¿Qué es la listeria y cómo se propaga en el salmón ahumado?

¿Qué es la listeria y cómo se propaga en el salmón ahumado?
El salmón ahumado ha sido nombrado como la fuente probable de las recientes infecciones por listeria. de www.shutterstock.com

Dos personas en Victoria y Nueva Gales del Sur han muerto después de comer salmón ahumado contaminado con Listeria, informe de las autoridades de salud. Ambos tenían más de 70 y tenían condiciones de salud subyacentes.

Las autoridades de salud también están investigando un caso no fatal en Queensland.

Aunque el director médico de Australia no ha confirmado que el salmón ahumado está detrás de estos tres casos, dice que este es el "fuente probable".

Entonces, ¿qué es la listeriosis, quién está en riesgo y qué podemos hacer para prevenir enfermarnos?

¿Qué es la listeria?

La listeriosis es causada por comer alimentos contaminados con una bacteria llamada Listeria monocytogenes. Se trata de un enfermedad infrecuente pero puede ser mortal si causa septicemia (envenenamiento de la sangre) o meningitis (inflamación de las membranas alrededor del cerebro).

Los ancianos son particularmente susceptible a la listeriosis, al igual que las mujeres embarazadas y sus fetos, y aquellas con sistemas inmunitarios debilitados.

Brotes pasados han sido vinculados con melón, leche cruda, quesos blandos, ensaladas, verduras crudas sin lavar, pollo cortado en cubitos fríos, fruta precortada y ensalada de frutas


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¿Cómo se propaga?

La listeria se encuentra ampliamente en el suelo, el agua y la vegetación, y puede ser transportada por mascotas y animales salvajes. La contaminación por Listeria de los alimentos puede ocurrir en restaurantes y cocinas caseras, donde se puede encontrar la bacteria, y propagarse, en las áreas donde se manipulan los alimentos.

Niveles de contaminación del pescado crudo, incluido el salmón, tienden a ser bajos. La contaminación puede ocurrir en cualquier punto a lo largo de la cadena de producción de alimentos. Puede ocurrir en la etapa de procesamiento de alimentos, por ejemplo, en máquinas utilizadas para salazón, despellejado y corte de pescado.

Listeria también se ha encontrado en productos de pescado ahumado. Es imposible para producir pescado ahumado en frío que está constantemente libre de listeria. Esto se debe a que el ahumado en frío no implica cocinar el pescado por calor durante el proceso de ahumado para producir la textura delicada característica. Por el contrario, el ahumado en caliente, que se realiza a una temperatura más alta pero deja una textura menos húmeda y firme, mata la listeria.

Fabricantes de pescado ahumado en frío. tratar de asegurar niveles Los de listeria son bajos. Hacen esto obteniendo productos de productores que tienen un historial de pescado no contaminado, congelando, restringiendo el tiempo de conservación o utilizando conservantes.

Pero Listeria monocytogenes Es una bacteria bastante resistente. Eso puede sobrevivir a temperaturas refrigeradas; listeria viable se ha encontrado en envasado al vacío Salmón ahumado en 4 ℃.

La listeria también tiene mecanismos para sobrevivir a Ambientes ácidos como el estómago, y para crecer en ambientes libres de oxígeno. Se necesitan temperaturas de 74 ℃ o mayores para matarlo.

¿Cuáles son los síntomas?

Comer alimentos que contengan listeria. no necesariamente te enfermará. Puede sobrevivir en el cuerpo, moviéndose entre células (fagocitos humanos) durante mucho tiempo. Esto es, en parte, por qué puede haber un largo "período de incubación" entre la ingestión y el inicio de la enfermedad. Esta Puede ser tan largo como 70 días. pero suele ser de alrededor de tres semanas.

Los síntomas incluyen fiebre, dolores musculares y problemas gastrointestinales, como náuseas, vómitos y diarrea.

En casos severos, los síntomas pueden incluir colapso y shock, particularmente si hay septicemia. Si la infección se ha propagado al sistema nervioso central, se producirán síntomas más preocupantes, como dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, convulsiones y la persona puede entrar en coma. En tales casos, la tasa de mortalidad es tan alto como 30%.

En mujeres embarazadas, las bacterias son pensado para cruce el revestimiento de los vasos sanguíneos maternos y luego ingrese a la circulación fetal de la placenta. Infección durante el embarazo puede llevar a Aborto involuntario, muerte fetal e infecciones neonatales.

El tratamiento para infecciones confirmadas implica antibióticos y medidas de apoyo tales como fluidos intravenosos para la deshidratación.

Cuando la infección ocurre en el embarazo, el uso temprano de antibióticos a menudo puede prevenir la infección del feto o del recién nacido.

Pero incluso con un tratamiento muy rápido, las infecciones pueden ser mortales en grupos de alto riesgo.

¿Por qué algunos grupos están en mayor riesgo?

Las mujeres embarazadas son un grupo especial que se sabe que tiene mayor riesgo de contraer listeriosis. Los mecanismos subyacentes por los cuales las mujeres embarazadas son susceptibles a la listeriosis. no se entienden bien Pero se piensa que un sistema inmune alterado está involucrado.

Las personas con sistemas inmunitarios debilitados, como los que reciben tratamiento contra el cáncer o medicamentos que suprimen el sistema inmunitario, son más susceptibles a desarrollar listeriosis porque sus cuerpos son menos capaces de combatir el virus.

Los bebés recién nacidos también son extremadamente vulnerables, ya que sus sistemas inmunológicos aún no han madurado, al igual que los ancianos, cuyos sistemas inmunitarios están disminuyendo.

¿Cómo se puede prevenir la listeriosis?

Permanezca atento a las alertas de las autoridades reguladoras de salud, tales como Food Standards Australia New Zealand y las autoridades estatales de salud pública.

No todos deben mantenerse alejados de los productos de salmón ahumado, pero aquellos en un grupo de mayor riesgo deberían hacerlo. Y una vez que un producto específico ha sido identificado como una fuente de un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, como la listeria, deséchelo.

Éstos son algunos cosas prácticas Usted puede hacer para prevenir la propagación de la listeria:

  • Cocine bien los alimentos crudos de origen animal, como la carne de res, cordero, cerdo y aves de corral.
  • Lave bien las verduras y frutas crudas antes de comerlas.
  • use tablas de cortar separadas para carne cruda y alimentos que estén listos para comer
  • Lávese las manos con agua jabonosa antes y después de preparar la comida.
  • Lave los cuchillos y las tablas de cortar después de manipular alimentos crudos.
  • Lávese las manos después de manipular animales.

Si tiene mayor riesgo de listeriosis, considere evitar:La conversación

  • Marisco ahumado crudo y crudo, como el salmón ahumado
  • Melones precortados como el melón o la sandía.
  • Ensaladas frías preenvasadas que incluyen ensalada de col y ensalada de fruta fresca
  • Pollo frío precocinado, embutidos fríos, paté
  • Leche sin pasteurizar o productos lácteos, quesos blandos (como brie, camembert, ricotta o veta azul)
  • semillas germinadas
  • champiñones crudos

Sobre el Autor

Vincent Ho, profesor titular y gastroenterólogo clínico académico, Universidad occidental de sydney

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.


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