Curry picante, queso cheddar de patata y remolacha fangosa: algunos datos súper sorprendentes sobre su comida

Curry picante, queso cheddar de patata y remolacha fangosa: algunos datos súper sorprendentes sobre su comida Entra allí… Halfpoint / Shutterstock

Pasar mucho más tiempo en tu casa no tiene que hacerte sentir menos curiosidad por el mundo que te rodea. Solo mire dentro de los armarios de su cocina y hay una gran cantidad de química que estallará para salir. Aquí hay algunos datos sorprendentes acerca de los alimentos que consume: por qué algunas cosas tienen un sabor frío y caliente sin cambiar la temperatura, la química detrás del conocimiento del queso y por qué un poco de limón podría hacer que la remolacha, y algunos pescados, sean más sabrosos.

¿Por qué las mentas son frías pero los curries calientes

Curry picante, queso cheddar de patata y remolacha fangosa: algunos datos súper sorprendentes sobre su comida Hoooootttt y frio !! Johan Swanepoel y Banu sevim / Shutterstock

Nuestro sistema nervioso está repleto de receptores, que son proteínas incrustadas en las membranas celulares. Los iones generalmente no pueden moverse libremente a través de estas membranas celulares, sino que deben entrar o salir de una célula a través de canales iónicos (que se pueden considerar como pequeñas puertas) que convierten los mensajes químicos en señales eléctricas, que su cerebro interpreta como una sensación. Bajo ciertas condiciones, los canales de iones se abren y permiten que los iones entren o salgan de la celda, creando una señal eléctrica. En su mayor parte, los receptores detectan el estímulo correcto, ya sea químico, luz o vibración. Pero a veces estos canales iónicos pueden ser engañados.

Canales potenciales de receptores transitorios (o TRPC) son un tipo de canal iónico que se comporta como mini termómetros. Un ejemplo del cual, llamado TRPM8, responde a temperaturas más bajas (por debajo de 26 ° C) y a la molécula de mentol que se encuentra en los sabores a menta. Entonces, cuando comes algo de menta, este canal de iones se abre y tus sentidos se engañan. La sensación refrescante que produce significa que el mentol se encuentra en muchas aplicaciones, como bálsamos labiales, descongestionantes, mezclas para la tos, enjuagues bucales, pastas dentales y tratamientos para dolores y molestias. Algunos atletas dicen que su rendimiento mejora al inhalar sabores a menta, y por eso mastican chicle.

Otro ejemplo de este tipo de canal iónico es TRPV1. Estos canales responden al calor (por encima de 43 ° C) y capsaicina (una molécula que se encuentra en los chiles) también los activa. La sensación de ardor en la boca al masticar los chiles se debe a la capsaicina. Su cerebro está convencido de que está comiendo algo caliente, a pesar de que no hay un cambio real en la temperatura física. Estos receptores están agrupados en nuestra lengua, en nuestra boca y en nuestra piel porque su objetivo es evitar que tengamos sensaciones que nos quemarán, pero la capsaicina también lo activa, dando una respuesta falsa.

¿Alguna vez has metido la mano en agua realmente caliente y al principio se ha sentido frío? Algunos receptores fríos pueden activarse tanto por bajas temperaturas como por temperaturas extremadamente altas y es un fenómeno conocido como sensación de frío paradójico. Por lo general, se corrige en cuestión de segundos.


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¿Alguna vez has saltado al agua realmente fría y has notado que el choque inicial desaparece rápidamente? Las proteínas en las células iónicas se vuelven insensibles, así que no es tan vigorizante como tu cuerpo se acostumbra. Esto se destaca por nadadores frecuentes de agua fría, que generalmente no tienen la respuesta extrema al frío como los principiantes.

Curry picante, queso cheddar de patata y remolacha fangosa: algunos datos súper sorprendentes sobre su comida Toma tres tazones. Andre Helbig / Shutterstock

Puede demostrar realmente fácilmente cómo pueden engañarse nuestros sensores de calor. Obtenga tres contenedores, lo suficientemente grandes como para que pueda sumergir su mano. Llene uno con agua fría, uno con agua caliente (la temperatura habitual del baño es buena) y uno con agua tibia. Coloque el recipiente lleno de agua tibia en el medio de los tres. Coloque una mano en el agua fría y otra en el agua caliente durante un minuto. Luego, simultáneamente, ponga las manos en el recipiente central que contiene el agua tibia. Te sorprenderá la diferencia percibida en la temperatura y la facilidad con la que podemos engañar a ciertos canales iónicos.

Cheddar que sabe a papa hervida

Curry picante, queso cheddar de patata y remolacha fangosa: algunos datos súper sorprendentes sobre su comida Algo de queso … TunedIn by Westend61 / Shutterstock

La leche es principalmente agua, y en el agua hay sólidos, principalmente proteínas llamadas caseína y suero. Para hacer queso, debes separar estas dos proteínas. Si la leche no se calienta (sin pasteurizar), las bacterias presentes de forma natural comenzarán a agriarse.

Pero la leche utilizada para hacer queso en estos días se pasteuriza y se calienta para eliminar las bacterias no deseadas, por lo que la bacteria que le da al queso sabores distintivos (como Estreptococos y Lactobacilos) se agregan después, junto con una enzima llamada cuajo, y la mezcla se procesa a 30-40 ° C durante un par de horas. Durante este tiempo, la lactosa, el azúcar natural en la leche, se fermenta en ácido láctico, lo que reduce el pH y el cuajo ayuda a coagular la proteína de la caseína, formando cuajada.

