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La congelación reduce la cantidad de nutrientes perdidos después de la cosecha. SerPhoto/Shutterstock

La actual crisis del costo de vida y escasez de frutas y verduras han dejado a muchas personas preocupadas acerca de cómo van a incluir estos importantes alimentos en su dieta. Sin embargo, a pesar de esto, muchas personas aún pueden evitar los productos congelados y enlatados con la creencia de que los productos frescos del supermercado son mejores.

Sin embargo, no sólo los productos congelados y enlatados pueden ser igual de nutritivo como las frutas y verduras frescas, en algunos casos pueden ser más nutritivas.

Algunas personas evitan los alimentos congelados y enlatados porque técnicamente están clasificados como "alimentos procesados". Si bien estos alimentos pueden incluir conservantes, estos ingredientes están estrictamente regulados y tienen ningún efecto adverso en la salud. Sin mencionar que los procesos de conservación utilizados para evitar que estos alimentos se echen a perder son en realidad la razón por la que pueden mantener tantos nutrientes importantes.

Calidad de nutrientes

Las frutas y verduras comienzan a perder nutrientes tan pronto como sean elegidos. pueden perder hasta la mitad de algunos nutrientes dentro de un par de días de haber sido cosechados.


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Las vitaminas como la vitamina C son especialmente susceptibles de perderse después de ser recolectadas. Los guisantes verdes pierden aproximadamente la mitad de su vitamina C en los primeros dos días después de la cosecha. Se observan pérdidas similares en brócoli y frijoles.

Hay muchas razones por las que estos nutrientes se pierden después de la cosecha. Primero, la exposición a la luz y al aire puede iniciar un proceso químico llamado foto-oxidación, lo que hace que los nutrientes se descompongan. Además, las enzimas naturales presentes en los alimentos también pueden descomponer los nutrientes. Los microorganismos del suelo, el aire y el agua también pueden llegar a los alimentos y alimentarse de los nutrientes.

Pero los métodos utilizados para congelar y enlatar los alimentos previenen el deterioro y reducen la cantidad de nutrientes que se pierden del producto, ya que detienen estos procesos en seco.

El enlatado implica agregar calor a los alimentos, generalmente usando temperaturas entre 120 y 140ºC. para preservarlos. Aunque los alimentos sólo se someten a estas temperaturas durante unos minutos cada vez, esto inactiva ciertas enzimas y destruye la mayoría de los microorganismos, evitando que la comida se eche a perder y asegurando que no se pierdan muchos nutrientes importantes.

La congelación, por otro lado, elimina el calor de los alimentos. Al reducir su temperatura lo suficiente como para que el agua de los alimentos se congele (¿alrededor de -20?), se ralentizan las reacciones químicas que ocurren en los alimentos, evitando nuevamente que se pierdan nutrientes importantes. También es una práctica común blanquear los alimentos antes de la congelación. Esto también inactiva las enzimas naturales de los alimentos, evitando una mayor pérdida de nutrientes.

Los procesos térmicos (como el enlatado y el escaldado) pueden por sí mismos conducir a una inevitable pérdida de nutrientes. Pero la magnitud de esta pérdida depende de los alimentos y de la nutrientes que contienen.

El enlatado generalmente conduce a una pérdida mucho mayor de algunos nutrientes que el escaldado y la congelación. Esto se debe a que emplea temperaturas más altas y condiciones de procesamiento más duras, y la mayoría de las frutas y verduras deben hervirse en agua antes de sellarse.

Las zanahorias, por ejemplo, pierden muy poca vitamina C durante la congelación. Pero pueden perder un proporción significante de su vitamina C durante el enlatado porque es una vitamina soluble en agua, lo que significa que se descompone fácilmente en el agua, especialmente después de ser degradada por el calor.

Por el contrario, la pérdida de vitamina A es mucho menor durante el enlatado ya que es más estable frente al calor. De hecho, se pierde más vitamina A durante el proceso de congelación.

Nutrientes importantes

Aunque se pueden perder algunos nutrientes durante los procesos de escaldado, congelación y enlatado, en muchos casos los alimentos aún retienen más nutrientes importantes de lo que serían si se recolectaran justo antes de la madurez máxima y se enviaran al supermercado de destino. Por ejemplo, la investigación muestra que la contenido de vitaminas de los arándanos congelados es comparable, y en ocasiones incluso mayor, que la de los arándanos frescos.

Y aunque los duraznos enlatados pueden perder algunos nutrientes durante el proceso de enlatado, prácticamente ningún cambio en sus niveles de nutrientes incluso después de tres meses de almacenamiento. Lo mismo ocurre con muchos otros productos enlatados y congelados, como los guisantes, el maíz dulce y el brócoli, que se mantienen muchos de sus nutrientes incluso después de un año de almacenamiento.

Lo mismo se aplica a otros compuestos presentes en los alimentos. Por ejemplo, los polifenoles, compuestos naturales que se encuentran en la mayoría de las frutas y verduras, algunos de los cuales se han relacionado con mejor salud del corazón - puede ser conservado por más tiempo a través de la congelación.

En última instancia, si bien puede haber algunas diferencias en los nutrientes disponibles en los productos frescos frente a los congelados o enlatados, ningún tipo de alimento es significativamente mejor que el otro. Bueno, en la mayoría de los casos.

Las excepciones incluyen licopeno en tomates, el compuesto que da a los tomates su color rojo, que en realidad es mayor en tomates enlatados que los tomates frescos. Esto se debe a varias razones, como las altas temperaturas utilizadas durante el enlatado que ayudan a liberar más licopeno. Y dado que está vinculado con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, es posible que desee considerar comprar tomates enlatados en su lugar, o enlatar tomates frescos usted mismo.

Las frutas y verduras congeladas y enlatadas son una excelente manera de obtener los beneficios nutricionales de los productos frescos sin arruinarse. Y en medio de nuestra actual escasez de alimentos, pueden ser una opción más accesible y duradera.La conversación

Acerca de los Autores

Gunter Kuhnle, Profesor de Nutrición y Bromatología, Universidad de Reading y Keshavan Niranyan, Profesor de Bioprocesamiento de Alimentos, Universidad de Reading

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.

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