Cuando decimos "sal", generalmente nos referimos a las cosas que rociamos en nuestras virutas, que es cloruro de sodio (NaCl). Pero, técnicamente hablando, este es solo un ejemplo de una sal.

En química, un sal es un compuesto iónico que proviene de la reacción de neutralización de un ácido y una base. Déjame explicarte eso por ti.

Las moléculas que tienen una carga eléctrica se llaman iones. Aquellos con una carga positiva son cationes, y aquellos con una carga negativa son aniones. Son como los extremos opuestos de un imán, por lo que los aniones atraen cationes.

ácidos Las sustancias liberan iones de hidrógeno cargados positivamente (H +) cuando están en el agua, mientras que las bases liberan iones de hidróxido con carga negativa (OH-) en el agua. Cuando se mezclan, se neutralizan entre sí y producen una sal.

Por lo tanto, las sales están compuestas de cationes con carga positiva unidos a aniones cargados negativamente. El cloruro sódico es un ion sodio positivo (Na +) unido a un ion cloruro negativo (Cl-). Las propiedades de las sales difieren, dependiendo de qué iones se combinan.

Salado

No todas las sales son seguras para comer, y no todas tienen sabor salado. El catión determina si una sal tiene un sabor salado y el anión determina la intensidad de ese sabor.

Para interactuar con nuestros receptores de sabor, las sales primero tienen que separarse, o disociar - en sus iones. Esto requiere una solución, como saliva o agua. Entonces, si sacas la lengua hasta que se seque y le pongas sal, no probarás la salinidad.

Si bien agregar sales al agua es una reacción química bastante segura, en su estado elemental, cada componente puede ser altamente reactivo. El sodio y el cloro reaccionan violentamente con el agua, pero son estables cuando sus iones están juntos en una sal.

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 El sodio tiene una famosa respuesta enérgica al agua.

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El cloro también es bastante desagradable.

Los seres humanos han estado agregando sal a los alimentos durante miles de años por dos simples razones: es un conservante barato y natural; y hace que la comida sepa mejor.

Agregar sal hace que los alimentos duren más tiempo reduciendo el "actividad de agua"De alimentos. La sal esencialmente absorbe el agua, creando un ambiente "seco" donde es difícil para las bacterias que descomponen los alimentos. La sal también extrae agua del interior húmedo de las bacterias para el ambiente más seco, matándolos.

En los niveles correctos, la sal sabe bien. Es probable que el sabor salado evolucione como un sabor agradable para alentarnos a consumir la cantidad requerida. Las sales son importantes en muchos procesos biológicos, como la señalización nerviosa, por lo que necesitamos algo de sal en nuestras dietas.

La sal también es un potenciador del sabor. Agregue un poco de sal y casi todo sabe mejor. Por ejemplo, agregar sal a la sopa de pollo no solo lo hace más salado, sino que lo hace tener un sabor más espeso, más equilibrado y más "viscoso". Salt hace esto de varias maneras.

La sal suprime los malos sabores en los alimentos, permitiendo que los más agradables dominen. Cuando investigadores mezcló soluciones amargas y dulces juntas en una prueba de sabor, agregando sal hizo que la mezcla tuviera un sabor más dulce. Pero en la solución dulce en sí misma, agregar sal no mejoró tanto el sabor.

Muchos vitaminas y antioxidantes sabor amargo. Agregar sal a los alimentos que contienen naturalmente, o están fortificados, con estos compuestos amargos los hacen saborear mejor. Es por eso que a menudo agregamos sal a nuestras verduras verdes.

La sal también reduce la cantidad de agua libre, conocida como la "actividad de agua". Esto conduce a un aumento relativo en la concentración de los otros componentes del sabor, mejorando el aroma, el sabor y el "grosor" de los alimentos.

Esto puede mejorar el sabor en versiones de alimentos bajos en grasa o reducidas en azúcar. Así que revisa tus paneles nutricionales; podría estar intercambiando kilojulios en exceso por exceso de sal, que no es necesariamente más saludable.

Comer a la defensiva

Habitualmente, comer demasiada sal está relacionado con enfermedades cardiovasculares y renales. El exceso de sal en una sola dosis tampoco es bueno. Sin suficiente agua para que coincida, el exceso de sal interrumpe los procesos que dependen de una determinada concentración de sal.

El exceso de sal también estimula la receptores de sabor agridulce, como parte de una "alimentación defensiva". Esta es la razón por la cual agregar un poco de sal a los alimentos mejora el sabor, pero agregar demasiada echa a perder la comida.

El nivel de sal que sabe agradable o desagradable varía entre las personas. Esto se debe en parte a nuestros genes, pero la aclimatación también ocurre dependiendo de nuestros hábitos dietéticos normales.

Las personas con una dieta normalmente alta en sal se adaptan para preferir más sal. Aquellos con dietas bajas en sal en la vida temprana comen menos sal y tiene presión arterial más baja en la edad adulta. Sin embargo, podemos usar esta aclimatación al revés como una estrategia para reducir la ingesta de sal.

Esto puede ir agregando lentamente menos a su propia comida, así como a los fabricantes de alimentos, reduciendo los niveles en sus productos lentamente con el tiempo, permitiendo que los consumidores se adapten.

El cloruro de potasio es otra sal que a veces se usa para reemplazar el cloruro de sodio. Sin embargo, como también sabe amargo, entonces solo puede actuar como un reemplazo parcial. Al usar mezclas de sales aún más complejas, podemos mejorar el sabor de la sal y, por lo tanto, usar menos.

Otro enfoque es hacer que la sal se disuelve de manera más eficiente por lo que el sabor te golpea más rápido. Al agregar sal a la superficie de los alimentos, en lugar de mezclarla, la sal se encuentra con la saliva más rápidamente. Al reducir el tamaño de partícula de la sal, que aumenta el área de la superficie, también permite que la sal se disuelva más rápidamente en la saliva, aumentando la "salinidad".

Otra solución interesante surgió recientemente de un equipo de investigadores japoneses: un tenedor que da tu lengua pequeñas descargas eléctricas mientras comes. El impulso eléctrico simula un sabor a sal y reduce la necesidad de agregar sal a la comida.

Gran parte de la sal que comemos está escondida en los alimentos que muchas personas ni siquiera llamarían "salada". Y los australianos están comiendo más que las recomendaciones. Entonces, ahora que conoce la ciencia, puede usarla para tomar decisiones informadas sobre alimentos salados.

Sobre el Autor

Emma Beckett, Candidata a PhD (Laboratorio de Nutrición Molecular Humana) y Académica Casual (Ciencias Biomédicas y Farmacia), Universidad de Newcastle

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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