Ahora es un buen momento para probar el decapado

Ahora es un buen momento para probar el decapado Brooke Lark / Unsplash

Encurtir los alimentos en vinagre o fermentarlos en salmuera es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos. Lo más temprano evidencia arqueológica proviene de la antigua Mesopotania y el valle del río Tigris hace más de 4,000 años.

Pre-refrigeración, el encurtido permitió comer verduras y frutas mucho después de que estuvieran en temporada, y carnes como el cerdo salado para llevar viajes largos y en las guerras. El encurtido pronto se extendió por todo el mundo: los encurtidos son mencionados por Aristóteles, en la Biblia y en las obras de Shakespeare. Cleopatra y la reina Isabel I fueron destacados defensores de su propiedades de salud.

La amplia adopción de refrigeracion electrica en el siglo 20 significaba que el encurtido ya no era necesario para conservar los alimentos, pero para entonces los encurtidos eran apreciados por su sabor, por lo que el método ha perdurado.

La edición 1893 de Libro diario de cocina y limpieza de la Sra. Beeton tiene una serie de recetas inspiradoras y alcanzables que van desde pepinillos y arenques hasta capuchinas como alternativa a las alcaparras.

La Sra. Beeton también incluye una advertencia contra la compra de encurtidos producidos comercialmente "inferiores", como sulfato de cobre se usó para dar un color vivo, pero desafortunadamente bastante tóxico. Ansiedad por adulteración de alimentos alcanzó la altura vertiginosa en la era victoriana, con sustancias peligrosas e incluso venenosas agregadas a los alimentos para mejorar el color y el sabor, o comer ingredientes más caros.

La Libro de cocina de la Asociación de mujeres del país de 1936 compila recetas de miembros "probadas y verdaderas", con una receta de remolacha en escabeche usando una capa delgada de grasa derretida para formar un sello hermético en el frasco enfriado. Tal sellado al vacío era esencial para el almacenamiento sin refrigeración.

En Nueva Zelanda, la edición de 1968 de El libro de cocina de tía Daisy contiene un capítulo completo sobre encurtidos y salsa picante, que incluye higos en escabeche, duraznos y peras. Una receta sugiere remojar las moras en azúcar durante la noche, hervir en vinagre y luego condimentar con jengibre molido y pimienta de Jamaica.


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Reflejando el creciente interés de los australianos en otras cocinas, Margaret Fulton's Enciclopedia de alimentos y cocina (1983) usaron varios sabores asiáticos, como su pepinillo al curry con berenjena y chile fresco. Fulton también era consciente de cómo el decapado puede convertir los desechos destinados al contenedor verde o abono en un condimento crujiente, como en su receta para la cáscara de sandía en escabeche.

Recetas fáciles de probar en casa.

Encurtido de pepino casi instantáneo

Los encurtidos "rápidos" o "frigoríficos" proporcionan una forma fácil de encurtido. El siguiente es apenas una receta, pero es confiable y totalmente ajustable al gusto.

  • 1 cucharada de vinagre (sidra de manzana, vino blanco o arroz)
  • 1 cucharada de agua fría
  • 2 cucharaditas de azúcar (blanca, cruda o marrón suave)
  • ¼ cucharadita de sal
  • 1 pepino, lavado (pelado o no, según la variedad)

Mezcle el vinagre y el agua en un tazón y agregue el azúcar y la sal hasta que se disuelva.

Cortar finamente el pepino. Revuelva suavemente.

Se obtiene un resultado aún más instantáneo al marinar las rodajas de pepino en un poco de líquido de un frasco de encurtidos.

Se puede agregar eneldo, menta o cebollino finamente picado. Se puede usar más (o menos) vinagre, agua, azúcar o sal al gusto.

Esto puede hacerse durante el día y refrigerarse, taparse, hasta la cena, o ensamblarse mientras se prepara el resto de la comida. Escurridas, estas rebanadas crujientes se pueden usar en hamburguesas y en sándwiches y ensaladas, o simplemente disfrutarlas solas. Se pueden almacenar en la nevera durante unos días, pero se vuelven más suaves.

Esta es también una forma deliciosa de encurtir una cebolla roja en rodajas finas. Cuando se deja por un par de horas, emerge de la solución no solo suave y dulce, sino también de un hermoso color rosa.

Encurtido de coliflor

Esta receta adapta elementos de tía Daisy y Margaret Fulton. Requiere algo de paciencia esperando que se desarrollen los sabores, pero no por mucho tiempo. Nervioso por la higiene de los alimentos, guardo esto en el refrigerador.

  • 1 coliflor mediana, dividida en floretes
  • 1 cebolla, pelada y cortada en 8 trozos (aproximadamente una taza)
  • ⅓ taza de sal
  • 5 tazas de vinagre (blanco)
  • ¾ taza de azúcar (blanca o cruda) o ½ taza de jarabe dorado
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1½ cucharadas de semillas de mostaza (o semillas de cilantro, o una mezcla)
  • 2 chiles rojos, cortados a la mitad a lo largo
  • frascos de vidrio con tapas plastificadas (reutilizo frascos de encurtidos medianos de 450 g)

Coloque la coliflor y la cebolla en un recipiente grande de vidrio no reactivo o de acero inoxidable.

Espolvorea con sal, revuelve varias veces y deja en un lugar fresco durante tres horas.

Lave los frascos de vidrio y sus tapas con agua jabonosa caliente. Enjuague y coloque en un horno tibio, aproximadamente 140 ° C a esterilizar.

Escurrir las verduras.

Mezcle vinagre, azúcar o jarabe, cúrcuma, semillas y chile, y hierva.

Agregue las verduras y cocine suavemente durante unos 5 minutos. Esto depende del tamaño de los floretes. Necesitan ser cocinados, no blandos.

Usando una cuchara ranurada o un cucharón para sopa, ponga vegetales (no líquidos) en frascos calientes.

Vuelve a hervir el vinagre especiado y viértelo en frascos para cubrir la coliflor y la cebolla.

Sella los frascos. Dejar enfriar y luego guardar en el refrigerador por al menos una semana.

Esto hace aproximadamente tres frascos, dependiendo del tamaño de la coliflor, la cebolla y los frascos.La conversación

Sobre el Autor

Donna Lee Brien, profesora, Creative Industries, CQUniversity Australia

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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