Encabezado para la exportación? Ryan McDonough, CC BY
La ganadería intensiva es una gran industria global que sirve millones de toneladas de carne de res, cerdo y aves de corral cada año. Cuando le pregunté a un productor recientemente por algo que su industria piensa que los consumidores no, él respondió: "picos y colillas". Esta fue su abreviatura de partes de animales que los consumidores, especialmente en las naciones ricas, no eligen comer.
En Acción de Gracias, los pavos se adornarán cerca de 90 por ciento de las mesas de los Estados Unidos Pero una parte del pájaro nunca llega a la tabla que gime, ni siquiera a la bolsa de menudos: la cola. El destino de este pedazo graso de carne nos muestra el extraño funcionamiento interno de nuestro sistema alimentario global, donde comer más de un alimento produce cortes y partes menos deseables. Esto luego crea demanda en otros lugares, tan exitoso en algunos casos que la parte extranjera se convierte, con el tiempo, en un manjar nacional.
refacciones
Producción pecuaria a escala industrial evolucionó después de la Segunda Guerra Mundial, apoyado por avances científicos como antibióticos, hormonas de crecimiento y, en el caso del pavo, inseminación artificial. (Cuanto más grande es el tom, más difícil es para él hacer lo que se supone que debe hacer: procrear).
Producción de pavo comercial en los Estados Unidos aumentado de 16 millones de libras en enero 1960 a 500 millones de libras en enero 2017. La producción total de este año se proyecta en 245 millones de aves.
Eso incluye un cuarto de billón de colas de pavo, también conocido como la nariz del párroco, la nariz del Papa o la nariz del sultán. La cola es en realidad una glándula que une las plumas del pavo a su cuerpo. Está lleno de aceite que usa el pájaro para acicalarse, por lo que el porcentaje de 75 de sus calorías proviene de la grasa.
No está claro por qué los pavos llegan a las tiendas de Estados Unidos sin cola. Los expertos de la industria me han sugerido que podría haber sido simplemente una decisión económica. El consumo de Turquía fue una novedad para la mayoría de los consumidores antes de la Segunda Guerra Mundial, por lo que pocos desarrollaron el gusto por la cola, aunque los curiosos pueden encontrar recetas en línea. Los pavos se han vuelto más grandes, promediando alrededor de 30 libras hoy en comparación con 13 libras en los 1930s. También hemos estado criando para el tamaño de los senos, debido a la historia de amor estadounidense con la carne blanca: se llamó una variedad precoz de pechos grandes Bronce Mae West. Sin embargo, la cola permanece.
Saboreado en Samoa
En lugar de dejar que las colas de pavo se desperdicien, la industria avícola vio una oportunidad comercial. El objetivo: las comunidades de las islas del Pacífico, donde la proteína animal era escasa. En las 1950, las empresas avícolas estadounidenses comenzaron a arrojar colas de pavo, junto con espaldas de pollo, a los mercados de Samoa. (Para no ser menos, Nueva Zelanda y Australia exportaron "aletas de cordero", también conocidas como barrigas de oveja, a las islas del Pacífico). Con esta estrategia, la industria del pavo convirtió los desechos en oro.
Por 2007, el samoano promedio consumía más de 44 libras de colas de pavo cada año, un alimento que había sido desconocido allí menos de un siglo antes. Eso es casi triple Consumo anual de pavos per cápita de los estadounidenses.
Cuando entrevisté a samoanos recientemente para mi libro "Nadie come solo: la comida como una empresa social", "De inmediato quedó claro que algunos consideraban esta parte del alimento, alguna vez extranjera, parte de la cocina nacional de su isla. Cuando les pedí que enumeraran los populares "alimentos de Samoa", varias personas mencionaron las colas de pavo, fregadas frecuentemente con un Budweiser frío.
¿Cómo las colas de pavo importadas se convirtieron en un favorito entre la clase trabajadora de Samoa? Aquí se encuentra una lección para los educadores de salud: los gustos de los alimentos icónicos no pueden separarse de los entornos en los que se consumen. Cuanto más agradable sea la atmósfera, más probable es que las personas tengan asociaciones positivas con la comida.
Las compañías de alimentos lo han sabido por generaciones. Es por eso que Coca-Cola ha sido omnipresente en los parques de béisbol durante más de un siglo, y por qué muchos McDonald's tienen PlayPlaces. También explica nuestro apego a Turquía y otros clásicos en Acción de Gracias. Las vacaciones pueden ser estresantes, pero también son muy divertidas.
Como Julia, una 20-algo samoana, me explicó: "Tienes que entender que comemos colas de pavo en casa con la familia. Es una comida social, no algo que comerás cuando estés solo ".
Las colas de Turquía también aparecen en las discusiones sobre la epidemia de salud que afecta a estas islas. Samoa Americana tiene una tasa de obesidad de 75 por ciento. Los funcionarios samoanos crecieron tan preocupados que importaciones prohibidas de cola de pavo en el 2007.
Pero pedirles a los samoanos que abandonen esta apreciada comida pasó por alto sus profundos vínculos sociales. Además, de conformidad con las normas de la Organización Mundial del Comercio, los países y territorios en general no pueden prohibir unilateralmente la importación de productos básicos a menos que existan razones comprobadas de salud pública para hacerlo. Samoa fue forzada a levantar su prohibición en 2013 como condición para unirse a la OMC, a pesar de sus preocupaciones de salud.
El autor Michael Carolan cocina colas de pavo por primera vez.
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Abrazar a todo el animal
Si los estadounidenses estuvieran más interesados en comer colas de pavo, parte de nuestro suministro podría quedarse en casa. ¿Podemos traer lo que se llama De punta a punta consumo de animales? Esta tendencia ha ganado terreno en los Estados Unidos, pero principalmente en una estrecho nicho de gourmet.
Más allá de los estadounidenses escepticismo general hacia los despojos y las colas, tenemos un problema de conocimiento. ¿Quién sabe ya cómo tallar un pavo? Desafiar a los comensales para seleccionar, preparar y comer animales enteros es una gran pregunta.
La digitalización de Google de los viejos libros de cocina nos muestra que no siempre fue así. "The American Home Cook Book"", Publicado en 1864, instruye a los lectores al elegir cordero para" observar la vena del cuello en el cuarto delantero, que debe ser de un azul celeste para denotar calidad y dulzura ". O al seleccionar venado," pasar un cuchillo por los huesos de las ancas de los hombros; si huele [sic] dulce, la carne es nueva y buena; si están manchadas, las partes carnosas del lado se verán descoloridas, y el más oscuro en proporción a su estancamiento. "Claramente, nuestros antepasados conocían la comida de manera muy diferente a como lo hacemos hoy en día.
No es que ya no sepamos juzgar la calidad. Pero el criterio que usamos está calibrado, intencionalmente, como he aprendido - contra un estándar diferente. El moderno sistema de alimentos industriales ha capacitado a los consumidores para priorizar la cantidad y la conveniencia, y para juzgar la frescura en función de las etiquetas de venta por fecha. Los alimentos que se procesan y venden en porciones convenientes toman mucho del proceso de pensamiento de la comida.
Si esta imagen es molesta, piense en tomar medidas para recalibrar ese criterio. Tal vez agregar algunos ingredientes de la herencia a platos de vacaciones queridos y hablar de lo que los hace especiales, tal vez al mostrar a los niños cómo juzgar la madurez de una fruta o verdura. O incluso asar algunas colas de pavo.
Sobre el Autor
Michael Carolan, Profesor de Sociología y Decano Asociado de Investigación, Colegio de Artes Liberales, Universidad del Estado de Colorado
Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.
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