Comer carne procesada puede aumentar su riesgo de contraer cáncer colorrectal. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud dice que cada porción 50g de carne procesada se consume diariamente (aproximadamente dos lonjas de tocino) aumenta el riesgo de cáncer intestinal por 18%. Pero antes de renunciar a las carnes procesadas para siempre, sigue leyendo.
Hay tres agentes principales que causan cáncer en la carne procesada: hierro, que se produce naturalmente en la carne; N-nitroso, que se forma cuando se procesa la carne; y MeIQx y PhIP, que son productos químicos formados durante la cocción.
El hierro se encuentra en todas las carnes. Es fácilmente absorbido por el cuerpo y es una parte importante de nuestras dietas. El exceso de cantidades, sin embargo, puede aumentar el riesgo de cáncer al actuar como un catalizador para la formación de radicales libres. Como ocurre con muchas cosas (luz solar, sal, grasas), el veneno es la dosis.
Los compuestos N-nitroso solo se producen si la carne contiene sales de nitrato o nitrito añadidas. Las fuentes de alimentos más ricas de Compuestos N-nitroso en los Estados Unidos son tocino, fiambres, salchichas y perritos calientes. Sin embargo, la segunda fuente de alimentos más alta proviene de mariscos frescos y ahumados. Las fuentes de bajas a moderadas incluyen granos, lácteos, aceites, licor y vino, lo que significa que también estamos expuestos a estos químicos a través de muchas fuentes de alimentos que no son de carne.
Aunque MeIQx y PhIP se forman durante la cocción, la concentración de estos químicos depende del método de cocción y de la cocción de la carne.
Desde bresaola hasta bangers llenos de nitrato
Pero no todas las carnes procesadas son iguales, por lo que el riesgo de cáncer puede variar considerablemente según el producto del que se trate. Por ejemplo, los productos cárnicos secos como bresaola o biltong son simplemente el resultado de secar carne magra en condiciones naturales o en un ambiente creado artificialmente. Muchas de las propiedades nutricionales, en particular el contenido de proteína, permanecen sin cambios a través del secado.
Compare esto con productos cárnicos precocinados que contienen mezclas de guarniciones de músculo de menor grado, tejidos grasos, carne de cabeza, piel de animal, sangre, hígado y otros subproductos de matanza comestibles. El primer tratamiento térmico precocina la carne cruda y el segundo tratamiento térmico cocina el producto final al final de la etapa de procesamiento. Como puede ver, estos son dos productos muy diferentes.
Desafortunadamente, el informe de IARC no proporcionó detalles del riesgo de cáncer asociado con los diferentes tipos de carne procesada, ya que estos datos no están disponibles. Este hecho importante fue omitido o deliberadamente subinformado por muchos en los medios. Comer carne procesada no debe considerarse un pasatiempo poco saludable, pero elegir el tipo que come y cómo se cocina es muy importante.
Algunos fabricantes de salchichas no incluyen ninguno de los nitritos o nitratos que deben evitarse. La selección de productos con el mayor contenido de carne con solo condimentos o ingredientes vegetales agregados (algunos ahora contienen mitad de carne, mitad de proteína vegetal) es prudente y no cocinar demasiado es muy importante. Los químicos causantes de cáncer formados durante la cocción varían dramáticamente dependiendo de qué tan bien cocine su carne y el método de cocción. Por ejemplo, un bistec muy bien hecho contendrá entre cinco y 10 veces más MeIQx y PhIP que un bistec cocinado medio.
Comer carnes procesadas que no contienen nitratos o nitritos y cocinarlo correctamente no es la opción poco saludable que algunos describen y está bien, siempre y cuando se haga con moderación (no más de 70 gramos por día de carne roja y carne procesada), y como parte de una dieta bien balanceada.
Sobre el Autor
Chris Elliott, profesor de Biociencias Moleculares, La Universidad Queen de Belfast
Marie Cantwell, profesora principal, La Universidad Queen de Belfast
Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.
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