Cuando pensamos en la comida en el pasado, a menudo nos vienen a la mente imágenes de Enrique VIII con una mesa llena de platos de carne. Pero, de hecho, nuestros antepasados sabían más sobre los beneficios para la salud de comer ensaladas, que normalmente se considera un plato frío de hierbas o verduras, de lo que pensamos.
Al mirar hacia atrás a la autosuficiencia sostenible del pasado, encontramos que hay mucho que podemos aprender sobre la variedad del plato de ensalada histórico, que cuesta casi nada, no tiene huella de carbono e incluso podría ser beneficioso para nuestra salud.
El cronista, escritor y jardinero Juan Evelyn (1620-1706) prosiguió su interés por las ensaladas a mediados y finales del siglo XVII. Su modelo definió el plato de manera muy amplia y mostró cómo se podía vivir de ensaladas caseras durante todo el año.
Para Evelyn, el huerto ideal estaba lleno de verduras y frutas que se podían cultivar de forma sencilla y en gran variedad. Evelyn incluso publicó una guía completa para cultivar y preparar ensaladas, Acetaria, Un discurso sobre Sallets en 1699. Las palabras “sallet” vinieron al inglés del francés “salade” en el 1300 y eran de uso común en el 1600.
In Acetaria, Evelyn promueve una dieta baja en carne, insistiendo en que aquellos que viven de hierbas y raíces vivan hasta una edad avanzada. Cita la filosofía clásica para respaldar sus argumentos sobre la "La integridad de la dieta a base de hierbas”- citando a Platón y Pitágoras como ejemplos de grandes pensadores que desterraron la“ carne ”de sus mesas. Evelyn no estaba interesada en convertir a la gente al vegetarianismo como tal, declarando:
Pero esto no es de mi negocio, más allá de mostrar cuán posible es, por tantos casos y ejemplos, vivir de vegetales enteros, a la vez durante mucho tiempo y felizmente.
El año pasado, la jardinería y el cultivo de hortalizas ha experimentado un resurgimiento como un pasatiempo al aire libre para toda la familia que también puede ayudar a aliviar las preocupaciones sobre la escasez de alimentos. Si bien es poco probable que se vuelva totalmente autosuficiente, Evelyn Acetaria tiene algunos consejos que el cultivador de dedos verdes puede usar para alimentar a sus familias y algunos consejos que podrían ayudar a expandir sus cosechas de una manera poco probable.
El año del jardinero
La centralidad de las ensaladas en la dieta en el manifiesto de Evelyn se sustenta en el verso de Acetaria:
Pan, vino y salletas saludables que puedas comprar,
Lo que la Naturaleza añade además es el Lujo.
Si bien la rima se refiere a la compra de ensaladas, Evelyn señala que estas plantas son fáciles de cultivar, no requieren combustible para su preparación, están al alcance de la mano y, lo que es más importante, son fáciles de digerir.
Y la naturaleza ayuda a todo tipo de cosas, como se destaca en otro trabajo de Evelyn, Directions for the Gardener, escrito sobre su jardín en Corte de sayes en el sureste de Londres. Este libro contiene sugerencias y consejos útiles para cultivar productos para la mesa de la cocina. Sin embargo, no son solo las ensaladas esperadas, como el pepino y la lechuga, lo que Evelyn comenta. Ofrece margaritas, dientes de león y muelles como parte de la recompensa, así como prímula (un tipo de prímula). Estas y muchas otras plantas que incluso florecen en montones de abono y terrenos baldíos podrían ayudar al jardinero a ser más autosuficiente, y sin costo real.
Muchas de las "malas hierbas" deben recogerse en el momento óptimo y, a veces, las raíces y los tallos se hierven para eliminar el amargor. En cualquier caso, los primeros modernos desconfiaban de las verduras crudas porque se creía que si se consumían en cantidades demasiado grandes podían alterar el cuerpo. Pero el punto clave es que tiene una definición mucho más amplia de lo que podría incluirse en la familia de las ensaladas, como el tipo de plantas recolectadas que están regresando en algunos lugares de alta gama. restaurantes.
Algunas de las recomendaciones de Evelyn fueron nuevos giros en ingredientes familiares. Entonces, ¿por qué no encurtir las vainas de semillas de un rábano para hacer una adición atractiva a su plato de ensalada en lugar de simplemente usar la raíz? O cocine los tallos de un nabo (antes de que se convierta en semilla) y cómelos hervidos y cubiertos de mantequilla, como espárragos.
Una ensalada "preparada para una fiesta en la ciudad"
Esto es una receta extravagante que Evelyn nos da que cambia nuestra visión de lo que puede ser una ensalada.
Ingredientes
Almendras blanqueadas en rodajas y remojado en agua fría
Pepinillos en vinagre
Aceitunas
Cornelians (una especie de cereza que Evelyn afirma que cuando está en escabeche puede pasar por una aceituna)
Alcaparra
Bayas (agracejo)
Remolacha Roja (remolacha)
Capullos de capuchina
Escoba
Tallos de verdolaga
hinojo marino
Llaves de ceniza
Nueces
Champiñones en escabeche
Pasas del sol
Cáscara de cidra y naranja
Corinto (grosellas) bien limpio y seco
Método
Picar todos estos ingredientes, añadir unos granates tostados (castañas dulces), pistachos, piñones, muchas más almendras, decorar con flores confitadas y espolvorear con agua de rosas. Acompaña con una guarnición de flores en escabeche en vinagre.
El mensaje del libro de Evelyn es utilizar lo que ofrece la naturaleza. El jardín medicinal (llamado boticario o jardín físico) puso de relieve las propiedades beneficiosas de varias plantas, que pensaron que podían curar todo tipo de dolencias. Evelyn se habría sentido orgullosa de ver a una nación de jardineros y cocineros hoy asumir esta autosuficiencia que era tan natural para él en el siglo XVII. Algo en lo que reflexionar al entrar en otro año nuevo.
Acerca de los Autores
Catie Gill, profesora de inglés, Universidad de Loughborough y Sara Read, profesora de inglés, Universidad de Loughborough
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
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