La mora del Himalaya se introdujo en América del Norte como un cultivo alimenticio. Como un Gremlin rociado con agua, escapó a su confinamiento y se expandió desenfrenadamente por todo el continente.
Las moras son quizás las más conocidas de todas las frutas silvestres forrajeadas. Ya sea que crezcan modestamente en el perímetro de una destartalada granja o prosperen despiadadamente a lo largo de las orillas de un arroyo olvidado, hay cientos de refugios ocultos de blackberries a la espera de oportunistas fanáticos de las bayas.
Las moras existen para atraer a los débiles de la ruta recta y angosta. Sus espinas se rayan, y la compañía que guardan puede lastimarte. Todo lo que flanquea los caminos estrechos y estrechos seguramente será interesante, así que digo que sí, pero tengo una historia de advertencia.
Hace años me acababa de mudar a California y estaba felizmente explorando la ciudad de Sonoma, donde me había instalado recientemente en un pequeño departamento. Descubrí un sendero para bicicletas y senderos que se bifurcaban hacia las colinas, donde mi ruta corriendo serpenteaba a través de madrone groves y al lado de viñedos. En aquellos días, corría durante horas y horas bajo el resplandor del sol de verano del mediodía, y me hizo un poco raro. Cuando noté zarzas de zarzamora no muy lejos de la ruta en bicicleta, me metí en ellas y engullí bayas para rehidratar. Lo que no noté en mi frenesí fue el roble venenoso-las moras tienen afinidad por él, como lo hacen los tomates con albahaca-y el dorso de mi mano debe haber rozado un racimo justo antes de usar esa misma mano para limpiar gotas gigantes de transpiración fuera de mi cara
Una semana más tarde tuve una ruptura robusta de filtrar ampollas de roble venenosas en mi labio superior. El exudado de las ampollas se secaría en una costra del color del ámbar claro. Necesité toda mi fuerza de voluntad para no molestarlo constantemente. Mientras estaba tan afligido, conocí a Julia Child en una firma de libros. Como ella amablemente inscribió mi copia de Horneando con Julia y me ofreció consejos serios sobre una carrera en la escritura de alimentos, todo lo que podía pensar era en mi cara arruinada.
Si no hubiera contraído ese roble venenoso, tal vez habría sido más receptivo a los puntos de vista de la carrera de Julia Child y no he tenido problemas durante años trabajando en pésimos puestos de venta minorista y buscando improvisados conciertos independientes. Pero no sería quien soy hoy. ¡Y adivina qué, aún tengo erupciones por despegar demasiado después de la fruta arrastrada! ¡No aprendí nada!
Las moras en cuestión fueron indudablemente las invasoras zarzamoras del Himalaya que invaden las laderas y estrangulan especies nativas, pero eso no significa que el fruto de estos oportunistas dominantes no pueda ser cosechado y comido con aplomo (solo busque roble venenoso o hiedra venenosa). Moras del Himalaya (R. armeniacus) no son apreciados por su sabor; los encuentro agrios y pálidos, aunque si estás en el medio de correr 12 millas (19 km) llegan al punto como ninguna otra cosa. Y si te encuentras con muchos de ellos, siempre hay azúcar de nuestro buen amigo para que sean más sabrosos.
Decepcionante, la mora del Himalaya no es de los Himalayas. Se originó en Armenia y se introdujo en Europa en 1835 para que las personas cultiven como cultivo a propósito, si se puede creer eso. Como un gremlin rociado con agua, escapó de su confinamiento y se expandió desenfrenadamente por todo el continente. El querido maestro de plantas de América, Luther Burbank, lo introdujo en Estados Unidos en 1885, probablemente sin sospechar cuán agresivamente echaría raíces en toda la costa oeste. El objetivo de Burbank era desarrollar plantas de frutas y vegetales que resistirían largos períodos de envío, cuando la red de transporte transcontinental de nuestro país entraba en sus primeros años, para que los residentes de nuestras ciudades cada vez más urbanizadas pudieran tener acceso a productos frescos. Es Burbank quien lo llamó Himalaya Giant, por el tamaño de las bayas. Vendió las semillas a través de su catálogo de semillas.
Las moras silvestres del Himalaya están profundamente entrelazadas con la identidad cultural de los residentes modernos de California y el noroeste del Pacífico. Los matorrales están en todas partes, a la vez amados y odiados. Tom Robbins establece su novela 1980 Naturaleza muerta con carpintero en un suburbio de Seattle donde un rey exiliado y su familia viven en una casa rodeada de una barricada natural de moras. Los propietarios y naturalistas participan en una batalla sin fin con sus zarcillos fornidos y corpulentos. Mi hermano, que hace la eliminación de plantas no nativas, debe su sustento en parte a las moras del Himalaya.
Y, sin embargo, están las bayas, una muestra de redención estacional para el Rubus armeniacus, una planta imposible de erradicar Por lo tanto, debemos coexistir. Si la tregua solo dura tanto como las bayas, que así sea.
