Según un nuevo estudio, comer alimentos amargos con mayor frecuencia puede cambiar su sabor.
Lo que suena al principio como un truco de salón culinario es en realidad un asunto científico basado en proteínas específicas en la saliva. Estas proteínas afectan el sentido del gusto y la composición de la dieta, al menos en parte, determina esas proteínas.
La saliva es un fluido complejo que contiene alrededor de proteínas específicas de 1,000. Identificar a todos los jugadores es un trabajo en progreso, pero todo lo que comemos se disuelve en la saliva antes de que interactúe con las células receptoras del gusto y todas estas proteínas son candidatas para influir en los estímulos antes de que los alimentos lo probemos.
"A casi todos les gusta una magdalena, pero la variación en torno al gusto por el brócoli es enorme".
"Lo que comes crea la firma en tu proteoma salival, y esas proteínas modulan tu sentido del gusto", dice Ann-Marie Torregrossa, profesora asistente en el departamento de psicología de la Universidad de Buffalo y directora asociada del Centro de Ingestión de la universidad. Investigación del comportamiento. "En un trabajo anterior con ratas, hemos demostrado que cambiar su dieta cambia las proteínas de su saliva. Ahora estamos mostrando que las proteínas en su saliva cambian su sabor ".
Los hallazgos, que aparecen en la revista Sentidos químicos, tienen aplicaciones que van desde la crisis de la obesidad hasta el cumplimiento médico.
Ajustándose a los alimentos amargos
"Si podemos convencer a las personas para que prueben brócoli, verduras y alimentos amargos, deben saber que, con la exposición repetida, sabrán mejor una vez que regulen estas proteínas", dice Torregrossa.
¿Cuánta exposición repetida? "Nuestros datos no proporcionan un número, como las porciones de brócoli de 12, sin embargo, para las personas que evitan estos alimentos debido a su amargura, pero les gustaría incluirlos en su dieta, deberían saber que su sabor eventualmente cambiará".
La amargura es también una característica casi universal de muchos medicamentos pediátricos, y hacer que los bebés ingieran un líquido amargo, que por naturaleza quieren rechazar, puede ser un desafío.
"Tratar de convencer a alguien de que una ensalada sabe bien no va a funcionar porque para esa persona no sabe muy bien".
"Un aditivo a ese medicamento para hacerlo menos amargo aumentaría el cumplimiento", dice ella. “Es similar a los suplementos dietéticos líquidos en la población geriátrica, que a menudo contienen azúcar para domesticar la amargura. Lograr el mismo resultado sin edulcorantes tiene beneficios obvios ".
Como mínimo, Torregrossa dice que los profesionales de la salud y la nutrición pueden aconsejar a las personas a explicar el papel de estas proteínas salivales.
"Tratar de convencer a alguien de que una ensalada sabe bien no va a funcionar porque a esa persona no le sabe bien. Comprender con gusto que estamos tratando con algo que es movible es significativo ".
Cambio de gustos
Piense en esto en un contexto evolutivo. Los alimentos amargos, para los forrajeadores, pueden servir como una señal de peligro, pero es un predictor poco confiable. ¿Por qué buscar otra fuente de alimento si hay algo seguro y abundante a mano?
"En lugar de tener la carga cognitiva de aprender que un alimento es seguro y tener que mantener esa memoria, en lugar de eso, sabes que con el tiempo este alimento amargo tendrá un buen sabor", dice Torregrossa. "Es un cambio fisiológico elegante que le permite incluir estos alimentos en su dieta".
Para el estudio, Torregrossa entrenó ratas para elegir una de las dos botellas de agua después de probar una solución, para indicar si tenía un sabor amargo. La investigación con animales en este caso permite un control dietético más estricto y los investigadores pueden monitorear la variación de proteínas específicas de una manera que es difícil de lograr con los participantes humanos.
"Esto es interesante porque no estamos preguntando, '¿Te gusta esto?' solo estamos mirando '¿Puedes probar esto como amargo?' ”, dice ella. “Los animales con estas proteínas salivales inducidas por el amargo activadas no pueden saborear el amargor en concentraciones más altas que los animales que no tienen la misma proteína activada.
“Una vez que estas proteínas están a bordo, los sabores amargos como el agua. Se fue."
El trabajo de Torregrossa es una táctica intrigante en la lucha contra la obesidad que ve muchas batallas centradas en el consumo excesivo de alimentos altos en grasa y azúcar.
"La variación en torno a los dulces es muy pequeña", dice ella. "A casi todos les gusta una magdalena, pero la variación en torno al gusto por el brócoli es enorme. "Esta investigación ayuda a explicar por qué existe esa variación con alimentos amargos y cómo podemos hacer que más personas coman brócoli en lugar de pastelillos".
Fuente: Universidad de Buffalo
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