Cuando escuchas el término "intoxicación alimentaria", por lo general, evoca imágenes de viajes apresurados al baño y lamentables comentarios sobre lo que se comió el día anterior. La mayor parte de la culpa puede ser nivelada en el plato principal de la carne: ¿fue el pollo poco cocido o el bistec demasiado raro?
Sin embargo, los informes de la comunidad de inocuidad de los alimentos sugieren cada vez más que debemos buscar en otros lugares la fuente de los brotes de intoxicación alimentaria. Cada vez más, las sospechas son ahora que la ensalada lateral que adornaba su curso de carne sospechosa puede haber contenido más que solo fibra dietética.
La investigación muestra que las ensaladas de hoja verde que contienen lechuga y espinaca están sujetas a la colonización por bacterias que envenenan los alimentos, con mayor frecuencia Salmonella, E. coli y Listeria. En 2014, los brotes de soja contaminados con Salmonella infectaron a más personas de 100 en los EE. UU., Una cuarta parte de las cuales hospitalizado. En febrero 2016, más personas de 50 en Victoria, Australia desarrollaron salmonelosis después de comiendo hojas de ensalada en bolsas, mientras que en julio 2016, la gente de 161 cayó enferma en el Reino Unido después de comer hojas de ensalada mixtas y dos personas murieron. La tabla de la Unión Europea de fuentes de brotes de intoxicación alimentaria ahora clasifica ensaladas verdes como el la segunda fuente más común de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Ensalada siniestra
Los alimentos como las hojas de ensalada presentan un riesgo particular de infección porque generalmente se procesan mínimamente después de la cosecha y se consumen crudos. En consecuencia, no es sorprendente que se haya realizado un considerable esfuerzo de investigación para mejorar la seguridad microbiana del cultivo de hojas de ensalada, así como para optimizar los protocolos de procesamiento y envasado.
Pero todavía se producen brotes con consecuencias devastadoras y, hasta ahora, se ha sabido muy poco acerca de qué ocurre con el comportamiento de las bacterias que envenenan los alimentos cuando están en la bolsa de ensalada actual, hasta ahora.
En nuestros último estudio, nos concentramos en Salmonella ya que es un patógeno agresivo que ha sido implicado en infecciones asociadas a ensaladas. Descubrimos que los jugos liberados de los extremos cortados de las hojas de ensalada permitieron que la Salmonella crezca en agua, incluso cuando estaba refrigerada, fue una sorpresa ya que Salmonella tiene una preferencia de temperatura de 37C.
En el transcurso de una refrigeración de cinco días, un tiempo de almacenamiento típico para una ensalada embolsada, los patógenos 100 Salmonella se multiplicaron en más de la bacteria 100,000. Los jugos de ensalada también ayudaron a que la Salmonella se adhiriera a las hojas de la ensalada con tanta fuerza que incluso el lavado vigoroso con agua no podía eliminar la bacteria. El zumo de hoja de ensalada también mejoró la capacidad del patógeno para adherirse a las bolsas de plástico y contenedores utilizados para contener ensaladas a la venta. Lo más preocupante fue que descubrimos que la exposición a los jugos liberados de las hojas de ensalada parecía mejorar la capacidad de la Salmonella para establecer una infección en el consumidor.
Nuestro proyecto no indica un mayor riesgo de comer ensaladas de hoja, pero proporciona una mejor comprensión de los factores que contribuyen a los riesgos de intoxicación alimentaria asociada a las ensaladas y resalta la necesidad de buenas prácticas continuadas en la producción y preparación de hojas de ensalada. Public Health England aconseja lavado a fondo de todas las hojas de ensalada y otras verduras cultivadas en el suelo.
Con respecto a comer ensaladas de hoja, que son una parte nutritiva de la dieta, deben almacenarse, prepararse y usarse de acuerdo con las instrucciones del paquete, incluida la refrigeración y el uso, por instrucciones. Evite las bolsas de ensalada con hojas almibaradas, evite cualquier bolsa o ensalada que parezca hinchada, guárdelas en el refrigerador y use la ensalada lo más rápido posible después de la compra para minimizar el crecimiento de cualquier patógeno que pudiera estar presente.
No es en absoluto probable que se enferme por comer ensaladas, pero se consumen crudas y se necesita vigilancia.
Sobre el Autor
Primrose Freestone, profesora titular de microbiología clínica, Universidad de Leicester
Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.
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