La cuajada tiene la consistencia de un gel gomoso. Se establecen durante una o dos horas antes de separar el suero líquido cortando la cuajada en trozos pequeños y drenándola. Lo que te queda es queso cottage. Estas cuajadas de queso escurridas tienen una consistencia suave, con algo del suero aún presente. ¿Alguna vez se preguntó por qué el requesón no tiene un sabor fuerte pero tiene un sabor ligeramente picante? Se debe a la disminución del pH y al hecho de que los sabores volátiles no han tenido tiempo de desarrollarse.

Algunos quesos tienen bacterias adicionales inyectadas en ellos o cepillados en su superficie para madurar en sabores distintivos. Otros se calientan para liberar más suero, haciéndolos más firmes y menos gomosos. Los quesos más suaves maduran más rápido por la acción de las bacterias, ya que contienen más agua. Es por eso que los quesos duros como el parmesano pueden durar semanas en su refrigerador: contiene menos agua, en la que las bacterias encuentran difícil sobrevivir.

Cuanto más tiempo deje un queso antes de comerlo, más lactosa se convierte en ácido láctico, por lo que los quesos más viejos tienden a tener un sabor más intenso. En el queso cheddar, la cuajada se mezcla con sal antes de que se drene el suero y esto hace que sea un caldo de cultivo difícil para las bacterias. El queso cheddar extra maduro tiene un sabor mucho más fuerte que el queso cheddar suave y necesita madurar durante más de un año. Durante este tiempo, las proteínas se dividen en aminoácidos, que se descomponen aún más para producir todos los diferentes productos químicos de sabor.

Cheddar contiene cientos de compuestos en umbrales detectables. Pruebe un poco de queso cheddar y vea si puede detectar furaneol y homofuraneol (caramelo), δ-dodecalactona (melocotón / coco), butanodiona (manteca), ácido etanoico (agudo, vinagre), (Z) -4-heptenal (cremoso, galleta) y methional (patata hervida).

Gorgonzola y otros quesos azules obtienen su sabor distintivo de una clase de productos químicos llamados metil cetonas. En gorgonzola, 2-heptanona y 2-nonanona imparten notas de "queso azul". Pero pruebe un poco de gorgonzola para ver si también puede probar 1-octen-3-ol (champiñón), 2-heptanol (fresco, hierba de limón), hexanoato de etilo (manzana), butanoato de etilo (piña), 2-nonanol (ceroso) y 4-metilanisol (¡bolas de naftalina!).

Cuando sintonice sus papilas gustativas con los diferentes sabores, ¿por qué no probar estos:

• ¿Puedes probar el metanetiol en camembert? Huele a coles.
• ¿Puedes probar 3-metilindol en queso suizo? En bajas concentraciones es bastante dulce; lo encontrarás en el azahar y el jazmín, pero en concentraciones más altas apesta a estiércol.
• ¿Puedes probar el octanoato de etilo en pecorino? Es un sabor asociado con las naranjas y los albaricoques.
• ¿Puedes probar el ácido feniletanoico en gruyère? Da un sabor dulce, a miel, a malta, a vainilla.

Es sorprendente pensar que todas las moléculas de sabor que se encuentran en el queso se derivan de solo tres materiales de partida: lípidos en la grasa de la leche, lactosa (un azúcar) y caseína (una proteína).

¿Por qué las remolachas saben realmente 'terrosas'?

Curry picante, queso cheddar de patata y remolacha fangosa: algunos datos súper sorprendentes sobre su comida Sopa de remolacha, ¿o es sopa de barro? Foxys Forest Manufacturing / Shutterstock

A algunas personas simplemente no les gusta el sabor de la remolacha. Si le preguntas a alguien a qué sabe, lo más probable es que usen las palabras "terroso" o "fangoso" y es muy diferente al sabor de cualquier otro alimento. El producto químico geosmina es responsable de esto.

La geosmina es un terpeno, producido por una clase de microorganismos que se alimentan de plantas. llamado Streptomyces coelicolor y son liberados cuando mueren. Los terpenos son una clase de compuestos de olor fuerte y ayudan a proteger las plantas de parásitos y depredadores.

La cantidad de geosmina en la remolacha está determinada genéticamente y los científicos de alimentos califican las variedades en función de la concentración de geosmina. Algunas variedades contienen dos o tres veces más geosmina que otras, por lo que si el sabor a tierra es lo que le impide disfrutar, elija su variedad con cuidado.

Mientras que a algunas personas les gusta el sabor terroso de la remolacha, la geosmina no es una molécula bienvenida en otros lugares. Las personas que toman su agua potable de fuentes superficiales pueden experimentar un sabor a barro. Ha habido casos en que los consumidores de servicios públicos se quejan del sabor de su agua y se remonta a la geosmina. Además, las algas azul-verdes liberan geosmina cuando mueren y esto puede ser absorbido por ciertos peces de agua dulce como la trucha o la anguila, lo que puede darles un sabor desagradable. La geosmina se vuelve inodoro por un ácido, por lo que estos peces a menudo se comen con un poco de jugo de limón. Y las personas a las que no les gusta el sabor de la remolacha pueden encontrarlo más sabroso cuando se comen con limón.

Si te cuesta saber qué alimentos combinan bien con la remolacha, ¿por qué no probarlos con otros sabores terrosos generados por las pirazinas aromáticas? Los alimentos como las cebollas asadas, el café o incluso el chocolate negro pueden parecer una combinación extraña, pero complementan muy bien las remolachas.

Sobre el Autor

Joanna Buckley, Química de Materiales y Comunicadora de Ciencias, Universidad de Sheffield

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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