Por supuesto, hay cientos de variedades de moras, nativas y cruzadas. Algunos tienen espinas; otros no. Las moras y las frambuesas pertenecen al género Rubus. Piense en ellos como el patriarca y la matriarca del clan de la zarza. La familia extendida de Rubus pedigrees (boysenberries, loganberries, tayberries) se consideran moras, independientemente de su color, porque una vez recogidos, retienen su núcleo blanco firme (o receptáculo); las frambuesas no. Este receptáculo es el motivo por el cual las moras tienen una vida útil más larga que las frambuesas, ya que no se trituran tan fácilmente.
El final del verano es el momento de las moras. Los cultivos de cultivo comienzan a entrar en temporada a mediados de junio, pero las mejores bayas silvestres no comienzan a aparecer hasta julio, y los holdouts maduran en septiembre. Un antiguo cuento popular inglés advierte contra la recolección de moras después de la caída, cuando el diablo deja una marca en sus hojas y las reclama como propias, aunque en realidad es más probable que las aves ya hayan reclamado las bayas para entonces.
La recolección de moras frescas no está exenta de peligros: insectos, sol abrasador y malas hierbas, pero las recompensas son muchas. Pocas actividades entran directamente en el espíritu del verano.
Originario de Asia, Europa y América del Norte y del Sur, las moras se pueden encontrar en todos los continentes, excepto en la Antártida. En Europa y en América del Norte, las moras se han utilizado con fines medicinales durante cientos de años; Se dijo que varias preparaciones de jugo de zarzamora, hojas y corteza calmaban las dolencias de los ojos y la boca, ayudaban a la digestión, aliviaban los dolores de muelas y remediaban la disentería. En la actualidad, la atención se centra más en el valor nutricional de las moras: son ricas en antioxidantes y fibra dietética.
Cosecha y almacenamiento
Las moras maduras son profundas, de color púrpura oscuro-negro, no de color púrpura, y ciertamente no son rojas o verdes. Las bayas en una planta determinada maduran en etapas, ofreciendo oportunidades para volver a visitar un parche para reponer los suministros a medida que pasan las semanas. Las moras maduran solo en la rama y no se vuelven más dulces durante el almacenamiento. Cuando se escoge, una mora madura debe liberarse de la planta con nada más que un ligero empujón. Ten cuidado con las espinas, también; no todos los arbustos de mora los tienen, pero la mayoría lo hacen.
Una vez recogidos, las moras no aguantan mucho tiempo. Las moras que se mantienen a temperatura ambiente pueden moldearse rápidamente, así que refrigere 3 a 4 días, como máximo; A medida que envejecen las moras, pierden su brillo y su regordeta, adquiriendo un aspecto ligeramente marchito y mate. Como la mayoría de las otras bayas, lávelas directamente antes de comer y no antes; un enjuague prematuro dará lugar a bayas blandas.
Posibilidades culinarias
Salvo una gran bonanza de comer bayas frescas, hay dos maneras de hacer una buena cosecha de zarzamora prodigiosa. Una es lanzarse al frenesí de las conservas; el otro, que es menos exigente y más versátil, es congelar las bayas. No necesita pectina para hacer mermelada, pero a muchos les gusta agregarla. Las bayas blandas o blandas que aún son buenas en sabor son una adición inteligente a los arbustos, la sangría, el sorbete, las compotas o cualquier cosa descarada.
Compota balsámica de Blackberry
Obtiene tazas 2 (480 ml)
Muestre las últimas bayas del verano en una simple compota especiada con un chorrito de balsámico. Sirva esto en arroz con leche, panna cotta o yogur natural.
¿3 tazas (435 g) de moras?
3 cucharadas de azúcar granulada?
¿1?4 cucharadita de canela?
¿Pellizcar nuez moscada molida?
1?2 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
1?2 cucharadita de vinagre balsámico
Combine todos los ingredientes de las bayas con la ralladura en una sartén mediana a fuego medio. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las bayas liberen su líquido. Cocine a fuego lento 1 a 3 minutos para reducir un poco, luego aplaste con un machacador de papas, dejando la mitad de las bayas intactas. Agregue el vinagre y retire del fuego. Sirva caliente, frío o a temperatura ambiente. Refrigerado, la compota se mantendrá durante la semana 1.
Este extracto es una adaptación del libro de Sara Bir El Compañero del Buscador de Frutas: fermentos, postres, platos principales y más de su vecindario y más allá (Chelsea Green, 2018) y se imprime con el permiso del editor.
Este artículo apareció originalmente en ¡SÍ! Revista
Sobre el Autor
Sara Bir es chef y escritora. Graduada del Culinary Institute of America, crea recetas que se basan en su conjunto de habilidades profesionales, pero que son realistas para los cocineros caseros. Bir ha trabajado como guía turística en una fábrica de chocolate, lacayo de un carrito de salchichas, editor de alimentos, probador de recetas, crítico de restaurantes, bibliotecario y reportero de arte y entretenimiento. En su tiempo libre, le gusta caminar y mirar plantas. La escritura de Bir ha aparecido en Saveur, Valle comestible de Ohio, La mejor escritura de alimentos 2014, Dos Personas de pleno crecimiento antologías y en los sitios web Serious Eats, Lucky Peach y Paste Magazine. Vive en Ohio.
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