Un fabricante de chocolate no tiene muchas otras opciones para influir en la calidad del sabor del chocolate 100 % excepto variar la forma en que tueste los granos, y nuestros resultados muestran que un tostado óptimo puede reducir adecuadamente el amargor
Tostar los granos de cacao por más tiempo y a temperaturas más altas puede crear productos que contengan 100% chocolate y sin azúcar, dicen los investigadores.
El estudio, del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State en su departamento de ciencias de la alimentación, involucró a 27 preparaciones 100 % de chocolate hechas con granos de cacao tostados a varias intensidades y 145 personas que acudieron al centro durante cinco días consecutivos, evaluando cinco muestras diferentes cada día.
La investigación confirma que el amargor y la astringencia se correlacionan negativamente con el gusto del consumidor, y demostró que esas cualidades en el chocolate se pueden reducir optimizando el tueste, según la investigadora Helene Hopfer, profesora de ciencias de la alimentación en la Facultad de Ciencias Agrícolas.
“Cada vez más personas en estos días están comiendo chocolates más oscuros con menos azucar y más cacao porque están tratando de reducir el consumo de azúcar o quieren aprovechar los beneficios percibidos para la salud”, dice ella. “El chocolate negro es particularmente alto en flavonoides, particularmente un subtipo llamado flavan-3-oles y sus oligómeros, que se consideran ingredientes funcionales debido a sus efectos en la salud asociados”.
Sin embargo, el chocolate sin azúcar es demasiado amargo para que la mayoría de la gente disfrute, por lo que los investigadores experimentaron con tratamientos de tostado para modificar el sabor, investigando más que los gustos básicos como agrio y amargo, lo que lo hace más aceptable para los consumidores, explica Hopfer.
27 opciones de chocolate sin azúcar
Para el estudio, el miembro del equipo de investigación Alan McClure, fundador de la empresa de chocolate artesanal Patric Chocolate y la consultora relacionada Patric Food & Beverage Development, trabajó con Hopfer y Penn State para caracterizar el sabor y la aceptabilidad de los chocolates.
Como parte de la investigación de su tesis, McClure eligió granos de cacao de tres orígenes: Madagascar, Ghana y Perú, cosechados en 2018 y 2019. Tostó y molió todas las muestras en licor de cacao en su fábrica en Columbia, Missouri, y luego envió el solidificado. 100% chocolate al campus, donde él y Hopfer volvieron a fundir y repartieron los chocolates en pequeños discos para la evaluación sensorial.
In Investigación actual en ciencia de los alimentos, los investigadores informan que las condiciones de tostado más intensas, como 20 minutos a 340 grados Fahrenheit, 80 minutos a 275 F y 54 minutos a 304 F, llevaron a los consumidores de chocolate a encontrar el chocolate sin azúcar como el más aceptable. Por el contrario, los participantes de la investigación no encontraron aceptable el chocolate 100 % cuando está hecho de cacao crudo o ligeramente tostado, como frijoles tostados durante 11 minutos a 221 F o 55 minutos a 147 F.
La amargura del chocolate es la parte difícil
Hopfer señala que la comprensión de los científicos sobre la variación del amargor relacionado con el cacao proviene históricamente de la investigación instrumental de los compuestos amargos que se encuentran en los granos de cacao, pero esta investigación utilizó la evaluación sensorial humana para cuantificar dicha variación.
“Nuestra investigación tenía como objetivo aprender sobre la percepción del amargor y el gusto por el chocolate elaborado con cacao tostado con una variedad de perfiles de tostado para ver si es posible una amplia aceptabilidad del chocolate 100 % por parte del consumidor”, dice.
“Un fabricante de chocolate no tiene muchas otras opciones para influir en la calidad del sabor del chocolate 100 % excepto variar la forma en que tuesta los granos, y nuestros resultados muestran que un tostado óptimo puede reducir adecuadamente el amargor”.
Acerca de los autores
Ingolf Gruen de la Universidad de Missouri también contribuyó a la investigación. La financiación provino de la Asociación de Confiteros de Fabricación Profesional y del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU.
Fuente: Penn State
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