¿Recalentar los alimentos más de una vez aumenta el riesgo de enfermedad? ello/unsplash, CC BY
Preparar comidas a granel y recalentarlas es una excelente manera de ahorrar tiempo en la cocina y también puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos. Es posible que haya escuchado el mito de que solo puede recalentar la comida una vez antes de que se vuelva insegura para comer.
Los orígenes de los mitos alimentarios suelen ser oscuros, pero algunos se arraigan en nuestra cultura y los científicos se sienten obligados a estudiarlos, como el “regla de los cinco segundos"O"doble inmersión.
La buena noticia es que siguiendo algunos pasos simples al preparar y almacenar alimentos, es posible recalentarlos de forma segura más de una vez.
¿Por qué la comida puede enfermarnos?
Hay muchas formas en que las bacterias y los virus pueden terminar en los alimentos. Pueden ocurrir naturalmente en ambientes donde se recolectan alimentos o contaminar alimentos durante el procesamiento o por los manipuladores de alimentos.
Los virus no crecerán en los alimentos y serán destruidos al cocinarlos (o al recalentarlos adecuadamente). Por otro lado, las bacterias podemos crecer en la comida. No todas las bacterias nos enferman. Algunos incluso son beneficiosos, como los probióticos en el yogur o los cultivos iniciadores que se usan para hacer alimentos fermentados.
Sin embargo, algunas bacterias no son deseables en los alimentos. Éstos incluyen bacterias fotosintéticas que se reproducen y causan cambios físicos que hacen que los alimentos sean desagradables al paladar (o se echan a perder), y patógenos, que causan enfermedades.
Algunos patógenos crecen en nuestro intestino y causan síntomas de gastroenteritis, mientras que otros producen toxinas (venenos) que nos enferman. Algunas bacterias incluso producen estructuras especiales, llamadas endosporas, que sobreviven durante mucho tiempo, incluso años, hasta que encuentran condiciones favorables que les permiten crecer y producir toxinas.
Si bien cocinar y recalentar generalmente matará las bacterias patógenas en los alimentos, es posible que no destruyan las toxinas o las endosporas. Cuando se trata de recalentar alimentos, las toxinas representan el mayor riesgo de enfermedad.
El riesgo aumenta en los alimentos que se han manipulado mal o que se han enfriado demasiado lentamente después de la cocción inicial o el recalentamiento, ya que estas condiciones pueden permitir que las bacterias productoras de toxinas crezcan y proliferen.
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos normalmente crecen a temperaturas entre 5°C y 60°C (el “zona de peligro de temperatura”), y el crecimiento más rápido se produce alrededor de los 37 °C.
Los alimentos que mejor pueden soportar el crecimiento de estas bacterias se consideran "potencialmente peligrosos" e incluyen alimentos o platos que contienen carne, lácteos, mariscos, arroz o pasta cocidos, huevos u otros ingredientes ricos en proteínas.
Un culpable común de la intoxicación alimentaria relacionada con los alimentos recalentados es Staphylococcus aureus que muchas personas llevan en la nariz o la garganta. Produce una toxina termoestable que provoca vómitos y diarrea cuando se ingiere.
Los manipuladores de alimentos pueden transferir estas bacterias de sus manos a los alimentos después de cocinarlos o recalentarlos. Si el alimento contaminado se mantiene dentro de la zona de peligro de temperatura durante un período prolongado, Staphylococcus aureus crecerá y producirá toxinas. El recalentamiento posterior destruirá las bacterias pero no las toxinas.
Cómo mantener los alimentos seguros para comer, incluso cuando se recalientan
Para limitar el crecimiento de bacterias, los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse fuera de la zona de peligro de temperatura tanto como sea posible. Esto significa mantener fríos los alimentos fríos (menos de 5°C) y calientes los alimentos calientes (más de 60°C). También significa que después de la cocción, los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse a menos de 5 °C lo más rápido posible. Esto también se aplica a los alimentos recalentados que desea guardar para más tarde.
Al enfriar los alimentos, Food Standards Australia New Zealand de CFP. la temperatura debe descender de 60 °C a 21 °C en menos de dos horas y reducirse a 5 °C o menos en las próximas cuatro horas.
