia gama de fuentes vegetales en forma de savia y frutas. Algunos ejemplos incluyen el agave (suculento del desierto), el maíz, la fecha, la uva, el arce y el jarabe de granada.

Debido a que el agave y el maíz son carbohidratos más complejos, primero se descomponen en azúcar durante el procesamiento de los alimentos antes de concentrarse en el jarabe. El jarabe de maíz a menudo se procesa en la versión más dulce, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

Azúcar de frutas: se puede hacer a partir del secado y molienda de frutas, como las fechas. El azúcar producido a través de este proceso comparte una composición de nutrientes similar con la fruta (como fibra y minerales), pero tiene un contenido de agua más bajo.

¿Qué tipo es el mejor?

Varias estudios han informado sobre los efectos adversos del azúcar blanco y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en nuestra salud. Entonces, ¿deberíamos sustituir estos tipos de azúcares por otros?

Dulzura y contenido de azúcar

Algunos azúcares como la miel y el jarabe de agave son más ricos en fructosa. La fructosa es más dulce que la glucosa y la sacarosa, por lo tanto, puede necesitarse una cantidad menor para lograr un nivel similar de dulzor a partir del azúcar blanco. La miel y los jarabes también tienen un mayor contenido de agua. Entonces, el contenido de azúcar es menor que el peso equivalente de azúcar blanco.

Capacidad antioxidante

Debido a los diferentes niveles de procesamiento y refinación, los azúcares que son menos procesados ​​y refinados tienden a tener mayores contenidos de minerales y compuestos que le dan a las plantas su color. Se ha descubierto que estos compuestos aumentan la capacidad antioxidante, lo que reduce el daño celular en el cuerpo que causa varias enfermedades crónicas.

Aunque la capacidad antioxidante del azúcar y la melaza es mucho más alta que el azúcar blanco y el jarabe de maíz, todavía es relativamente baja en comparación con los alimentos ricos en antioxidantes. Por ejemplo, se necesita consumir más de 500g de azúcar de fecha o melaza para obtener la misma cantidad de antioxidante contenida en una taza (145g) de arándanos.

Nivel de glucosa

Diferentes tipos de azúcar elevan la cantidad de azúcar en nuestra sangre a diferentes velocidades después de ser consumidos. El concepto del índice glucémico (GI) se utiliza para comparar la capacidad de diferentes alimentos que contienen carbohidratos para elevar los niveles de azúcar en la sangre durante dos horas.

La glucosa pura se usa como carbohidrato de referencia y tiene un valor de 100. Un IG más alto indica una mayor capacidad de un alimento para elevar los niveles de azúcar en la sangre, y tener altos niveles de azúcar en la sangre puede conducir a la enfermedad. Los alimentos con alto IG tienden a ser menos relleno

Los valores GI en la tabla a continuación se compilan a partir de Base de datos GI. El jarabe de maíz tiene el GI más alto ya que está compuesto principalmente de glucosa. El azúcar blanco, compuesto por 50% de glucosa y 50% de fructosa, tiene un IG ligeramente menor. En base a los valores disponibles en la base de datos de GI, el jarabe de agave tiene el valor GI más bajo. Por lo tanto, es una mejor opción que otros azúcares para la administración del azúcar en la sangre.

Índice glucémico de azúcares
Índice glucémico de azúcares. Fuente: base de datos GI

Actividad antimicrobiana

Se ha informado que la miel posee varios capacidades para matar gérmenes debido a la presencia de varios compuestos naturales. Pero aún no está claro cómo se puede obtener la propiedad antimicrobiana de la miel.

La conversaciónAl final, el azúcar en nuestro cuerpo sigue siendo azúcar. Entonces, mientras que la miel, el azúcar sin refinar, el azúcar de fecha y la melaza son "mejores" que el blanco y otros tipos de azúcar, todos deberían tratar de reducir el consumo de azúcar.

Sobre el Autor

Sze-Yen Tan, profesor titular de Ciencias de la Nutrición, Instituto de Actividad Física y Nutrición (IPAN), Escuela de Ejercicio y Ciencias de la Nutrición, Universidad Deakin

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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