La regla de la caída de los cinco segundos no es tan simple

La regla de la caída de los cinco segundos no es tan simple

Un nuevo estudio complica la "regla de los cinco segundos", la idea ampliamente aceptada de que está bien recoger la comida caída y comerla si eres lo suficientemente rápido.

Donald Schaffner, profesor y especialista en extensión en ciencias de los alimentos en la Universidad de Rutgers, descubrió que la humedad, el tipo de superficie y el tiempo de contacto contribuyen a la contaminación cruzada. En algunos casos, la transferencia comienza en menos de un segundo.

"La noción popular de la 'regla de los cinco segundos' es que la comida cayó al suelo, pero recogió rápidamente, es segura para comer porque las bacterias necesitan tiempo para transferirla", dice Schaffner, y agrega que aunque la "regla" de la cultura pop ha sido presentado por al menos dos programas de televisión, la investigación en revistas revisadas por pares es limitada.

"Decidimos investigar esto porque la práctica está muy extendida. El tema podría parecer "ligero", pero queríamos que nuestros resultados estuvieran respaldados por una ciencia sólida ", dice Schaffner, quien condujo una investigación con Robyn Miranda, un estudiante de posgrado en su laboratorio de la Facultad de Ciencias Ambientales y Biológicas de la Universidad de Rutgers en New Brunswick.

Los investigadores probaron cuatro superficies: acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y alfombras, y cuatro alimentos diferentes (sandía, pan, pan y mantequilla, y caramelo gomoso). También observaron cuatro tiempos de contacto diferentes: menos de un segundo, cinco, 30 y 300 segundos. Utilizaron dos medios: caldo de soja tríptico o tampón de peptona para crecer Enterobacter aerogenes, un "primo" no patógeno de Salmonela que ocurre naturalmente en el sistema digestivo humano.

Los escenarios de transferencia se evaluaron para cada tipo de superficie, tipo de alimento, tiempo de contacto y preparación bacteriana; las superficies se inocularon con bacterias y se dejaron secar completamente antes de que las muestras de alimentos se dejaran caer y se dejaran durante períodos específicos. Todos los escenarios 128 sumados se replicaron 20 veces cada uno, produciendo mediciones 2,560. Las muestras de superficie y alimentos posteriores a la transferencia se analizaron en busca de contaminación.

No es de extrañar que la sandía tuviera la mayor cantidad de contaminación, el caramelo gomoso menos. "La transferencia de bacterias de las superficies a los alimentos parece estar más afectada por la humedad", dice Schaffner. "Las bacterias no tienen patas, se mueven con la humedad, y cuanto más húmeda es la comida, mayor es el riesgo de transferencia. Además, los tiempos de contacto más largos con los alimentos suelen dar como resultado la transferencia de más bacterias de cada superficie a los alimentos ".


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Quizás inesperadamente, la alfombra tiene tasas de transferencia muy bajas en comparación con las de baldosas y acero inoxidable, mientras que la transferencia de madera es más variable. "La topografía de la superficie y los alimentos parecen jugar un papel importante en la transferencia bacteriana", dice Schaffner.

Entonces, mientras los investigadores demuestran que la regla de los cinco segundos es "real" en el sentido de que un contacto prolongado da como resultado una mayor transferencia bacteriana, también muestra que otros factores, como la naturaleza del alimento y la superficie sobre la que cae, son iguales o mayor importancia.

"La regla de los cinco segundos es una sobresimplificación significativa de lo que realmente sucede cuando las bacterias se transfieren de una superficie a la comida", dice Schaffner. "Las bacterias pueden contaminar instantáneamente".

Los hallazgos aparecen en línea en la revista Applied and Environmental Microbiology.

Fuente: Universidad Rutgers

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