Cómo hacer un mejor espresso

Cómo hacer un mejor espresso
"El objetivo de este documento era dar a las personas un mapa para hacer una bebida espresso que les gusta y luego poder hacerlo 100 veces seguidas" (Crédito: Dustin Whitaker / U. Oregon)

Los investigadores informan que un nuevo enfoque puede ayudarlo a tomar el café perfecto.

¿La clave del enfoque? Use menos café en una rutina más gruesa de lo que ha sugerido la sabiduría tradicional, dice Christopher Hendon, químico computacional en el departamento de química y bioquímica de la Universidad de Oregon. La fórmula también hace que el espresso sea más rápido y con menos agua de lo habitual.

"Queremos extraer más del café para ahorrar dinero y ser sostenible, pero también queremos que tenga un sabor delicioso, no quemado o amargo", dice. "Nuestro método nos permite lograr eso".

El método, concluye el equipo de investigación, podría generar un ahorro económico de $ 1.1 mil millones al año para las cafeterías estadounidenses al permitirles recortar 13 centavos de cada una de los 124 millones de bebidas a base de café expreso que producen cada día. El nuevo enfoque también aumentaría el rendimiento de extracción de cada bolsa de granos de café por encima del actual 18% a 22%.

"Para el dueño de la tienda local, esta es una oportunidad para ahorrar mucho dinero sin sacrificar la calidad", dice Hendon. “Para el tostador, esta es una oportunidad para reflexionar sobre el enfoque del tostado y cómo la gente prepara su café. Para el productor, esto solo significa que existe la necesidad de continuar produciendo café de alta calidad que les permita ganar la mayor cantidad de dinero ”.

Químicos, matemáticos y profesionales del café de cinco países colaboraron en el proyecto. Analizaron el tamaño de molido, la presión del agua, la velocidad de flujo, la cantidad de café y la cinética de extracción para buscar un rendimiento de extracción óptimo, o el porcentaje de café que entra en una bebida.

Su trabajo se basó en la electroquímica, comparando cómo cafeína y otras moléculas se disuelven del café molido para ver cómo los iones de litio se mueven a través de los electrodos de una batería. Tomar prestado las metodologías de modelado del trabajo con baterías condujo a un modelo riguroso de extracción de café capaz de hacer predicciones poderosas y comprobables.


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"... lo más reproducible que puedes hacer es usar menos café".

Los investigadores realizaron experimentos iniciales en Brisbane, Australia, y completaron la implementación final en Tostadores de café a medida en Eugene, Oregon.

"El impacto real de este documento es que lo más reproducible que puedes hacer es usar menos café", dice Hendon. “Si usa 15 gramos [aproximadamente media onza] en lugar de 20 gramos [0.7 onzas] de café y muele los granos más gruesos, terminará con un trago que corre muy rápido pero sabe muy bien. En lugar de tomar 25 segundos, podría ejecutarse en 7 a 14 segundos. Pero terminas extrayendo sabores más positivos de los granos, por lo que la fuerza de la taza no se reduce drásticamente. Amargo, los sabores desagradables nunca tienen la oportunidad de llegar a la taza ".

Encontrar la rutina gruesa correcta que permita que el agua fluya correctamente necesitará experimentación individual para que la fórmula del equipo funcione. Más grueso no significa simplemente cambiar la configuración de un molinillo de fino a curso, dice Hendon. Los investigadores de molienda gruesa que eligieron como efectivos en el estudio produjeron partículas de tamaño variable pero que aún encajan en lo que se considera una molienda fina. Las amoladoras de fresa, agrega, proporcionan los mejores medios para ajustar una molienda fina viable.

"Una buena bebida espresso se puede hacer de muchas maneras", dice. "El objetivo de este documento era dar a las personas un mapa para hacer una bebida espresso que les gusta y luego poder hacerlo 100 veces seguidas".

Sobre el Autor

Christopher Hendon es químico computacional en el departamento de química y bioquímica de la Universidad de Oregón.

La nueva investigación aparece en Materia.

Barista Technology y Acaia Corp. donaron equipos para el proyecto. Los investigadores realizaron cálculos en colaboración a través del Extreme Science and Engineering Discovery Environment, un sistema virtual de recursos informáticos, datos y experiencia compartidos que la National Science Foundation respalda.

Fuente: Universidad de Oregon

Estudio original

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