¿Por qué las fresas saben tan bien?

¿Por qué las fresas saben tan bien?Fresa común o de jardín. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Cada año, espectadores en el Torneo de tenis de Wimbledon obtener a través de un enorme 30 toneladas de fresas en el transcurso de una quincena de verano. No es de extrañar que la asociación entre Wimbledon y las fresas sea un gran éxito de marketing. Pero, ¿por qué nos enamoramos de eso?

Los científicos han averiguado qué es lo que amamos tanto de las fresas al fijar las bases moleculares de su aroma. Esto también puede explicar por qué las fresas silvestres a menudo saben mejor que las compradas en tiendas. La buena noticia es que el trabajo les está ayudando a descubrir cómo hacerlos aún más deliciosos.

Fresas casuales

Las fresas tienen una larga y orgullosa historia, incluso los antiguos romanos las comieron. Esto lo sabemos por las obras de los poetas. Virgil y Ovidio, que se refirió a ellos como fraga. El artista medieval Hieronymus Bosch tenía varias fresas en su tríptico el "Jardín de las Delicias", pintado alrededor de 1500.

Hace unos 500 años, el fresa de madera, Fragaria vesca, estaba en Europa y la almizcle de fresa, Fragaria moschata, empezaba a cultivarse. Esto era lo que hoy reconoceríamos como fresas silvestres, caracterizadas por frutas pequeñas y deformes.

El tipo más común de fresas que comemos hoy nos llegó por coincidencia a través de las exploraciones transatlánticas de Cristóbal Colón y sus sucesores. Primero el muy resistente Fresa de Virginia (Fragaria Virginiana), un nativo de América del Norte, llegó a Europa en el siglo 17. Luego, a principios del siglo XNXX, el gran Fresa chilena (Fragaria Chiloensis) vino a francia.

Como resultado de una polinización inicial fortuita, estas dos especies fueron cruzadas, dando lugar a la fresa cultivada que comemos hoy en día, Fragaria ananassa, A veces conocida como la "fresa de jardín". Esto, combinado en una fruta dos rasgos particulares heredadas de sus predecesores: resistencia y fruta grande.

La química del gusto y el olfato

Cuando era joven - en los 1950s - sólo se vio fresas en las tiendas durante un par de semanas del verano, más o menos coincidiendo con Wimbledon. Ahora los tenemos durante todo el año.


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Esto se debe a que los criadores de fresa han estado apuntando para la fruta con particulares (y negociables) propiedades tales como la apariencia uniforme, fruto grande, la ausencia de enfermedad y de larga vida útil. Pero mediante la concentración de factores genéticos que favorecen estas cualidades, otros genes se han perdido, como algunos de los genes responsables de sabor.

El equilibrio de dulzura y acidez es muy importante para el sabor de una fresa. Cuando las fresas maduran, su el contenido de azúcar se eleva desde aproximadamente 5% en frutos verdes no maduros hasta 6-9% en maduración. Al mismo tiempo, la acidez disminuye, lo que significa que las fresas maduras tienen un sabor mucho más dulce.

El proceso de maduración está controlado por una hormona llamada auxina. Cuando su actividad alcanza su punto máximo, provoca que la pared celular se degrade y, por lo tanto, una fresa madura se vuelve jugosa y dulce. Al mismo tiempo, las moléculas gaseosas de las fresas ascienden por la parte posterior de la garganta hacia nuestra nariz cuando las masticamos, donde se conectan a los "receptores de olores".

Pero, ¿cómo saben los científicos qué moléculas son responsables del gusto y el olfato? Se han identificado más moléculas de 350 en el vapor de las fresas, y alrededor de 20 a 30 son importantes para su sabor.

A diferencia de las frambuesas, Hay no hay una sola molécula con un "olor a fresa". Entonces, lo que olemos es una mezcla: estas moléculas juntas dan la sensación de olor que conocemos como "fresa". Los químicos inventaron jugo de fresa modelo conteniendo lo que ellos pensaron que eran los odorantes más importantes, a la misma concentración que se encuentra en el extracto de jugo original. Los evaluadores sensoriales estuvieron de acuerdo en que este modelo coincidía estrechamente con el extracto real.

Luego inventaron una serie de nuevas mezclas, cada una conteniendo 11 de los aromatizantes principales 12, con una molécula diferente que faltaba en cada uno. Los evaluadores podrían por lo tanto averiguar si omitir esa molécula hizo alguna diferencia al olor. Por ejemplo, omitiendo 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanona or (Z) -3-hexenal fue observado por prácticamente todos los probadores - y omitiendo los compuestos conocidos como ésteres - compuestos químicos tales como - butanoato de metilo, butanoato de etilo o etilo 2-methylbutanoate también fueron vistos por la mayoría.

Este análisis condujo a la caracterización de impresiones sensoriales básicos de fresas. Uno de estos fue un dulce aroma parecido al caramelo, que se debe a dos moléculas con una estructura que contiene anillos de átomos de carbono de cinco miembros llamados furaneol y mesifuran.

Otra impresión fue un aroma afrutado, debido a los ésteres, que son responsables del aroma de muchas otras frutas, como el plátano y la piña. Pueden constituir 90% de las moléculas de aroma de una fresa. Es importante que la contribución de los ésteres sea equilibrada: demasiado gamma-decalactona por ejemplo, y las fresas comenzarán a saborear como los duraznos. El análisis también identificó una nota verde debido a (Z) -3-hexenal responsable del olor a "hierba cortada".

Fragaria Futura?

Algunas variedades modernas de fresa carecen de la cantidad y el rango de las moléculas. Los científicos tienen analizó variedades silvestres de fresas, como la fresa de almizcle y la fresa de madera para descubrir por qué.

Resulta que aunque esta fruta no se vea tan bien, produce una mayor cantidad de moléculas de sabor, así como moléculas que no se encuentran en muchas de las fresas que compramos en la tienda. antranilato de metilo es uno de estos, también se encuentra en las uvas y aporta un fuerte y dulce borde al aroma. Otro es cinamato de metilo con una nota picante.

En su búsqueda de fruta de mejor sabor, los científicos están comenzando a investigar los genes responsables de hacer moléculas de sabor particulares.

Hace unos 20 años, experimentos sobre el efecto de agregando crema al sabor de las frambuesas frescas se llevaron a cabo. Estos encontraron que la calefacción mejoraba el aroma a frambuesa, pero agregar crema disminuía.

Si bien no parece que se haya llevado a cabo en las fresas este experimento exacta, los científicos que trabajan con la cadena alimentaria Morrisons informó recientemente que la relación de peso de fresa a crema perfecta es 70: 30. Además, debe comerlo en dos minutos y 50 segundos de servir, antes de que las fresas comiencen a ponerse húmedas y se encojan. ¿Tal vez deberías llevar a cabo este experimento tú mismo este verano? Disfruta tus fresas

Sobre el AutorLa conversación

algodón simonSimon Cotton es profesor titular de Química en la Universidad de Birmingham. Enseñó durante algunos años 30 en escuelas secundarias estatales e independientes y ha estado estrechamente involucrado en la promoción de la química, ya sea visitando escuelas secundarias con actividades como espectáculos mágicos o, por extensión, a través de sus conferencias y escritos.

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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