En la práctica, esto significa transferir los alimentos calientes a recipientes poco profundos para que se enfríen a temperatura ambiente y luego transferir los recipientes tapados al refrigerador para continuar enfriándolos. No es una buena idea poner alimentos calientes directamente en el refrigerador. Esto puede hacer que la temperatura del frigorífico aumente por encima de los 5 °C, lo que puede afectar a la seguridad de otros alimentos que se encuentren en su interior.
Si los alimentos se prepararon higiénicamente, se enfriaron rápidamente después de cocinarlos (o recalentarlos) y se almacenaron en frío, recalentarlos más de una vez no debería aumentar el riesgo de enfermedad. Sin embargo, el almacenamiento prolongado y el recalentamiento repetido afectarán la llaves, la textura y, a veces, la calidad nutricional de los alimentos.
Cuando se trata de recalentar (y recalentar) alimentos de manera segura, hay algunas cosas a considerar:
-
Practique siempre una buena higiene al preparar los alimentos.
-
después de cocinar, enfríe los alimentos en la mesa, ya sea en porciones pequeñas o en recipientes poco profundos (la mayor superficie reduce el tiempo de enfriamiento) y colóquelos en el refrigerador dentro de las dos horas. Los alimentos deben estar fríos (menos de 5°C) dentro de las próximas cuatro horas
-
intente recalentar solo la porción que pretende consumir de inmediato y asegúrese de que esté muy caliente (o invierta en un termómetro para asegurarse de que la temperatura interna alcance los 75 ° C)
-
si no consume inmediatamente los alimentos recalentados, evite manipularlos y devuélvalos a la heladera dentro de las dos horas
-
Sea precavido si recalienta alimentos para personas vulnerables, incluidos niños, ancianos, embarazadas o personas inmunocomprometidas. En caso de duda, a la basura.
Con el costo cada vez mayor de los alimentos, comprar al por mayor, preparar comidas en grandes cantidades y almacenar las porciones no utilizadas es conveniente y práctico. Seguir algunas reglas simples de sentido común mantendrá seguros los alimentos almacenados y minimizará el desperdicio de alimentos.
Acerca de los Autores
Enzo Palombo, Profesor de Microbiología, Swinburne University of Technology y sarah mclean, Profesor de salud ambiental, Swinburne University of Technology
Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el articulo original.
Libros relacionados:
Sal, grasa, ácido, calor: dominar los elementos de una buena cocina
por Samin Nosrat y Wendy MacNaughton
Este libro ofrece una guía completa para cocinar, centrándose en los cuatro elementos de la sal, la grasa, el ácido y el calor y ofrece ideas y técnicas para crear comidas deliciosas y bien balanceadas.
Haga clic para obtener más información o para ordenar
El libro de cocina Skinnytaste: Bajo en calorías, grande en sabor
por Gina Homolka
Este libro de cocina ofrece una colección de recetas saludables y deliciosas, centrándose en ingredientes frescos y sabores audaces.
Haga clic para obtener más información o para ordenar
Food Fix: cómo salvar nuestra salud, nuestra economía, nuestras comunidades y nuestro planeta, un bocado a la vez
por el Dr. Mark Hyman
Este libro explora los vínculos entre los alimentos, la salud y el medio ambiente, y ofrece ideas y estrategias para crear un sistema alimentario más saludable y sostenible.
Haga clic para obtener más información o para ordenar
El libro de cocina de Barefoot Contessa: secretos de la tienda de alimentos especializados de East Hampton para entretenimiento simple
por Ina Garten
Este libro de cocina ofrece una colección de recetas clásicas y elegantes de la querida Barefoot Contessa, centrándose en ingredientes frescos y una preparación sencilla.
Haga clic para obtener más información o para ordenar
Cómo cocinar todo: lo básico
por Mark Bitman
Este libro de cocina ofrece una guía completa de conceptos básicos de cocina, que cubre todo, desde habilidades con el cuchillo hasta técnicas básicas, y ofrece una colección de recetas sencillas y deliciosas.
