"Cualquiera que sea el aderezo que se le da a los champiñones ... no son realmente buenos, sino que se los devuelve al estiércol donde nacen".
El filósofo francés Denis Diderot descartó los hongos en 1751 en su "Encyclopedie. "Hoy sus palabras serían descartadas en Francia, donde los cocineros meten champiñones en crepes, hojaldre y boeuf Bourguignon (ternera de Borgoña), por nombrar solo algunos platos.
Los franceses no están solos. Los hongos y sus parientes biológicos se encuentran en cocinas mundiales desde Asia hasta el África subsahariana. Aquí, en América del Norte, son parte de muchas comidas navideñas, desde humildes gorros rellenos de setas a una sola trufa costosa afeitada sobre pasta. El final del otoño es la temporada de búsqueda de hongos silvestres en gran parte de los Estados Unidos, por lo que es un buen momento para aprender sobre estos fascinantes organismos y para saber que algunas especies populares están disminuyendo.
La caza de trufas en el Piamonte de Italia tiene una larga tradición, pero los cazadores sin licencia están dañando el medio ambiente y matando animales.
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Hongos, no vegetales
La experiencia humana con los hongos data de miles de años, incluidas referencias de China, África, Grecia y Roma. Uno de los primeros se atribuye a Eurípides (AD 450-456), quien comentó sobre la muerte de una madre y su familia por envenenamiento con hongos. De hecho, algunas especies son venenosas, en particular, Amanita phalloides, el llamado hongo de la tapa de la muerte, que gente enferma de 14 en California en 2016. Tres requirieron trasplantes de hígado.
Razón de más para aprender algo de micología, la ciencia de los hongos. Este grupo megadiverso de organismos es biológicamente distinto de sus contrapartes más conocidas, las plantas (Plantae) y animales (Animalia) Junto con los hongos, incluye curiosidades como conks, puffballs, estrellas terrestres, cuernos de aguijón, pájaros-nidos, trufas, morillas, moldes, roya y ahogado.
A diferencia de las plantas, los hongos no tienen clorofila, el pigmento en las hojas de las plantas que convierte la energía de la luz en energía química a través de la fotosíntesis. En cambio, los hongos son descomponedores: liberan enzimas que descomponen tejidos de plantas y animales vivos y muertos para alimentarlos a medida que crecen.
La mayoría de los hongos crecen dentro o sobre un sustrato natural, como troncos muertos o estiércol (Diderot no estuvo equivocado al decir que provenían de un montón de estiércol). Los cultivadores comerciales de hongos usan materiales como paja o café molido. Las esporas de hongos ponen filamentos (hifas) que forman una red (micelio) Esta es la etapa de alimentación del organismo, y en algunas especies puede crecer hasta una extensión enorme, en gran medida escondido en el suelo.
Casi milagrosamente, en respuesta a una variedad de señales ambientales, como la humedad y la temperatura, esta red produce "cuerpos fructíferos" o estructuras reproductivas que normalmente salen del sustrato. Estas estructuras son lo que consideramos hongos. Vienen en muchos tamaños, formas y colores, y pueden persistir o aparecer y desaparecer en cuestión de horas o días.
El misterioso origen de estas apariciones aparentemente mágicas ha fascinado a los humanos durante milenios. Ciertas especies erupcionar naturalmente en formaciones circulares, que son ampliamente conocidos como "anillos de hadas" y vinculados en el folclore europeo con hadas y otras criaturas mágicas. Muchos relatos afirman que las setas de psilocibina, que contienen compuestos alucinógenos, han sido utilizado para propósitos que alteran la mente por milenios. Hoy están siendo estudiados como posible tratamiento para la depresión.
Abundante pero también en riesgo
Incluso después de más de 200 años de exploración, los científicos estiman que solo se ha descrito y nombrado un porcentaje aproximado de 5 de un posible 1.5 millón de especies de hongos. De ellos, aproximadamente 10 especies descritas han sido "domesticadas" y forman la base de la industria mundial del champiñón cultivado, que tiene un valor anual estimado en más de US $ 35 mil millones y en aumento. A 2004 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura reporte uso documentado de más especies 1,100 en países 80.
Meilinger Lab pdf. Bradley Meilinger, CC BY-SA
Los estudios detallados han ayudado a disipar la opinión generalizada de que los hongos son un alimento bajo en calorías con poco beneficio nutricional. Ahora sabemos que son típicamente bajos en grasas, sodio e hidratos de carbono, pero altos en vitamina D, potasio y antioxidantes. En resumen, los hongos son cada vez más reconocidos como potencias nutricionales.
Históricamente, los hongos se consumían principalmente a nivel de subsistencia en las comunidades rurales de los países en desarrollo. Recientemente, sin embargo, se ha desarrollado un comercio de exportación para variedades silvestres, que se mueve principalmente de países pobres a países ricos. Esta creciente demanda refleja el reconocimiento del valor nutricional de los hongos silvestres, pero también se ha relacionado con un disminuyen existentes números y diversidad de cuerpos fructíferos de hongos en centros tradicionales de alto consumo, como Europa y Japón.
Esta tendencia es una gran preocupación para los científicos, que continuamente están aprendiendo más sobre los importantes roles ecológicos que juegan los hongos. Algunos forman relaciones con las raíces de las plantas que sostienen el crecimiento de los bosques nativos y las plantaciones comerciales de árboles. Como descomponedores, los hongos también reciclan los nutrientes de la materia muerta en muchos tipos diferentes de hábitats.
Existen grandes lagunas en nuestro conocimiento sobre la biodiversidad fúngica y cómo estos organismos se ven afectados por el comercio, las prácticas de gestión de la tierra, la contaminación del aire, la pérdida de hábitats y el cambio climático global. Un estudio reciente identificó tres especies desconocidas de porcini en un paquete de setas chinas secas compradas en una tienda de comestibles de Londres.
Muchos países están desarrollando o han publicado Listas rojas de datos de hongos amenazados. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza está aceptando información para un Iniciativa Global Fungal Red List que tiene como objetivo evaluar y clasificar al menos 300 especies de hongos amenazados.
Los micólogos como yo también son un recurso en disminución. El número de puestos en universidades, institutos de investigación y jardines botánicos ha disminuido en los últimos años. Inventariar, describir y comprender los impactos de las perturbaciones naturales y antropogénicas en las comunidades fúngicas es una tarea enorme y desafiante, y un paso esencial para determinar si la recolección de hongos silvestres en el nivel actual es sostenible. Pero este trabajo está comenzando a ganar impulso. Finalmente, los humanos están comenzando a ver los hongos no solo como productos básicos o como organismos biológicos, sino también como contribuyentes importantes a la función del ecosistema que son dignos de conservación.
Sobre el Autor
Alexander Weir, Profesor de Biología Ambiental y Forestal, Facultad de Ciencias Ambientales y Forestales de la Universidad Estatal de Nueva York
Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.
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